Paris-Brest

Le Paris-Brest ça en jette, surtout en prévision de Pâques, avec cette forme arrondie qui s'apparente au nid. Pourtant son invention n'a rien à voir avec la Résurrection ! Nous sommes en 1891, année de naissance de feu mon grand-père paternel et de la course cycliste du Paris-Brest. Un pâtissier de Maisons-Laffitte imagine la fameuse spécialité qui sera remise au vainqueur en symbolisant l'épreuve. Il confectionne alors des éclairs en forme de roue et les fourre de crème mousseline au praliné. Charles Terront est le 1er gagnant de la course et le tout 1er consommateur de Paris-Brest. Il faudra attendre quelques années pour que ce gâteau connaisse la notoriété.

Pâte à choux

125 g de farine tamisée

100 g de beurre 

4 œufs de 60g

1 cc de sel

250 g d’eau

Crème mousseline

Crème pâtissière 

250 g de lait
3 jaunes

45 g de sucre

1 sachet sucre vanillé

25 g de fécule

20 g de beurre

1 bouchon de rhum

Beurre manié

150 g de beurre

150 g de pâte de praliné

Sucre glace

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer deux disques de 16 cm. Retourner le papier à l’envers, pour ne pas avoir la trace du crayon sur le gâteau. 

Pour la pâte à choux, il est impératif de tamiser la farine afin d'avoir un mélange homogène. Dans une petite casserole, verser l’eau et le sel puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et porter à ébullition. Oter du feu au premier bouillon, et verser en pluie fine la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble à la spatule en bois. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Hier, avait lieu à Paris le salon 2014 du blog culinaire, et un chef a expliqué qu'il valait mieux ne pas mettre de sucre dans la pâte à choux pour éviter qu'elle ne colle au fond de la casserole. 

Transvaser la pâte dans un saladier pour la tiédir. Incorporer les oeufs un à un, battus en omelette au préalable. Taper la pâte très vivement contre les parois pour obtenir une pâte lisse et homogène. N'ajouter que la moité du dernier oeuf. En prélevant un peu de pâte avec la spatule, si un bec de perroquet se forme, la pâte est parfaite. Si elle est trop compacte, ajouter le dernier oeuf en entier. On obtient une pâte ferme. Remplir de pâte, une poche à douille cannelée de 1 cm. Préchauffer le four à 220°. 

3 couronnes superposées (enfin 2 couronnes triples ...)

On se rend peut-être mieux compte avec une couronne pochée à la douille lisse

Coucher 3 couronnes de pâte superposées : une première en suivant les contours du cercle, la seconde collée contre la première à l’extérieur et la troisième à cheval sur les deux autres. Ne pas tirer sur la pâte au moment du dressage, laisser tomber et suivre la cadence. Une pâte tirée donne un Paris-Brest plat. Enfourner 15 min à 220° puis baisser la température à 200°. Poursuivre la cuisson 10 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser dans le four encore 5 min pour éviter à la pâte de retomber.

Dresser une autre couronne identique juste à côté. Puis encore une autre de la dimension de celle qui est à cheval : elle sera ajoutée à l’intérieur du gâteau pour donner de la hauteur et du croquant.

Une couronne simple 

Cuire un peu moins longtemps. Congeler les couronnes restantes pour une autre fois. La pâte à choux fonctionne moins bien en petite quantité, on ne peut donc pas en préparer moins.

Fouetter longuement au robot le beurre pommade avec le praliné : il ne doit y avoir aucun grumeau, sinon la douille risque de se boucher au moment du garnissage. Préparer la crème pâtissière de cette manière - lien - la filmer aussitôt et placer le fond de la casserole dans de l'eau fraîche. Tiédie, mettre la crème au congélateur pour qu'elle devienne très froide. Plus vite elle sera froide, mieux sera l'aspect de la mousseline. Ajouter la crème pâtissière, lisse et froide à la crème au praliné et fouetter au moins 2 min au robot.

C'est ce foisonnement qui va l'aérer et lui donner de la légèreté. 

Couper la couronne à l'aide d'un couteau scie. Oter le couvercle. 

Poser le dessous sur le plat de service et le garnir de mousseline praliné avec une poche à douille cannelée. 

Placer dessus la couronne simple. 

Ne surtout pas éviter cette étape. La couronne centrale ajoute de l'esthétique en donnant du volume mais surtout de la "mâche",

 le gâteau devient plus ferme et pas uniquement composé de crème. Recouvrir la couronne simple de crème comme ceci 

ou comme ceci, c'est selon l'inspiration du jour. Si la crème semble trop souple, ne pas hésiter à la replacer au frais avant de la travailler. 

 Replacer le couvercle déjà poudré de sucre glace. 

Je conseille vivement de respecter les quelques conseils donnés si l'on ne veut pas avoir des couronnes toutes ratatinées ou une crème trop coulante. Le Paris-Brest n'est pas le gâteau le plus simple à réaliser. J'ai mis plus de temps que les autres à le mettre au point. Inratable si l'on suit à la lettre les recommandations. Quelques photos du salon qui s'est déroulé dans la bonne humeur. 

  Chef Damien en pleine forme

Pendant que Madame s'affaire à la pâte à choux, Monsieur savoure un petit rosé.