Conversations aux pralines

En ce jour de l'Épiphanie, je propose à nouveau ces douceurs feuilletées. C'est à Lyon que j'ai aperçu dans une très belle pâtisserie, des conversations individuelles aux pralines. Une excellente idée que je me suis empressée de réaliser. 

Pour 6 cercles de 7,5 cm

200 g de pâte feuilletée 

Crème d’amandes

30 g de beurre

60 g de praline

30 g de poudre d’amande

1 œuf

1 cc de maïzena 

1 bouchon de rhum

2 gouttes d’essence d’amande amère

Glace royale

12 g de blanc d’œuf 

8 g de farine

55 g de sucre glace

1 pointe de colorant cramoisine

Qq gouttes de Rhum

Crème d'amande : mixer les pralines, ajouter le beurre  et la poudre d'amande puis l'œuf et la maïzena. Terminer par le rhum et l’essence d’amande amère. Réserver au frais pour que cette crème épaississe.

Etaler finement la pâte feuilletée et découper 6 disques qui chemiseront les cercles beurrés en dépassant le pourtour. Garnir de crème d'amande, rabattre les bords que l'on humecte d'eau au pinceau, puis recouvrir de 6 autres disques légèrement plus petits que les premiers. Souder les bords et placer au congélateur 30 min : la pâte doit être solide pour pouvoir étaler dessus la glace royale sans l'endommager. 

Glace royale : verser dans un bol le sucre glace, la farine et le colorant puis verser petit à petit le blanc d’œuf afin d'obtenir une pâte ferme, de la consistance d'un enduit. Il ne sera peut-être pas nécessaire d'incorporer tout le blanc. Ajouter quelques gouttes de rhum. 

Finition : étaler la glace royale sur le dessus en une fine couche puis disposer dessus en croisillons sur le côté, deux bandelettes de pâte. Réserver au frais 2 heures. Cuire 30 min dans le bas du four préchauffé à 180°.

Je disais donc que c'était dans l'excellente pâtisserie de la Martinière que j'ai découvert l'idée des conversations aux pralines. 

Avant de nous quitter, petit détour sur les toits de Notre-Dame de Fourvière,

et visite du somptueux musée des tissus.