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dimanche 13 avril 2014

Paris-Brest

Le Paris-Brest ça en jette, surtout en prévision de Pâques, avec cette forme arrondie qui s'apparente au nid. Pourtant son invention n'a rien à voir avec la Résurrection ! Nous sommes en 1891, année de naissance de feu mon grand-père paternel et de la course cycliste du Paris-Brest. Un pâtissier de Maisons-Laffitte imagine la fameuse spécialité qui sera remise au vainqueur en symbolisant l'épreuve. Il confectionne alors des éclairs en forme de roue et les fourre de crème mousseline au praliné. Charles Terront est le 1er gagnant de la course et le tout 1er consommateur de Paris-Brest. Il faudra attendre quelques années pour que ce gâteau connaisse la notoriété.


Pâte à choux
125 g de farine tamisée
100 g de beurre 
4 œufs de 60g
1 cc de sel
250 g d’eau
Crème mousseline
Crème pâtissière 
250 g de lait
3 jaunes
45 g de sucre
1 sachet sucre vanillé
25 g de fécule
20 g de beurre
1 bouchon de rhum
Beurre manié
150 g de beurre
150 g de pâte de praliné
Sucre glace



Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer deux disques de 16 cm. Retourner le papier à l’envers, pour ne pas avoir la trace du crayon sur le gâteau. 


Pour la pâte à choux, il est impératif de tamiser la farine afin d'avoir un mélange homogène. Dans une petite casserole, verser l’eau et le sel puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et porter à ébullition. Oter du feu au premier bouillon, et verser en pluie fine la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble à la spatule en bois. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Hier, avait lieu à Paris le salon 2014 du blog culinaire, et un chef a expliqué qu'il valait mieux ne pas mettre de sucre dans la pâte à choux pour éviter qu'elle ne colle au fond de la casserole. 



Transvaser la pâte dans un saladier pour la tiédir. Incorporer les oeufs un à un, battus en omelette au préalable. Taper la pâte très vivement contre les parois pour obtenir une pâte lisse et homogène. N'ajouter que la moité du dernier oeuf. En prélevant un peu de pâte avec la spatule, si un bec de perroquet se forme, la pâte est parfaite. Si elle est trop compacte, ajouter le dernier oeuf en entier. On obtient une pâte ferme. Remplir de pâte, une poche à douille cannelée de 1 cm. Préchauffer le four à 220°. 

3 couronnes superposées (enfin 2 couronnes triples ...)

On se rend peut-être mieux compte avec une couronne pochée à la douille lisse

Coucher 3 couronnes de pâte superposées : une première en suivant les contours du cercle, la seconde collée contre la première à l’extérieur et la troisième à cheval sur les deux autres. Ne pas tirer sur la pâte au moment du dressage, laisser tomber et suivre la cadence. Une pâte tirée donne un Paris-Brest plat. Enfourner 15 min à 220° puis baisser la température à 200°. Poursuivre la cuisson 10 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser dans le four encore 5 min pour éviter à la pâte de retomber.


Dresser une autre couronne identique juste à côté. Puis encore une autre de la dimension de celle qui est à cheval : elle sera ajoutée à l’intérieur du gâteau pour donner de la hauteur et du croquant.

Une couronne simple 
Cuire un peu moins longtemps. Congeler les couronnes restantes pour une autre fois. La pâte à choux fonctionne moins bien en petite quantité, on ne peut donc pas en préparer moins.




Fouetter longuement au robot le beurre pommade avec le praliné : il ne doit y avoir aucun grumeau, sinon la douille risque de se boucher au moment du garnissage. Préparer la crème pâtissière de cette manière - lien - la filmer aussitôt et placer le fond de la casserole dans de l'eau fraîche. Tiédie, mettre la crème au congélateur pour qu'elle devienne très froide. Plus vite elle sera froide, mieux sera l'aspect de la mousseline. Ajouter la crème pâtissière, lisse et froide à la crème au praliné et fouetter au moins 2 min au robot.



C'est ce foisonnement qui va l'aérer et lui donner de la légèreté. 



Couper la couronne à l'aide d'un couteau scie. Oter le couvercle. 



Poser le dessous sur le plat de service et le garnir de mousseline praliné avec une poche à douille cannelée. 




Placer dessus la couronne simple. 


Ne surtout pas éviter cette étape. La couronne centrale ajoute de l'esthétique en donnant du volume mais surtout de la "mâche",


 le gâteau devient plus ferme et pas uniquement composé de crème. Recouvrir la couronne simple de crème comme ceci 


ou comme ceci, c'est selon l'inspiration du jour. Si la crème semble trop souple, ne pas hésiter à la replacer au frais avant de la travailler. 




 Replacer le couvercle déjà poudré de sucre glace. 


Je conseille vivement de respecter les quelques conseils donnés si l'on ne veut pas avoir des couronnes toutes ratatinées ou une crème trop coulante. Le Paris-Brest n'est pas le gâteau le plus simple à réaliser. J'ai mis plus de temps que les autres à le mettre au point. Inratable si l'on suit à la lettre les recommandations. Quelques photos du salon qui s'est déroulé dans la bonne humeur. 





  Chef Damien en pleine forme



Pendant que Madame s'affaire à la pâte à choux, Monsieur savoure un petit rosé. 

dimanche 5 avril 2020

Paris-Brest au craquelin pour Pâques

Tout le monde connaît le fameux Paris-Brest de Philippe Conticini. En forme de couronne, il convient bien pour un dessert pascal et c'est d'ailleurs celui que j'avais réalisé l'an dernier. Coiffé d'un craquelin et composé de choux individuels formant un disque, il renouvelle un peu le tradionnel Paris-Brest, toujours d'actualité, cependant.






50 g de cassonade
50 g de farine
40 g de beurre
125 g d’eau 
60 g de beurre
80 g de farine
125 g d' oeufs
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Crème mousseline au praliné  
250 g de lait 
2 jaunes 
10 g de farine
10 g de maïzena
150 g de beurre
Insert praliné 
100 g de praliné maison
Finitions
Sucre glace








Préparer le craquelin comme pour les choux au chocolat, l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le réserver au congélateur. Lorsque le craquelin est totalement rigide, découper des disques de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce et réserver au frais. 


Préparer la pâte à choux et en garnir aussitôt 9 demi-sphères de 4 cm. Réserver au congélateur : la pâte doit être entièrement congelée.


Dresser ensuite une couronne de 9 choux encore totalement congelés sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. 


Coiffer ces dômes des disques de craquelin, laisser décongeler puis enfourner à four préchauffé à 240°. 


Baisser aussitôt à 190° puis cuire une vingtaine de minutes. Eteindre le four sans ouvrir la porte en laissant les choux poursuivre tranquillement leur cuisson. Il faut éviter un choc thermique.


Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante. C'est l'idéal si les choux sont légèrement collés entre eux. 



Pour la crème mousseline au praliné, on procède exactement de la même façon que pour la crème mousseline à la vanille mais au lieu d'ajouter le beurre pommade nature, on le mélange intimement auparavant au praliné puis on l'incorpore ensuite en deux fois pour foisonner le tout. 


Préparer enfin l'insert praliné en versant le praliné dans une poche à douille puis en garnir des demi-sphères de 3 cm. Réserver au congélateur. 


Ôter les chapeaux de la couronne, et la disposer sur le plat de service. 


A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, répartir un cordon de crème mousseline au praliné dans chaque chou de la couronne, ajouter l'insert praliné congelé au centre, compléter avec un autre cordon de crème et coiffer les châpeaux. Pour la touche finale, saupoudrer de sucre glace et réserver au frais. 

mercredi 13 février 2013

Mini Paris-Brest pour la Saint-Valentin

Pour la Saint-Valentin, préparez avec amour des Paris-Brest et vous l'appellerez : "Mon chou" !






Pour 20 Paris-Brest
Pâte à choux

125 g de farine tamiséé
100 g de beurre
4 gros œufs
1 cc de sel
250 g d’eau
250 g de lait
2 œufs 
75 g de sucre 
1 sachet de sucre vanillé
25 g de fécule
1 bouchon de rhum
Beurre manié 
120 g de beurre 
65 g de praliné en pâte 
Rhum
Sucre glace pour le décor








La pâte à choux : Il est impératif de tamiser la farine. Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le sel puis ajouter le beurre et porter à ébullition. Oter du feu au premier bouillon, et verser en pluie fine la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. 



Incorporer les œufs un à un tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Afin d’obtenir des choux lisses, battre le dernier œuf en omelette avant de l’incorporer et mélanger le moins possible à la pâte. On obtient une pâte ferme. Remplir de pâte, une poche à douille cannelée d'1 cm. 


Préchauffer le four à 220°. Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, coucher de petits tas de pâte à l’aide d’une poche à douille cannelée de 10 mm. Préchauffer le four à 220°. Enfourner environ 15 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Éteindre le four et laisser sécher les choux 1 minute afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Transférer les choux sur une grille pour les laisser refroidir. 

Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le rhum. Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. 


Fouetter le beurre avec le praliné, puis ajouter 200 g de crème pâtissière, lisse et froide en plusieurs fois. Fouetter doucement pendant 2 min pour alléger le mélange. Ajouter un peu de rhum. Couper la tête des choux. Garnir de crème avec une poche à douille lisse. Replacer le couvercle et poudrer de sucre glace. 


Congeler les choux restants.

Joyeuse fête de la Saint-Valentin


mercredi 4 mai 2016

dimanche 10 avril 2016

Le côte d'Opale à la place du Paris-Deauville

Après le Paris-Brest, je voulais présenter le Paris-Deauville, entremets toujours en forme de roue. De retour de Deauville, ça avait tout son sens. 


Le côte d'Opale
Ce dessert emblématique du restaurant de la gare St-Lazare tenu par Eric Frechon était décrit comme un soufflé froid qui ressemble un peu à une crème caramel, une texture unique, soi-disant !!! Eh bien, je n'ai pas été déçue du voyage ! Pour être unique, la texture l'était, collante en bouche, détestable à souhait. 


Le Paris-Deauville
Je veux bien reconnaître m'être "plantée" mais si l'on y réfléchit, sa manière de préparer la crème pâtissière, ressemble plus à de la colle à tapisser qu'à autre chose. Constance en voyant le résultat me dit : "On dirait une tarte tatin ratée, quant à Pierre, il m'a précisé qu'il préférait la crème caramel. Je vous laisse vérifier par vous-même si le coeur vous en dit. J'ai donc jeté mon dévolu sur le "Côte d'Opale" repéré chez Manue et chez Marion. On change de région mais je vous garantis que ça vaut le détour.




Sirop
200 g d'eau
160 g de sucre
3 cs de Rhum
Génoise
4 œufs
120 g de sucre
80 g de farine
15 g de cacao amer
5 g de levure chimique

15 g de beurre
Chantilly
300 g de crème liquide 30%
3 cs de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
Finitions
Chocolat blanc & noir






Préparer le sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition puis stopper. Laisser refroidir et parfumer avec le Rhum.



Réaliser la génoise : Fouetter
 les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux, pour obtenir une température de 45°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine, la levure et le cacao tamisés. Terminer en incorporant le beurre fondu. 



Couler la pâte dans la plaque à génoise chemisée d'un papier sulfurisé légèrement beurré. Lisser avec une spatule puis claquer la plaque de pâtisserie une fois sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles. Enfourner à four préchauffé à 160° pour 15 à 20 minutes. Démouler et laisser refroidir. Couper la génoise en 3 parties égales puis les imbiber généreusement avec le sirop.



Monter la crème en Chantilly et la répartir sur le premier rectangle de génoise, recouvrir du second, garnir à nouveau de  Chantilly puis poser le dernier rectangle de génoise, appuyer légèrement puis masquer l'entremets avec le reste de chantilly. 



Râper les copeaux de chocolat et les saupoudrer sur le côte d'Opale. Ce dessert peut  parfaitement se préparer entièrement la veille, il ne bouge pas. 


J'ai choisi ce gâteau pour l'anniversaire de Cher & tendre. Mauvaise idée, lorsqu'il a soufflé les bougies, les copeaux de chocolat ont volé dans tous les sens, mais il l'a tout de même apprécié !

Allez, je vous emmène à Deauville, sans touristes, c'est bien agréable.