Crème au beurre mousseline

Il existe différentes manières de préparer une crème au beurre :  en mélangeant tout simplement du beurre avec du sucre glace ou bien en ajoutant du beurre ramolli à une crème anglaise. A ces formules, je préfère et emploie toujours la crème mousseline, bien supérieure aux précédentes en finesse. 

Ici, la recette est agrémentée de praliné maison, légèrement grumeleux pour donner du corps mais pour un Malakoff par exemple, on remplacera le praliné par 2 cc de café légèrement dilué dans un peu d'eau chaude, pour un Bibesco, on ajoutera de la crème de marron et pour une génoise au chocolat, ce sera du cacao ...

Ingrédients

80g (55g) de sucre

3 (2) jaunes d'oeuf

170g (110g) de beurre

125g (100g) de praliné maison

Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min).

Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre le praliné en quantité suffisante ou tout autre parfum de son choix.

 L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. 

On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.

Toutes les variantes sont possibles et ci-dessous, j'ai opté pour un mélange de cacao et de praliné.

S'il reste au réfrigérateur des blancs d’œuf, on peut avoir intérêt à préparer une crème mousseline à base de meringue italienne qui sera plus légère mais plus difficile aussi à réussir. 

Variante avec des blancs à la place des jaunes

80 g (55 g) + 30 g (20 g) de sucre en poudre

70 g (50 g) de blancs d’oeuf

150 g (110 g) de beurre

2 cs de cacao amer ou autre parfum

Verser le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop comme précédemment. Pendant ce temps, monter en neige ferme les deux blancs en y ajoutant à mi-parcours 30g (20g) de sucre. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs  en neige tout en continuant de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide. Ajouter le beurre pommade et le cacao. La crème au beurre est incontournable pour les macarons, les meringues au chocolat, le succès, le Saint-Epvre, le moka, la bûche au praliné, la bûche à la pistache, la poutre au chocolat et à l'orange, le bavarois...

SCOFA

Laurence m'a fait découvrir il y a peu, cette merveilleuse douceur au caramel et aux amandes.  Je me suis donc aussitôt renseignée sur son origine. C'est un pâtissier de Saint-Maixent qui a inventé ce dessert dans les années 50, lequel a transmis les secrets de sa spécialité à l'heure de la retraite aux carmélites de Niort. La réputation du SCOFA s'est ensuite étendue lorsque ces dernières ont livré la fameuse recette aux bénédictins de Ligugé ainsi qu'aux carmélites de Bayonne et de Lisieux, permettant ainsi de subvenir aux besoins des couvents. SCOFA est un acronyme formé des initiales des ingrédients qui le composent : Sucre, Crème, Oeufs, Farine, Amandes. Pour ma part, je me suis inspirée de la recette du dauphin gourmet, et c'est une révélation ! C'est la première fois que je teste la crème au beurre au caramel, enrichie d'éclats de caramel et je suis conquise ! 

Pour 3 fonds aux amandes de 18 x 18
75 + 30 g de sucre glace
105 g d'amandes entières
30 g de farine
150 g de blancs
Caramel de base
100 g de sucre
80 g d'eau
Crème au beurre mousseline
3 jaunes
80 g de sucre
40 g d'eau
90 g de caramel de base
170 g de beurre tempéré
Extrait de vanille

Fonds aux amandes : Mixer les amandes entières avec la peau sans aller jusqu'à la poudre. Mélanger les amandes finement concassées, la farine et 75 g de sucre glace. Par ailleurs, monter les blancs tempérés et les serrer avec les 30 g de sucre restant. Incorporer délicatement les amandes aux blancs. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10, former 3 carrés sur du papier sulfurisé beurré et fariné. Cuire 12 min à four préchauffé à 170°. 

Caramel de base : Cuire à sec dans une petite casserole le sucre. Losqu'il fume et devient ambré, mouiller avec 80 g d'eau bouillante, stopper la cuisson lorsque le caramel est homogène. 

Crème au beurre : Fouetter vigoureusement les jaunes. Pendant que le robot tourne, cuire à 118°, 80 g de sucre avec 40 g d'eau et 90 g de caramel de base. Verser au fur et à mesure, le sirop au caramel en mince filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer petit à petit le beurre détaillé en dés puis ensuite l'extrait de vanille.

Eclats de caramel : Cuire le caramel de base restant à 173° et le couler sur un silpat huilé. Le faire refroidir au congélateur puis le mixer pour obtenir une poudre assez grossière. Ajouter le caramel broyé à la crème au beurre. 

Garnir de crème au beurre une première abaisse de biscuit aux amandes, disposer une deuxième abaisse dont on a rogné les côtés pour qu'elle disparaisse au centre. Napper généreusement de crème puis recouvrir de la dernière abaisse. Bloquer une heure au congélateur puis rogner le pourtour et poudrer de sucre glace.

Pour

Polenta e osèi à Bergame

La polenta & oiseaux, le dessert le plus connu de la cuisine bergamasque a été inventé par Alessio Amedeo en 1910. Une génoise imbibée de Rhum, garnie de crème au beurre parfumée au chocolat et au praliné puis recouverte de massepain et de sucre cristal jaune. Les petits oiseaux marrons placés sur le dessus, sont également façonnés avec de la pâte d'amande. La préparation est tout de même assez chronophage, alors j'ai fait la génoise et la crème au beurre, la veille ; la pâte d'amande et sa coloration, le praliné, la coloration du sucre cristal ainsi que le façonnage des petits oiseaux, l'avant veille. Normalement, il y a aussi un petit bitoniau blanc mais j'ai déclaré forfait ... En tout cas, ces nids d'oiseau seront parfaits pour Pâques ! 

Pour 6 polentas

Génoise

2 oeufs

60 g de sucre
60 g de farine

Crème au beurre

55 g de sucre

2 jaunes d'oeuf

110 g de beurre
90 g de praliné maison

1 cc bombée de cacao

Sirop

50 g d'eau
25 g de sucre
2 cs de Rhum
Finitions
Confiture d'abricots

Sucre cristal

300 g de pâte d'amande maison

Colorant jaune et brun

Cacao

Monter la pâte à génoise sur le feu puis la couler dans les demies sphères beurrées au pinceau. 

Enfourner pour 25 min à 180°. 

Pendant ce temps, préparer la crème au beurre en maniant le beurre avec le praliné et le cacao avant de l'ajouter aux jaunes montés avec le sirop. 

Cuire désormais le sirop qui servira juste le temps que le sucre fonde, le laisser tiédir et le parfumer au Rhum. Mixer 40 g de pâte d'amande avec du cacao amer et du colorant brun afin de former de petits oiseaux ... Colorer la pâte restante en jaune ainsi que du sucre cristal. 

Montage de la polenta : couper les demies sphères de génoise, les imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau puis les farcir de crème au beurre.  

Recomposer les demies sphères, étaler la crème sur la partie supérieure puis recouvrir d'une feuille de pâte d'amande finement étalée sur le sucre coloré. Poser un bol de la taille des demies sphères sur les polentas, et ôter le surplus de pâte d'amande. Appuyer avec le pouce sur le dessus pour former une cavité, déposer un peu de confiture puis placer les petits oiseaux.  

Et ci-dessous l'original savouré à Bergame. Evidemment, Cher & tendre tient à préciser que le jaune de la polenta de Bergame était plus vif ... Honnêtement, je suis assez satisfaite, le maniement des colorants n'étant pas chose aisée. 

Bergame est un bijou, l'une des plus belles villes d'Italie qui a conservé l'intégralité de ses remparts percés de portes construites à l'époque vénitienne. Cela vous met tout de suite dans une sacrée ambiance. 

Mais commençons par la ville basse (en dehors des remparts donc) et la visite de l'academie Carrara, palais néoclassique qui abrite pas mal de chefs d'oeuvre. 

Nous étions seuls en plein mois d'août, avec une climatisation bien réglée, bref, confort absolu. 

Revenons à la ville haute et sa célèbre Piazza Vecchia qui fourmille de touristes évidemment,

avec au centre de la place, la fontaine ornée d'un sphinx censé symboliser le côté enchanteur des bergamasques au travail ...

Différentes places et fontaines, plus typiques les unes que les autres,

et surtout la remarquable Sainte-Marie Majeure commencée au XIIe et achevée au XVIIIe : tous les styles pour tous les goûts. 

Il fait bon se balader dans les rues étroites et ombragées,

où  tout est élégant, jamais de fausse note, 

même la boulangerie-pâtisserie Tresoldi est parfaite. Jolie devanture verte, 

avec une spécialité essentiellement : la polenta & osèi précisément. Profusion de différents gâteaux dans une pâtisserie rime pour moi avec congélation, ce n'est pas possible autrement. 

Version individuelle,

et version XL. C'est magnifique, non ? Je craque totalement !!! Avant de se quitter à la tombée du jour, empruntons une autre porte tout aussi majestueuse que la précédente. 

Malakoff

Le malakoff est l'équivalent du succès, sachant que le premier est au café alors que le second est au praliné. Riche en amandes, il est plus fin que le classique moka. Le malakoff a été crée vers 1855 sous Napoléon III, en l’honneur de la victoire de Sébastopol, le fort de Malakoff ayant été pris par les Français.

Pour 4 fonds de dacquoise

170 g de poudre d'amande

170 g de sucre vanillé maison

210 g de blancs vieillis

15 g de maïzena

Crème au beurre café

55 g de sucre

2 jaunes d'oeuf

110 g de beurre

2 cc de café soluble

Finitions

Amandes concassées

Grains de café en chocolat 

Réaliser la dacquoise :  Mélanger la poudre d'amande et 150 g de sucre. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la maïzena. Battre les blancs en neige ferme et les serrer à la fin avec le sucre restant. Incorporer très délicatement les blancs à la poudre d'amande à l'aide d'une maryse. Former à la poche à douille unie de 15 mim, quatre fonds de 16 cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et fariné. Cuire 20 min à 155 ° et laisser tiédir 5 min dans le four. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Les fonds peuvent se préparer à l'avance et se conservent quelques jours, enveloppés. Se congèlent très bien également. 

Préparer la crème au beurre mousseline au café : Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol étroit, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). Travailler le beurre pommade à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre, le café dilué dans très peu d'eau chaude. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. On obtient une crème très mousseuse, et « légère » au goût.

Procéder au montage : Prendre un cercle haut de 16 cm et le  disposer sur un carton recouvert de film plastique. Étaler une première couche de crème, puis une abaisse, une autre couche de crème etc ... Laisser raffermir au frais puis retourner le gâteau : le dessus sera bien plat. 

Finitions : Masquer entièrement le gâteau de crème et recouvrir les bords d'amandes concassées grillées à sec à la poêle. Décorer éventuellement le dessus de quelques amandes, grains de café... Se prépare aisément la veille ou l'avant veille. 

Avec cette recette, je participe au défi "Recette autour d'un ingrédient # 115", initié par "Amour de cuisine" et "Mes inspirations culinaires". 

L'ingrédient vedette choisi par Petit Bohnium étant le café.

Liste des participants et leur recette 

1. Nathalie du blog Une Cuisine pour Voozenoo avec Brioche perdue au café
2. Assia du blog Gourmandise Assia avec Ganache montée au chocolat et café
3. Jackie du blog La Cuisine de Jackie avec Crème glacée au café
4. Viviane du blog Quoi Qu'on Mange avec Riz au lait comme un Cappuccino
5. Irisa du blog Cuisine et Couleurs avec Blanquette au café de Stéphanie Le Quellec
6. Amélie du blog Cuisine de Famille avec Cookies au café et pépites de chocolat
7. Catalina du blog Le blog de Cata avec Semoule exotique au café
8. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand avec Parfaits au café
9. Coco du blog Cuisine en Folie avec 
10. Florence du blog Flo en cuisine avec 
11. Josette du blog La cuisine de Josette avec Délice parfait au café et petits beurre
12. Michelle du blog Plaisirs de la Maison avec 
13. Soulef du blog Amour de cuisine avec Bûche de Noel au café et insert crémeux au cappuccino
14. Isabelle du blog La cuisine d'Ici et d'ISCA avec le Malakoff
15. Nessa du blog Baking with Nessa avec  Cookies Tiramisu, façon Casse-noisette pour Noël
16. Marion du blog Marmotte cuisine... tradi ! avec Tiramisu roulé
17. Betty du blog mon-festin avec Fondant choco café fève tonka
18. Zika du blog Cuisine Bônoise de Zika avec 
19. Alicia du blog Bal des Saveurs avec 
20. Christelle du blog La cuisine de Poupoule avec Le tiramisu
21. Martine du blog kilomètre-0 avec Café liégeois
22. Mauricette du blog Momo délice avec Biscuits au café
23. Natalia du blog Sucre et Epices avec Bonbons Tiramisu façon truffes
24. Salima du blog cestsalimaquicuisine avec Cake au café, facile et moelleux
25. Hélène du blog Keskonmangemaman? avec Kahlùa maison (liqueur de café )
26. Virginie du blog ça ne sent pas un peu le brûlé là ? avec 
27. Delphine du blog Oh la gourmande avec Gâteau au yaourt et café de Cyril Lignac
28. Ratiba du blog Les recettes de Ratiba avec 
29. Céline du blog La cuisine de Silena avec 
30. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium avec  Chocolats croustillants à l'expresso noisette

Dobos torta

Je remonte ce dessert emblématique de Hongrie, afin de participer au tour du monde culinaire du blog de Sophie, "La tendresse en cuisine" à l'occasion de la fête nationale Hongroise. A chaque fois que je vais à Budapest, je colle mon nez aux vitrines des pâtisseries qui regorgent de ce gâteau aux multiples couches, typique de la Mitteleuropa. Dobos signifie tambour comme ce haut cylindre surmonté d'une hélice caramélisée. Je remercie à nouveau Catalina pour ses conseils avisés.  

Pâte sucrée

125 g de farine
1 g de sel fin
50 g de sucre glace
50 g de beurre
2 jaunes
Biscuit cuillère
65 g de farine
65 g de fécule
165 g de sucre
7 jaunes
125 g de blanc
Crème au beurre
235 g de beurre
250 g chocolat à pâtisser
1 cc de cacao amer
4 jaunes
45 g de sucre vanillé maison
Caramel
150 g de sucre
50 g d'eau
5 g de glucose

Pâte sucrée : Crémer le beurre pommade à la feuille du robot avec le sel et le sucre. Incorporer les jaunes d’oeuf puis la farine. Amalgamer sans insister. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte sans aucun ajout de farine, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper un disque de 20 cm de diamètre. Prédécouper le disque en réalisant douze parts identiques. Cuire à 165° pendant 15/20 min. Pendant ce temps, réaliser un caramel. Attention à la synchronisation ! 

Dans une petite casserole faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser caraméliser sans mélanger. Lorsque le caramel est ambré, retirer du feu et le couler aussitôt sur le disque de pâte sucrée qui sort du four en l'étalant avec une spatule beurrée. Détailler immédiatement 12 parts avec un grand couteau dont la lame a été soigneusement beurrée également auparavant. 

Biscuit cuillère : Préchauffer le four à 180°. Battre les blancs en neige puis incorporer la moitié du sucre. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre restant, le mélange doit tripler de volume. Incorporer la farine et la fécule tamisées, mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige. 

Couler 75 g de pâte à biscuit cuillère dans chacun des 2 cercles de 20 cm. Cuire pendant 6-7 min. A la sortie du four décercler, beurrer de nouveau les cercles et renouveler les cuissons (4 en tout) pour obtenir 7 disques. 

Crème au beurre chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir hors du feu. Mixer le sucre vanillé pour en faire du sucre glace. Fouetter le beurre pour obtenir une pommade, incorporer le sucre vanillé et les jaunes d’oeufs tempérés. Quand le mélange est homogène, ajouter le chocolat et bien fouetter pour aérer la crème. 

NB : J'ai utilisé du chocolat à 70 %, ça manquait de sucre. J'ai donc augmenté largement la quantité de sucre préconisée par Mercotte et conseille d'utiliser du chocolat à pâtisser moins amer. On peut toujours ajouter du cacao pour renforcer le goût du chocolat. J'ai par ailleurs diminué la quantité de crème dans les ingrédients car il m'en est resté 300 g. En revanche, la texture est absolument parfaite. 

Le montage : Réserver 130 g de crème au beurre chocolat dans une poche avec la douille cannelée. Placer un premier biscuit sur un disque en carton. Le recouvrir d’une fine couche de crème puis les empiler en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. Le masquer avec le reste de crèm puis le déposer sur le plat de service. Réserver au frais. 

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Marquer 12 parts au couteau. Avec la poche munie de la douille cannelée, pocher une douzaine de rosaces sur le bord du gâteau en se repérant avec les lignes. 

Poser les triangles caramélisés en formant une hélice. Terminer avec une rosace de crème au centre du gâteau. Il régalera plus de 12 personnes, c'est riche !