Choux craquelin

J'ai eu la chance de recevoir en cadeau d'anniversaire de la part de mes chères amies, la possibilité de suivre un atelier chez Lenôtre. J'ai tout de suite choisi "éclairs et religieuses". Tout d'abord parce que ce sont mes pâtisseries préférées mais aussi parce que j'ai toujours beaucoup de mal avec les glaçages. Et je suis revenue avec en sus, la recette des choux craquelins ... Alors, j'ai modifié quelque peu ma recette de pâte à choux. Auparavant, je ne mettais pas suffisamment d'oeuf, les choux avaient tendance à exploser. Il faut que la pâte forme un ruban et qu'elle se referme lorsqu'on fait un trait avec la spatule. De cette façon, ils gonflent parfaitement, l'intérieur est totalement creux. 

Pour 30 craquelins
300 g de pâte à choux
Crème pâtissière au chocolat
1 l de lait entier
180 g de sucre
60 g de poudre à flan
140 g de jaunes d'oeuf
270 g de chocolat 
Craquelin
50 g de cassonade
50 g de farine
40 g de beurre tempéré




La crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes et le sucre restant avec la poudre à flan (ou la fécule). Ajouter le lait bouillant et porter à ébullition. Verser ensuite sur le chocolat grossièrement haché et refaire cuire pendant 1 min. Verser la crème dans un bac tapissé de film puis filmer au contact le dessus. Faire refroidir le plus rapidement possible sur des bacs à glaçons. 

Le craquelin : mélanger les ingrédients à la fourchette dans un petit bol. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur. 

Lorsque la pâte est dure, former des disques à l'aide d'un emporte pièce de 35 mm ou de la base d'une douille. Remettre éventuellement au congélateur si la pâte est trop ramollie pour pouvoir être détachée. 

Dressage de la pâte à choux : utiliser un gabarit avec des disques de 35 mm comme pour les macarons, poser une feuille de papier sulfurisé dessus et former les choux avec une douille unie n°8. Placer la douille à la verticale, centrée dans le produit. Retirer le gabarit avant cuisson. 

Recouvrir les dômes d'un disque de craquelin et enfourner pour 25 min à four préchauffé à 190°, chaleur statique et ventilée en même temps. Ne surtout pas ouvrir la porte du four.

Les choux sont ultra gonflés, légers et réguliers. Le craquelin camoufle les imperfections. 

Finition : percer la base des choux à l'aide d'une douille cannelée, puis les garnir généreusement de crème pâtissière. Saupoudrer éventuellement de cacao et réserver au frais.  

C'est fou la quantité de choux que l'on obtient : 300 g de pâte, ce n'est presque rien. D'accord, c'est du vent, mais c'est tout de même spectaculaire !