Crème mexicaine

En ajoutant de la cannelle, du café et du miel à la recette de base de la crème au chocolat, on obtient une variante agréable. Je ne me lasse pas de ces petits laitages sans prétention au quotidien. 

Pour 9 petits pots
1 litre de lait
100g de chocolat
17g de cacao
35g de farine
30g de fécule
1 bâton de cannelle
3cc de café soluble
100g de miel 
50g de sucre
1 gousse de vanille

Dans une casserole, verser le cacao, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le miel, la fécule, la farine, la cannelle et le café . Bien mélanger au fouet et verser petit à petit le lait froid en mince filet  pour  éviter  les  grumeaux. Poser la casserole sur feu vif sans cesser de fouetter et quand le lait est tiédi, ajouter le chocolat détaillé en carrés. Cuire jusqu’à léger épaississement. Si l’on attend trop, la crème sera trop épaisse pour être versée dans les petits pots. 

Soupe au chou épicée

Dans cette variante, j'ajoute un oignon et un navet, sans compter du paprika et un peu de cumin, pour rappeler les succulentes soupes hongroises. 





Ingrédients
6/7 feuilles de chou 
1 oignon
1 navet
2 belles carottes

1 pomme de terre

100g de lardons fumés
1cc bombée de paprika
1cc rase de cumin

Sel 

Détacher les feuilles du chou, ôter celles qui sont trop vertes ainsi que les côtes. Blanchir les feuilles à l'eau bouillante 5 min, égoutter et rafraîchir. Faire rissoler les lardons dans une marmite puis faire revenir l'oignon émincé, ajouter les carottes, le navet et la pomme de terre épluchés et découpés en petits morceaux. Incorporer en dernier le chou détaillé en lanières. Mouiller avec un bon litre d'eau, assaisonner et cuire 40 min. Mixer et servir aussitôt avec des benoîtons aux lardons, comté et noix.

  

Churros moelleux de la mi-carême

Il existe deux types de churros. Les tout fins et d'autres plus dodus dont la recette ressemble à celle de la pâte à choux. Pour la mi-carême, c'est cette seconde version que j'ai réalisée.

Ingrédients

225 g de farine

250 g d'eau

60 g de beurre

1 pincée de sel

1 cc de sucre

2 gros œufs

huile pour friture

Finitions 

Sucre à la cannelle 

Tamiser la farine. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre, le sucre et le sel. Ôter du feu au premier bouillon, verser la farine en pluie en mélangeant bien l'ensemble à l'aide d'une spatule en bois. La pâte doit former une légère croûte au fond de la casserole. Débarrasser dans un bol.

Incorporer petit à petit les œufs battus en omelette  tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Faire chauffer un litre d’huile et placer la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée à l'aide d'une maryse.

Lorsque l’huile est à 180°, pousser sur la poche pour obtenir une bande et lui donner une forme coudée (ou non). Couper net le long des parois de la friteuse. Avec une écumoire, déposer les churros dorés sur une grille pour les égoutter puis sur du papier absorbant. Poudrer de sucre parfumé à la cannelle et savourer avec un vrai chocolat chaud.

Macarons au chocolat

Les macarons au chocolat sont ceux que je réalise le plus souvent, même si ce ne sont pas mes préférés, car ce sont les plus demandés, alors je m'exécute... Petite précision, en incorporant le colorant aux blancs en neige, on a un aperçu assez fidèle du rendu de la couleur après cuisson. 

Ganache 

120 g de chocolat

40 g de crème liquide entière

80 g de beurre

1 cc rase de cacao

Pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amande

15 g de cacao amer

100 g de blancs d’œuf vieillis

30 g de sucre semoule

Colorant en poudre brun

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d'amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie avec le cacao, du colorant (brun et rouge) de et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige ferme avec un peu de colorant également puis ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. 

Incorporer délicatement la poudre mixée et les blancs en neige avec une maryse afin qu’ils restent mousseux. Agir vite : le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. Placer dans une poche à douille lisse et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min minimum. Préchauffer le four à 170°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. 

Laisser tiédir les coques avant de les décoller.

Ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème et le cacao. Mixer à la girafe ou bien mélanger à plusieurs reprises vigoureusement à la fourchette pendant le refroidissement : la ganache sera tout aussi soyeuse.

Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Déguster au bout de 2 jours. 

Benoîtons aux lardons, comté et noix

Avec de la préparation pour pain ciabatta ou autre, on réalise facilement des mini pains qui accompagnent la soupe ou se glissent dans la poche. Idéal pour recharger les batteries au ski. 

Pour 24 benoîtons 
250 g de farine à pain
50 g de lardons fumés
50 g de comté
50 g de noix
1 cc d'origan
Poivre

Préparer la pâte comme indiqué sur le paquet. En fin de parcours, incorporer les lardons, les noix et le comté détaillé en petits dés sans oublier poivre et origan.

 Laisser lever une première fois pendant une heure. Rompre la pâte et l'étaler avec un peu de farine pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 1,5 cm environ. Détailler 24 "doigts" à l'aide d'une corne ou d'un grand couteau passé dans la farine. 

Déposer ces petits pains sur 2 plaques recouvertes d'une feuille de silicone. Laisser de nouveau lever une heure et enfourner 1/4 h à four préalablement chauffé à 240°. Les pains doivent rester blonds.

Quand il fait -20° sur le glacier, ça réconforte vraiment. 

Croque-monsieur poivron et chèvre

Comme le poivron rend un peu d'eau à la cuisson, l'utilisation d'un pain de mie maison, plus dense et ferme que l'industriel est absolument indispensable.  

Pour 4 croques

8 tranches de pain anglais

2 crottins de chèvre

2 poivrons rouges

Coriandre

Griller les poivrons au four et ôter leur peau lorsqu'elle est devenue brunâtre. Garnir une tranche de pain avec 1/2 chèvre coupé en lamelles, la moitié d'un poivron et de la coriandre. Recouvrir d'une autre tranche de pain et faire cuire dans l'appareil. 

Trifle aux agrumes

Dessert que l'on a intérêt à présenter dans un récipient en verre afin d'apercevoir les différentes couches. 




Ingrédients
16 biscuits de Reims
3 pamplemousses roses
2 oranges
4 oeufs
250 g de mascarpone
140 g de sucre vanillé
250 g de framboises
Sirop
3 cs de miel
3 cs de fleur d'oranger
80 g d'eau

La crème : fouetter les 4 jaunes d'oeuf avec 70 g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Dans une petite casserole, verser les 70g de sucre restant, couvrir avec 50g d’eau. Faire bouillir pour atteindre 121°. Sans attendre, verser ce sirop bouillant en mince filet sur les blancs montés en neige tout en fouettant à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à refroidissement. Les blancs sont bien serrés et brillants. Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation à base de mascarpone.

Le sirop : dans une petite casserole, chauffer le miel avec l'eau. Parfumer avec la fleur d'oranger. Laisser refroidir.

Montage : tapisser le fond d'une jatte des biscuits taillés en biseau. Répartir les pamplemousses et les oranges pelés à vif et détaillés. Napper de sirop. Recouvrir de crème et décorer avec les framboises. 

J'ai entièrement préparé cet entremets la veille, en saupoudrant simplement le jour même un peu de sucre cristallisé rose pour parfaire la déco.