Glace à la vanille

Lorraine m'a offert "Glaces maison" de Linda Lomelino et j'avoue avoir complètement craqué pour la glace à la vanille ultra-luxe. Excellente, elle permet de préparer de petits desserts en deux secondes au quotidien. Avec la quantité de glace réalisée ici, j'ai pu garnir pas moins de 15 coupes en les complétant avec divers coulis et marmelades de fruits. 

Pour 600 ml

1/2 gousse de vanille

200 ml de lait entier

85 g de sucre en poudre

1 cc rasé de fécule 

1 pincée de sel

3 jaunes d’œuf

300 ml de crème liquide entière

1 sachet de sucre vanillé

Préparer la crème anglaise : Faire bouillir le lait la pincée de sel et la vanille fendue. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Fouetter pendant ce temps les jaunes avec les sucres. Incorporer la fécule.

Verser lentement le lait légèrement tiédi sur l'appareil aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 84°. Rafraîchir en trempant le fond de la casserole dans l'eau très froide. L'idéal est de réserver cette crème au frais toute une nuit. 

Préparer la crème fouettée : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets pendant 15 min.

Fouetter ensuite jusqu'à épaississement. 

Glace vanille, marmelade d'abricot, coulis de framboise et cookies 

Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème anglaise et placer le bol au congélateur pour que la préparation refroidisse plus vite. 

Verser ensuite la préparation dans la sorbetière et actionner l'appareil. 

Lorsque la glace est prête, débarrasser le contenu de la sorbetière dans un récipient bien froid et réserver 2 à 3 h au congélateur avant de servir. 

A la différence de la recette du livre, je fouette la crème liquide car ce sont précisément les petites bulles d'air qui  assouplissent le mélange et lui confèrent ce côté aérien. 

Pour les fois suivantes, sortir la glace du congélateur et la détendre 15 min au réfrigérateur avant de la consommer. 

Mini vacherins à la vanille & coulis de framboise

Après avoir monté les vacherins, j'aurai dû les remettre un peu au congélateur pour que la glace se solidifie à nouveau mais je n'ai pas eu la force de résister ... Deux, trois photos et hop ! En effet,  je les ai montés le jour où il a fait le plus chaud : 37° dans la cuisine (j'avais prévu la glace et les meringues en amont, je n'aurais pas allumé le four pour un empire !). Forcément, on a envie de glace dans ces cas-là.

Ingrédients

Glace à la vanille maison 

Meringue française

Coulis de framboise 

Framboises fraîches ou surgelées

Sucre glace

La veille ou plusieurs jours avant, préparer la glace à la vanille  et avec les blancs restants, façonner les meringues.  Avant de mettre la glace au congélateur, la débarrasser dans un bac rectangulaire, cela permettra de couper de belles tranches.  

Pour les meringues, former des zigzags sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une poche à douille cannelée et enfourner comme à l'accoutumée. Dans les interstices, j'ai terminé le contenu de la poche en formant de petites billes qui serviront à décorer les coupelles de fruits, ultérieurement. 

Le jour même, préparer le coulis et le filtrer. Au moment de servir, monter les vacherins en intercalant de la glace à la vanille entre 2 meringues. Décorer de quelques framboises et savourer avec le coulis. Poudrer éventuellement le tout de sucre glace. 

Cassate amarena

Chef Simon évoque la cassate amarena de cette manière : "Et bien oui, la glace cassate, ça ne fait pas très moderne ou tendance, ça fait très glace de petit vieux, dégustée en bord de plage avec un petit Banyuls ou une coupe de champagne rosé". Évidemment, il n'a pas tort mais c'est précisément ce qui me plaît ! 

Ingrédients
120 g de cerises amarena
Glace à la vanille

1/2 gousse de vanille

200 ml de lait entier

85 g de sucre en poudre

3 jaunes d’œuf

300 ml de crème liquide entière

Meringue française
2 blancs
100 g de sucre vanillé maison
6 cl de Kirsch
Nougatine
50 g de fruits secs
50 g de sucre

Préparer les meringues en couchant des bâtonnets de la taille d'un doigt à l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm. Enfourner pour 2 h à 100°.

Pour la crème glacée, commencer par préparer la crème anglaise : Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé, la pincée de sel et la vanille fendue. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Fouetter pendant ce temps les jaunes avec le sucre. Verser lentement le lait légèrement tiédi sur l'appareil aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 84°. Rafraîchir en trempant le fond de la casserole dans l'eau très froide. L'idéal est de réserver cette crème au frais toute une nuit. Préparer la crème fouettée : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets pendant 15 min. Fouetter ensuite jusqu'à épaississement. 

Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème anglaise mais de façon homogène et placer le bol au congélateur une quinzaine de minutes pour que la préparation refroidisse plus vite au moment du sanglage. Actionner la sorbetière et verser ensuite la préparation dans l'appareil en même temps que les cerises amarena grossièrement coupées ainsi que le Kirsch. Laisser prendre. 

Garnir le moule à cake chemisé de papier cuisson d'un tiers de glace, recouvrir de 12 meringues, ajouter une nouvelle couche de glace, une rangée de meringues puis terminer par la glace restante. Rabattre le papier et réserver au congélateur une nuit avant de servir. Pendant ce temps, préparer la nougatine en commençant par le caramel. Couvrir le sucre de 25 g d'eau dans une petite casserole. Pendant ce temps, chauffer à 140° pendant 5 min un mélange de fruits secs (pistaches, amandes, pignons, noix, noisettes). Mélanger la totalité des fruits chauds au caramel, puis déposer le tout sur un silpat légèrement huilé. Retourner pendant la phase de solidification puis broyer grossièrement au robot. Démouler la cassate sur un plat réservé au congélateur. Saupoudrer la cassate de nougatine. 

On prépare des doigts de fée avec la meringue restante. 

Macarons à la vanille

Il me restait une gousse de vanille bien charnue ainsi qu'une énorme quantité de blancs au congélateur, alors j'ai préparé des visitandines, un piegusek et quelques macarons afin de ne pas perdre la main. Je vous rassure, je n'ai pas tout préparé le même jour !

Ganache
110 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide
20 g de beurre
1/2 gousse de vanille
Pâte à macaron
200 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande
30 g de sucre vanillé maison
100 g de blancs vieillis
1/2 gousse de vanille

Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes. Ajouter la crème. Mélanger à la fourchette. Incorporer les grains de la demie gousse de vanille et laisser durcir au frais puis foisonner au moment de garnir.

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le sucre glace et la vanille restante. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux, ajouter petit à petit le sucre vanillé puis augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige relativement ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux.

Le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. Placer dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min à peine. Laisser refroidir avant de décoller les coques. Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais dans une boîte hermétique. Savourer au bout de 2 jours.

Dôme au chocolat craquant & glace à la vanille

Une abeille en cuisine, la marraine de cette 17ème édition du Défi Culinaire organisé par Florine de Cook by Flo a choisi comme thème les desserts glacés. Alors j'ai choisi d'enrober d'un dôme craquant au chocolat de la glace à la vanille tout simplement.

Pour 4 dômes

50 g de chocolat Barry
50 cl de glace à la vanille

Répartir la moitié du chocolat au fond de chaque alvéole et enfourner au MO à chaleur douce. 

Tapisser les dômes de chocolat au pinceau et réserver au congélateur à peine 10 min. 

Faire fondre pendant de temps le reste de chocolat dans un petit bol puis remettre une deuxième couche de chocolat par-dessus pour éviter que le chocolat ne se casse lors du démoulage. 

Laisser prendre de nouveau au frais et garnir les alvéoles de glace. Repasser au congélateur puis démouler délicatement.

Pêches Melba

La cantatrice australienne Nellie Melba doit son pseudonyme à la ville de Melbourne où elle donnera son 1er concert. Quelques années plus tard en 1893, lors d'une série de concerts au Covent Garden, Escoffier, alors cuisinier à l'Hôtel Savoy de Londres improvise pour elle les fameuses pêches. 

Emue, la diva lui enverra ce mot : "Pêches, framboise et vanille forment le seul ménage à trois convenable que je connaisse !" A la fin de sa vie, Escoffier précisera : "La pêche Melba se compose de pêches, de glace à la vanille et de purée de framboise, toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de cet entremets". Escoffier insiste : "pas de coulis de fraise ni de gelée de groseille et encore moins de Chantilly". 

Une fois de plus, je vous livre la recette des plus succincte, publiée dans "l'Art culinaire français" où ici la recommandation essentielle concerne les amandes. Vous remarquerez la similitude du plateau avec le mien, cadeau de ma très chère Monique. 

Pour ma part, j'emploie des amandes séchées et non des fraîches ...

Pour 6 personnes

3 pêches
50g de sucre
Glace à la vanille
Coulis de framboise
Amandes effilées

Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole, y plonger chaque pêche une vingtaine de secondes pour pouvoir les peler facilement. Tant que j'y suis, je cuis toutes mes pêches, il m'en restera pour un autre dessert.

Dans une casserole moyenne, verser 50g de sucre et 40cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux les pêches pelées 15 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop. 

Egoutter les pêches, les couper en deux et les dénoyauter.

Faire dorer à sec les amandes effilées. 

Dans des coupes en verre ou des timbales en argent, disposer une quenelle de glace à la vanille, un oreillon de pêche et un cordon de coulis de framboise. Saupoudrer de quelques amandes effilées et servir sans attendre. 

Nellie Melba - R. Lapin (1902)

Croque-miettes aux prunes et parfait à la vanille

Enfin, précisons les choses : croque-miettes aux prunes et aux pommes tombées de l'arbre avant maturité, véreuses à souhait et qui attirent tous les moucherons de la terre. 

Il faut tout de même un peu de courage pour ramasser et de persévérance pour éplucher ces petites merveilles vraiment insoupçonnables, des canadas en l'occurrence, mais ensuite, on est récompensé ! A côté, cueillir les prunes et se régaler au passage, est un jeu d'enfant. 

De ce fait, j'ai eu la flemme de sortir la sorbetière pour préparer la glace à la vanille et ai opté pour un parfait, plus simple à réaliser.

L'association prunes, pommes et glace est heureuse, cette dernière adoucit les fruits délicieusement acidulés. 

Parfait vanille 

Pâte à bombe

70 g de sucre

3 jaunes

1 œuf entier

40 g d'eau

1 gousse de vanille

Crème fouettée

200 g de crème liquide entière à 35%

Appareil à bombe : Cuire le sucre et l'eau à 121° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les œufs dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique. Placer ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Gratter les grains de vanille et les ajouter à la préparation. 

Monter la crème très froide en Chantilly puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. Verser le tout dans un moule à cake de 22 cm et réserver 3 h au congélateur. Démouler en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude.

 

Quant au croque-miettes, il fait office de gaufrette avec un peu d'imagination... Pour qu'il soit bien croustillant, deux options : cuire les miettes séparément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien précuire longuement les fruits pour que tout le jus soit évaporé. C'est cette seconde solution que j'ai choisie.

Pour 8 personnes

1,5 kg de prunes

750 g de pommes

Miettes 

250 g de farine

50 g de poudre d'amande 

50 g de flocons d'avoine 

150 g de beurre

75 g de sucre roux

75 g de sucre vanillé 

1 bonne pincée de sel

Cuire les fruits dénoyautés pour les uns, épluchés pour les autres pendant 45 min, les prunes rendent beaucoup de jus, il faut que ce dernier soit totalement évaporé.

Pendant ce temps, bien sabler la farine, les flocons d'avoine, la poudre d'amande avec le beurre, le sel et les sucres à la feuille du robot : on obtient une poudre fine. Ajouter éventuellement une goutte d'eau pour obtenir un sable plus grossier.

Répartir les miettes sur les fruits bien moelleux et le jus totalement évaporé. 

Enfourner jusqu'à ce que les miettes soient dorées et croustillantes.