vendredi 24 juin 2016

Du parmesan au vinaigre balsamique en Emilie-Romagne

Deux produits phares de la région réunis ont donné cette agréable petite chose à grignoter, découverte à Modène. 



Le seul véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène a au minimum 12 ans d'âge et s'élabore au sein de fabriques familiales.


Il est conditionné dans l'unique bouteille reconnue par le consortium qui ne contient que 10 cl et vaut la modique somme de 45 euros. Quant à "l'Extra Vecchio" de plus de 25 ans, il s'écoule tout de même à 75 euros ... Juste pour donner un ordre d'idée.

La vigne est cultivée dans la région et les vendanges sont tardives afin d'obtenir une grande concentration  de sucre. Après une première pression, le jus est cuit sur le feu pendant 12 heures puis filtré avant d'être transféré dans des tonneaux stockés dans des greniers où il fait très chaud l'été pour permettre la fermentation et l'évaporation. 

Ensuite, il y a tout un système de transvasement complexe que j'ai moyennement bien compris. Bref,  ça donne un vinaigre très liquoreux qui nappe bien :


Après le vinaigre, on passe au parmesan avec la salle des chaudrons 

où les futures meules sont moulées d'une manière


puis d'une autre plus serrée


avant d'aller dans la salle de salaison

 puis dans la spectaculaire salle d'affinage où la maturation du fromage a lieu. On se sent tout petit.


Chaque meule pèse 50 kg et la suivante a eu le temps de s'affiner puisqu'elle a trois ans.


En conclusion, un peu de parmesan de 36 mois et un trait de vinaigre balsamique, pour un apéritif hors du commun que je conseille vivement !

7 commentaires:

  1. Je t'envie d'avoir pu goûter à ces merveilles !!

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  2. Humm tu as bien de la chance ça doit être extra

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  3. C'est une belle visite et je me régale déjà de ces petits fromages gourmands. Bisous. Sylvie.

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  4. Merci pour ce reportage très bien raconté et illustré, je me suis régalée !

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  5. Que ce doit être bon !! Merci pour cette belle visite explicative et bon week-end Isabelle

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  6. Deux produits que j'apprécie énormément. Les italiens savent nous régaler dans la simplicité. Ca me rappelle un repas que j'avais mangé dans un restau italien à San Francisco. Le temps que les plats soient cuisinés, on nous aviat faot patienter avec quelques morceaux de pain à tremper dans une excellente huile d'olive. Quel bonheur!

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    1. Du pain, de l'huile d'olive et une pointe de sel ....

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