Baci di Alassio

Ces biscuits rappellent un peu les baci di dama même si les baisers de la ville d'Alassio en Ligurie sont plus gros. Cette création centenaire provient de la traditionnelle pâtisserie Balzola.

Pour 48 disques
250 g de noisettes
200 g de sucre
60 g de blancs d'œufs
20 g de cacao amer
25 g de miel
1 pincée de sel
Ganache
60 g de chocolat
40 g de crème fraîche

Torréfier les noisettes à 180° pendant une dizaine de min, ôter la peau, les laisser refroidir puis les mixer avec le sucre. 

Ajouter le miel, le sel, le cacao et les blancs d'oeufs puis mixer de nouveau légèrement pour tout amalgamer. 

Transférer cette pâte ferme dans une poche à douille cannelée et coucher des rosettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire durant 12 min à 180°. 

Pendant ce temps, préparer la ganache en chauffant la crème jusqu'aux premiers bouillons. Hors du feu, incorporer le chocolat haché et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir puis déposer une noisette de crème à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15 sur une rosette. Joindre ensuite les deux rosettes : on obtient 24 baisers. 

Les baci seront meilleurs 48 h après leur préparation. 

Salade de lentilles au saumon fumé

On peut utiliser uniquement des lentilles vertes ou bien un mélange avec des lentilles corail, on adapte avec ce que l'on a sous la main. J'avoue, ce genre de salade revient souvent dès qu'il y a un pique-nique en vue ...

Ingrédients
200 g de lentilles

200 g de saumon fumé
1 poivron rouge
3 tomates
1/4 de concombre

2 échalotes

1 cs de moutarde
2 cs de basilic
2 cs de vinaigre balsamique
4 cs d'huile d'olive
Sel, poivre
Citron

Cuire les lentilles et les égoutter très soigneusement. Détailler le poivron grillé en fines lamelles. Ciseler les échalotes. Peler le concombre et l'émincer, couper les tomates en dés. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre et l'huile, la moutarde, du sel et du poivre. Mélanger tous les ingrédients sans oublier le basilic. Répartir le saumon détaillé en lanières.  Présenter avec du citron. 

Pommes au four au calva

Excatement la même recette que les pommes au whisky, mais en remplaçant le whisky par du calva...

Ingrédients
1,2 kg de boskoop
20 cl de crème liquide
2 cs de calva
50 g de sucre

Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les ranger dans un plat à gratin. Mélanger la crème au sucre et au calva, en napper les fruits. Enfourner pour 40 min à 180°. Servir tiède. 

Légumes frais & crème d'olive

Pratiquement la même recette que les "légumes frais à la tapenade", ce plat de légumes frais variés. Ici, une petite variante avec des crudités qui remplacent la botte d'asperges. On choisit ce que l'on aime, on marie les couleurs, en servant le tout tiède de préférence. 

Ingrédients

1/2 botte de radis

1/2 botte de carottes
2 poivrons rouges

250 g de haricots verts

250 g de pommes de terre

Crème d'olive à la feta

La crème d'olive gagne à être préparée la veille, c'est plus facile pour l'organisation. Faire griller les poivrons jusqu'à ce qu'ils noircissent. Les laisser tiédir et ôter la peau. Commencer à cuire les carottes dans une grande quantité d'eau salée. Au bout de 5 min d'ébullition, ajouter les pommes de terre avec la peau. Compter 5 min et incorporer les haricots verts, stopper la cuisson quand ils commencent à s'attendrir.  Égoutter délicatement tous les légumes et les dresser sur le plat de service avec les radis équeutés. Servir aussitôt.

Crème d'olive à la feta

Repérée chez Patchouka puis chez Julia, cette recette m'a évidemment conquise. Le plus long est de dénoyauter les olives et de relaver le mixeur. Pour le reste, c'est un jeu d'enfant. 

Ingrédients
200 g d'olives à l'huile

100 g de feta

1 gousse d'ail

2 cs de jus de citron
3 cs d'huile d'olive

Poivre du moulin

Présentation

Pluches de coriandre

Feta

Olives ...

Mixer les olives dénoyautées, la feta, le jus de citron, l'ail ainsi que l'huile d'olive. 

Bien assaisonner de poivre mais ne surtout pas saler ! Décorer éventuellement de feta émiettée, de coriandre fraîche et servir avec des petits croûtons. 

Poivrons farcis à la mozzarella

Dans le même esprit que les tomates au pecorino, des poivrons cette fois sont farcis de mozzarella et le tout est gratiné avec de la chapelure. Nous avons découvert cette délicieuse variante à Bergame.

Ingrédients

3 poivrons

125 g de mozzarella 

1 belle gousse d'ail

1 cs de persil

Chapelure maison

Sel, poivre

Couper les poivrons en deux, ôter les pépins et les précuire au four préchauffé à 200° pendant une quinzaine de minutes. Ils doivent avoir rendu toute l'eau de végétation et la chair doit être tendre. Les garnir de tranches de mozzarella.

Ici, pas de chapelure et du thym à la place du persil ...

Préparer une persillade en mélangeant l'ail écrasé avec le persil ciselé. Assaisonner. Répartir le mélange et saupoudrer le tout de chapelure. Enfourner de nouveau pour une quiznaine de minutes environ. 

Nougatine au sésame

Recette "la cuisine de Bernard" pour cette confiserie irrésistible. Les palets peuvent être plus ou moins épais. Ceux que j'ai garnis sont "pleins" afin que la ganache ne perce pas. En revanche, les "nature" sont plus minces pour un effet "dentelle". Si du sirop s'échappe en cours de cuisson, le remettre dans le droit chemin (dans les alvéoles) dès la sortie du four à l'aide d'un couteau.

Pour 48 palets

50 g sucre

50 g de glucose

12 g d'eau

55 g de sésame

20 g de beurre salé

Garniture

60 g de praliné maison

20 g de chocolat

Commencer par réaliser la garniture en mélangeant le chocolat fondu au praliné. La quantité de ganache est prévue pour deux plaques de nougatine. Réserver au frais. Verser sucre, glucose et eau dans une casserole. Porter le tout à 112°. Hors du feu, ajouter le sésame et le beurre. 

Bien mélanger et répartir la moitié dans les alvéoles : à peine une demi cuillère par alvéole puis enfourner à four préchauffé à 180° pour une quinzaine de minutes. Procéder de la même façon pour le reste de sirop au sésame qui a un peu durci mais qui reste facile à travailler. 

Laisser refroidir et retourner sur une feuille de silicone.

Garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15 (ma ganache n'ayant pas reposé au frais était trop souple, il faisait extrêmement chaud ce jour-là).  Recouvrir d'un autre disque. J'ai préféré disposer le côté lisse sur le dessus. Bonne dégustation !