Esterhazy Torta pour Pâques

La dacquoise a tendance à rétrécir à la cuisson si on ne la laisse pas reposer au four 5 min.  Mes fonds étant très fins, je craignais qu'ils ne dessèchent et les ai sortis aussitôt du four. J'ai donc tout d'abord utilisé des cercles de 18 cm de diamètre, sachant qu'au final, j'emploierais un cercle de 16 cm à cause du rétrécissement. Normalement, le gâteau dispose de 9 fonds de dacquoise mais je me suis limitée à 6 pour cette fois ! Cette douceur hongroise, nommée également gâteau Prince Esterházy en l'honneur  de Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786-1866), diplomate de l'Empire Austro-Hongrois,  a été inventée par les pâtissiers de Budapest à la fin du 19e siècle. 

Dacquoise pour 6 disques de 18 cm

165 g de blancs

110 g de sucre vanillé maison

110 g de noix

20 g de fécule

Crème pâtissière mousseline

2 œufs + 1 jaune

400 g de lait

30 g de farine

30 g de fécule

170 g de sucre vanillé maison

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (4 g)

2 bouchons de Kirsch

Glaçage

40 g de confiture d'abricot

100 g de fondant blanc

30 g de chocolat à pâtisser

1 filet d'huile neutre

Finitions

Amandes concassées

Dacquoise aux noix : Torréfier à la poêle à sec, les cerneaux de noix à feu moyen jusqu'à ce que la peau se détache, sans cesser de remuer (moins de 10 min). Laisser refroidir et mixer avec 140 g de sucre sucre vanillé afin d'obtenir un mélange très fin. Ajouter la fécule. 

Battre les blancs en neige et les serrer à la fin avec le sucre restant. 

Incorporer très délicatement les blancs et garnir trois cercles de 18 cm beurrés et farinés, posés sur du papier sulfurisé (je n'avais que deux cercles, j'ai utilisé un moule en silicone). 

Cuire d'abord trois disques pendant 20 min à 155 °. Les fonds doivent rester blonds. Refroidir sur grille en laissant le papier. Renouveler l'opération avec le reste de pâte à dacquoise. 

Crème mousseline : Tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule et la farine. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, parfumer au Kirsch puis incorporer la gélatine essorée. 

Déposer la crème dans un bac filmé puis la recouvrir de film au contact. Réserver la crème au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation. 

Au bout d'une heure environ, fouetter longuement la crème pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse.

Montage : Disposer un cercle de 16 cm sur un disque en carton. Placer un premier fond de dacquoise. Le recouvrir  d’une fine couche de crème puis les empiler en appuyant légèrement pour terminer par un fond de dacquoise. Réserver au congélateur pour un démoulage net.

Glaçage : Réaliser un cornet dans du papier sulfurisé. Découper un triangle de 30 cm de base sur 15 cm de haut. Commencer à l'enrouler en ramenant le sommet de l'angle sur la base. Le rouler en serrant pour former une pointe très fine. Couper l'angle et le rabattre. 

Le remplir de chocolat fondu au bain-marie à 40° maximum. Maintenir le cornet rempli à 30° en le couvrant d'un torchon. Réchauffer la confiture d'abricot et la mixer pour qu'elle soit bien lisse. Retourner le gâteau, la base étant plus nette que le dessus. Napper le gâteau de gelée d'abricot au pinceau. 

Réchauffer tout doucement le fondant pour le porter à 35-37°. Je n'ai pas employé de bain-marie mais remué sans cesse à feu doux. Couler le contenu de la casserole directement sur le gâteau et l'étaler très rapidement à la spatule. 

Déposer aussitôt des filets de chocolat, tous parallèles dans la longueur. Marbrer dans la largeur avec un cure-dents, dans un sens puis dans l'autre. Tout doit être réalisé extrêmement rapidement. Laisser sécher puis ôter les dégoulinures. 

Finitions : Torréfier les amandes concassées et les laisser refroidir. Poser le gâteau sur une main pendant que l'on applique les amandes sur le pourtour de l'autre main. 

Et ci-dessous les originaux de Budapest, moins artisanaux ...

Esterhazy du salon de thé Gerbeaud,

Esterhazy du restaurant Gundel escorté du fameux  Dobos Torta.

Joyeuses Pâques !