Levain, le retour...

Eh oui, cela fait un bout de temps que je désirais m'y remettre et cette fois, un sans faute, mon levain a démarré pour de bon au bout de 6 jours. Oui, toutes les recettes annoncent 4 jours pour obtenir de belles bulles mais c'est toujours plus long chez moi. Autre précision au sujet du miel. Ce dernier étant un antiseptique, c'est à mon sens contre-indiqué si l'on souhaite un développement des bactéries comme dans le cadre du levain. Pour ma part, j'ai juste mis une pincée de sucre, 2 g précisément, point trop n'en faut au risque de faire l'effet inverse. Pour d'autres explications, c'est par ici. 

Ingrédients

Farine de seigle

Eau décantée depuis 24 h

1 pincée de sucre

1 er jour 

Mélanger 20 g de farine et 20 g d'eau avec la pincée de sucre. Couvrir d'une toile et laisser reposer 24 h à température ambiante, près d'une source de chaleur.

2eme jour 

Ajouter 20 g de farine et 20 g d'eau dans le même récipient. Laisser fermenter à nouveau 24 h.

3eme jour 

Écarter la moitié du levain (sinon on obtiendrait de trop grandes quantités de levain), il en reste 40 g. Ajouter 20 g de farine et 20 g d'eau, toujours en remuant bien pour aérer le mélange. 

Procéder ainsi de suite jusqu'à obtenir de magnifiques bulles. Cependant, il faudra compter une dizaine de rafraîchis avant que le levain soit assez costaud pour fabriquer du pain.

Entretien du levain :

Le rafraîchir tous les trois jours en lui ajoutant 50 % de son poids en eau plus farine. Exemple : si j'ai 40 g de levain, je vais le nourrir avec 10 g d'eau et 10 g de farine. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur dans un bocal fermé. 

Le jour où mon levain sera prêt pour faire du pain, je le rafraîchirai la veille au soir à 100 % (100 g de levain + 50 g d'eau + 50 g de farine). 

Le lendemain matin, je prélèverai la quantité nécessaire de levain "chef" et le rafraîchirai à nouveau à 100 % pour obtenir mon levain tout-point (compter 4 h) celui que je vais utiliser pour mon pain. Évidemment, je conserve toujours une petite quantité de levain chef au frais.

Exemple : si je veux obtenir 300 g de levain tout-point pour préparer 8 fougasses aux olives avec 1 kg de farine, 

j'aurai besoin la veille au soir de rafraîchir 75 g de levain chef à 100 % (75 g de levain + 38 g d'eau + 38 g de farine) et le lendemain matin, je rafraîchirai les 150 g de levain à nouveau à 100 % avec de la farine blanche cette fois, pour obtenir les 300 g de levain tout-point nécessaires.