Petit salé aux lentilles

Plat réconfortant qui ne demande pas beaucoup d’effort. Veiller à ce qu’il y ait toujours assez d’eau lors de la cuisson des lentilles au risque d’obtenir de la bouillie. Même remarque pour la palette qui doit presque entièrement être recouverte de bouillon.

 Pour 6 personnes

½  palette de porc fumée

2 saucisses de Montbéliard

400 g de lentilles vertes

2 gousses d’ail

1 gros oignon

3 carottes

1 blanc de poireau

1 petit bouquet de persil

Poivre

Thym, laurier

Dans une cocotte, préparer un court bouillon avec le bouquet garni, la moitié du persil, les carottes épluchées et détaillées en dés, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le poireau ciselé. Couvrir largement d’eau, ne pas saler mais poivrer.

 Lorsque l’eau parvient à ébullition, plonger la palette et laisser mijoter à feu doux. On peut congeler ce plat, mixer le reste pour en faire une soupe ...

Pendant ce temps, cuire les lentilles à l’eau froide avec le persil restant, toujours sans sel, ce qui durcirait les légumes secs. Au bout de 30 min, égoutter les lentilles et les ajouter à la viande. Poursuivre la cuisson avec les saucisses non piquées pendant 1 heure à feu très doux.

Petits pots de crème au café

Une recette de tous les jours sans prétention. Plutôt que d'acheter de la poudre en sachet, on va presque aussi vite à préparer ces petits pots de crème pour les desserts du quotidien.  

Pour 12 petits pots

120 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 litre de lait

17 g de café soluble

30 g de maïzena

35 g de farine

2 cs bombées de crème épaisse

1 pincée de sel

Décor

Chantilly

Cacao, feuilletine, vermicelle ...

Dans une casserole, mélanger au fouet le café, les sucres, la maïzena, la farine et le sel. Verser petit à petit le lait froid en mince filet pour éviter les grumeaux. Poser la casserole sur feu moyen et fouetter jusqu’à léger épaississement. 

Si l’on attend trop, la crème sera trop épaisse. Ajouter la crème hors du feu et verser immédiatement dans des récipients individuels.  Ajouter éventuellement un nuage de crème chantilly, un voile de cacao...

Torsades au chocolat

Des brioches torsadées pour changer la forme des douceurs du petit déjeuner ou du goûter. 

Pour une douzaine

400 g de pâte à pain au lait

Ganache au chocolat

60 g de chocolat à pâtisser

60 g de crème liquide

10 g de beurre

Finitions

Lait pour la dorure

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème avec le beurre puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché menu au couteau, tout en remuant. Laisser tiédir à température, en mélangeant régulièrement. 

Étaler la pâte en un long rectangle après le repos au frais. A l'aide d'une poche munie d'une douille à peigne, répartir la ganache sur la pâte et replier dans la longueur.

A l'aide d'une corne, tailler une douzaine de tranches. Former des torsades et les rouler sur elles-mêmes. Les disposer sur deux plaques de cuisson protégées de papier ou d'une feuille de silicone et laisser pousser 1h30. 

Étaler un peu de lait au pinceau sur les brioches avant d'enfourner à four préchauffé à 180°, une vingtaine de minutes. Sortir du four et les poser sur une grille.

Langue de boeuf sauce piquante

Je fais toujours cuire la langue avec un morceau de bœuf, pour ceux qui n’apprécient pas les abats. Je commence par la cuisson du paleron par exemple qui nécessite plus de 4 heures.

Ingrédients

1 langue

1 gros bouquet de persil

Thym, laurier

1 carotte

1 branche de céléri

1 oignon

2 clous de girofle

3 cs de cornichonsau vinaigre

Vinaigre cristal

4 échalotes

40g de farine

45g de beurre + 1 noisette

Pommes de terre

Carottes

Sel, poivre

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier), l’oignon piqué, la carotte et le céleri  du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger la langue et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. 

Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson de la langue pour qu’elle soit parfaitement tendre. Dans une petite casserole, faire revenir sans coloration les échalotes hachées dans la noisette de beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec 25 cl du vinaigre des cornichons et 5 cl de vinaigre cristal (si les cornichons ne sont pas maison). Laisser réduire. Il ne doit rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Réserver. Faire fondre 45 g de beurre dans une autre petite casserole, ajouter la farine et faire légèrement roussir. Mouiller avec 3 bonnes louches de bouillon et faire épaissir. Ajouter 3 grosses cuillers à soupe de cornichons coupés finement et le reste du persil que l’on a haché. 

Saler et poivrer. Ajouter les échalotes au vinaigre et laisser mijoter tout doucement pour que la sauce s’imprègne des saveurs. Faire cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Retirer la peau de la langue, la trancher et la disposer dans le plat de service préalablement chauffé. Napper de sauce.

Pêches de vigne au sirop épicé et fromage blanc

Avec des pêches de vigne en provenance de Normandie cuites au vin épicé, j'ai ajouté un peu de fromage blanc et des speculos, pour équilibrer l'acidité des fruits. 

Ingrédients

6 pêches de vigne

25 cl de vin blanc 

90g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

2 bâtons de cannelle

1 cc de quatre épices

1 clou de girofle

500g de fromage blanc à 20%

Speculos

Faire bouillir de l'eau, y plonger quelques secondes les pêches, les rafraîchir et les peler.Verser le vin dans une casserole avec les sucres et les épices.

Porter à ébullition puis baisser le feu. Pocher les fruits épluchés tout doucement pendant 35 min en couvrant la casserole. Oter les fruits et faire réduire le sirop. 

Egoutter le fromage blanc dans une passoire tapissée d'essuie tout pendant au moins 20 min, il sera plus ferme. Répartir le fromage blanc dans les coupes, dresser une pêche dénoyautée, verser un peu de sirop et saupoudrer de speculos écrasés. 

                 Servir avec des macarons de Saint-Emilion.

Couronne briochée pour les défunts

Excepté en Corse, il n'y a pas à ma connaissance en France, de tradition culinaire le jour des défunts, dédié aux prières pour ceux qui nous ont quittés. J'ai testé en revanche la délicieuse brioche des morts italienne, qui réconforte ceux qui vont se recueillir sur les tombes. On ne doit pas confondre cette journée avec la Toussaint, fête joyeuse de tous les saints mais également jour férié qui permet de se rendre sur les tombes, en raison de la proximité avec le jour des morts. Aujourd'hui, je propose une brioche en forme de couronne. 

Ingrédients

400g de farine

2 oeufs

110g de lait

80g de beurre

1,5 cc de levure de boulanger

1 cc de sel

1 cc de sucre

Jaune d'oeuf pour la dorure

Dans la cuve du robot, verser la farine, les oeufs, la levure, le lait tiédi et le sel. Activer le robot muni du crochet pétrisseur pendant 10 min puis ajouter le sel et le beurre ramolli. Battre de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Former une boule et laisser lever 1 heure à température ambiante. 

Fariner légèrement la boule ainsi que l'index et le majeur. Avec les doigts, former un trou au centre que l'on élargit progressivement. Disposer la couronne sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone en s'aidant éventuellement d'un cercle de 28 cm pour que la couronne soit parfaitement ronde. 

Oter le cercle et laisser de nouveau lever une heure. Badigeonner de jaune d'oeuf au pinceau, tremper les ciseaux dans la dorure et entailler la couronne. 

Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 min. La brioche est meilleure consommée encore tiède.  

William Bouguereau - Le jour des morts

Au cimetière, qui signifie lieu de repos, on apporte des fleurs, symbole de vie, sur les tombes des défunts. 

Le Saint-Epvre pour la Toussaint

Comme son nom l'indique, la Toussaint est la fête de tous les saints. Chaque 1er novembre, l'Eglise honore ainsi la foule innombrable de ceux et celles qui ont été de vivants et lumineux témoins du Christ. Du nom de la basilique de Nancy dédiée à Saint Epvre, évêque de Toul, ce gâteau bénéficie d’une marque déposée depuis 1907. Cependant, j’ai goûté le même délice à Houlgate : le houlgatais et le Saint-Eve à Bayeux… Une vraie douceur pour célébrer ces porteurs d'Espérance.

Meringue française

200g de sucre 

120g de blancs (4)

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Crème au beurre  praliné
55g de sucre + 1 cuil à dessert

50g de blancs d’œuf vieillis

110g de beurre ramolli

2 cs de praliné en pâte
Décor
Bâtonnets d'amandes 

Meringue : Battre au fouet électrique les blancs d’œufs avec le sel pendant 5 min pour obtenir une neige très ferme. Verser ensuite le sucre avec le sucre vanillé, à petite vitesse, juste pour amalgamer. Sur 2 plaques du four recouvertes d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, dresser 4 disques de 18cm avec une poche munie d’une douille unie d’1 cm en formant une spirale qui démarre du centre. Cuire les deux plaques en même temps pendant 2h à 100°. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte.

Crème au beurre mousseline : Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Pendant ce temps, monter en neige ferme les blancs en y ajoutant à mi-parcours, le sucre restant pour serrer les blancs. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs en neige et continuer de fouetter au batteur électrique jusqu’à 40°. Lisser à la fourchette dans un bol, le beurre ramolli et le praliné. Ajouter cuiller après cuiller, cette pommade sur les blancs en continuant de fouetter à vive allure. On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.

Montage : recouvrir de crème une abaisse, poser dessus la seconde et ainsi de suite puis recouvrir entièrement de crème sans oublier les côtés. Dorer à la poêle, à sec une poignée d’amandes hachées. Parsemer le gâteau avec les amandes refroidies. Que ceux qui n'apprécient guère les gâteaux très sucrés s'abstiennent !

Fra Angelico : les précurseurs du Christ avec les saints et les martyrs - 1424

C'est par ici pour un Saint-Eugène, une tarte de Saint-Pourçain ou un Saint-Honoré ...