Véritable chou-fleur Colette

J'ai déjà publié une recette équivalente mais effectuée de mémoire et il faut avouer que cette dernière s'est révélée quelque peu défaillante, même si le résultat était convaincant et pour le moins mangeable. Après enquête, il s'est avéré que l'édition de mon livre de cuisine : "L'art culinaire français" étant très ancienne, ne comportait pas cette fameuse recette. Le chou-fleur Colette figurait en revanche dans le livre de cuisine de ma mère que j'avais feuilleté durant toute ma jeunesse ! Chaque femme de la famille possédant THE bouquin de cuisine de son enfance, c'est ma chère soeur qui m'a livré la véritable recette du chou-fleur Colette (interprétée à ma façon). J'ai donc dû rebaptiser la précédente version (sans sauce tomate) en chou-fleur Georgette ... 

Ingrédients

1 chou-fleur très frais

Bouillon de pot-au-feu dégraissé

Gros sel

Farce

300 g de chipolatas aux herbes
150 g de champignons frais

100 g de jambon blanc

1 foie de volaille

1 cs de persil coupé

1 cs de chapelure maison

1 gousse d'ail

2 échalotes

Graisse de canard

Sel, poivre

Présentation

Coriandre

Sauce tomate légère

Laver le chou-fleur sans le détailler, le poser la tête en bas sur un torchon posé dans un saladier étroit, puis ôter le coeur avec un couteau. 

Emincer les champignons et les faire sauter à la poêle sans matières grasses, à feu vif. Faire suer l'échalote dans la graisse chaude, ajouter le foie et le laisser dorer. Ôter le boyau des chipolatas et ajouter la chair à la poêle. Bien faire revenir le tout pour faire fondre la graisse. Hacher ensemble, le contenu de la poêle (sans la graisse) avec le jambon blanc, l'ail, le persil, les champignons et la chapelure. Assaisonner. Je n'ai pas mis d'oeuf. On obtient une farce maigre et très parfumée qui se tiendra après cuisson sans être compacte : une merveille ! Ne surtout pas omettre le foie, c'est ce qui donne le petit goût de terrine de foie ...

Garnir le chou-fleur de farce, nouer solidement le torchon et le plonger dans le bouillon réchauffé dans une petite marmite, ajouter éventuellement de l'eau à hauteur et un peu de sel.

Couvrir et laisser cuire 20 min, le chou-fleur doit rester légèrement ferme. Inutile de le blanchir et ne surtout pas le faire cuire une heure comme le préconise la recette initiale, le chou-fleur deviendrait rose et immangeable. La farce étant déjà précuite, respecter le temps imparti. 

Photo du bouquin

Bien égoutter, présenter sur le plat de service avec de la coriandre et la sauce tomate. 

J'ai mixé le coeur pour préparer un taboulé de chou-fleur au cumin  que j'ai servi le lendemain de la préparation, le temps que toutes les saveurs se développent, que les raisins gonflent bien, hummm ...