Soufflé glacé aux framboises

Cet entremets glacé tient son nom du fait de la ressemblance avec le véritable soufflé dont la préparation déborde du moule où elle est présentée : il s'agit ici d'une mousse glacée décorée de fruits frais. A la place des framboises, on peut tout aussi bien employer des fraises, des pêches, des poires, des abricots ou de la mangue, en fonction des saisons. Pour ma part, j'ai utilisé des framboises surgelées partiellement décongelées pour être broyées.

Pour 8 soufflés

500 g de framboises

Le jus d'1 orange

Le jus d'1/2 citron

4 oeufs

175 g de sucre

20 cl de crème liquide entière

Finitions

Framboises fraîches

Sucre glace

Mixer les framboises , les passer au tamis et ajouter le jus des agrumes. Fouetter longuement les jaunes avec 150 g de sucre pour qu'ils blanchissent. D'autre part, monter les blancs puis les serrer en fin de parcours avec les 25 g de sucre restant. Réunir délicatement le coulis à l'appareil aux jaunes puis à la neige. Monter la crème très froide en Chantilly et l'incorporer au mélange précédent. 

Disposer une bande de papier sulfurisé le long des parois de chaque ramequin. La bande doit dépasser d'au moins 10 cm. Maintenir éventuellement avec du ruban adhésif ou des agrafes. Verser la préparation dans les ramequins et laisser prendre 6 h au congélateur. Pour démouler, plonger le fond quelques secondes dans l'eau chaude et tirer sur le papier. Laisser se détendre une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Décorer de quelques framboises et poudrer de sucre glace.