Poires Almina

Ne me demandez pas pourquoi cette recette de Pellaprat est appelée "Almina", je l'ignore. Peut-être à cause du zeste d'orange, la péninsule d'Almina marquant l'entrée du détroit de Gibraltar ... Délicieux souvenir d'enfance que maman réalisait lorsqu'elle recevait, tout en réinterprétant la recette initiale à sa manière.  Comme à la maison, j'utilise les poires du jardin en saison ou sinon en conserves au sirop léger, mais dans tous les cas, je les garde entières pour que ce soit plus présentable. Maman disposait élégamment les fruits pochés dans une jatte en forme de coquille, à mes yeux, c'était magnifique.  

Ingrédients 

8/9 grosses poires mûres

6 jaunes d’œuf

120 + 50 g de sucre cristal

1/2 gousse de vanille

50 cl de lait

1 cc de fécule

1 zeste d’orange râpé ou 15 g d'écorces d'orange confite

Amandes effilées

Les poires : Dans une casserole, verser 50 g de sucre et 50 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux, les poires pelées pendant 30 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.

La crème anglaise : Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes avec 120 g de sucre jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille fendue, ajouter le zeste ou l'écorce confite détaillée très finement puis laisser infuser 5 min. Gratter la vanille et verser petit à petit le lait parfumé sur l’appareil aux œufs, sans cesser de remuer. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu très doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Rafraîchir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Montage : Egoutter les poires, les déposer dans un compotier et les recouvrir de crème anglaise. Décorer avec quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle. Réserver au frais jusqu'au service. 

Présenter avec des cantuccini.

Je ne pouvais pas ne pas participer au défi  Recettes.de consacré au souvenir d'un beau dessert d'enfance.