Fraises diva

Encore un dessert suranné qui a obtenu un succès certain. La recette évoque le Kummel, une liqueur allemande, semble t-il que j'ai remplacée par du Kirsch.

Ingrédients
Fraises
Crème caramel
Crème Chantilly
Kirsch
Gelée de coing
Pistaches

Faire macérer quelques minutes les fraises dans 2 cs de Kirsch puis les napper de gelée de coing réchauffée au pinceau. Démouler les crèmes renversées sur des assiettes individuelles, les entourer des fraises, les surmonter d'un turban de Chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée. Ajouter éventuellement une fraise sur le dessus ...

Parsemer le tout de quelques pistaches concassées. 

Rougail saucisse à la ratatouille

A partir d'une excellente idée de Cata, j'ai réalisé cette délicieuse variante de rougail saucisse à la ratatouille. 

Ingrédients
4  Montbéliard
2 oignons
1 ratatouille maison
4 gousses d'ail

4 cm de gingembre frais

Piment selon les goûts 

Couper les saucisses en rondelles assez épaisses et les faire revenir à la poêle sans matières grasses. Ajouter l'oignon finement émincé, l'ail écrasé, le gingembre râpé et le piment. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ajouter la ratatouille, et poursuivre la cuisson une demi-heure à feu doux. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. 

Fraises à l'impératrice

Une recette comme je les aime, issue de "L'art culinaire français", totalement désuète avec son riz à l'impératrice. Un entremets frais et assez léger, le  riz au lait étant très souple (infime quantité de riz) et non collé à la gélatine.

Pour 6 coupes
Riz au lait aux fruits confits

50 cl de lait entier

60 g de riz rond

60 g de sucre vanillé maison

2 cs de Kirsch

35 g de fruits confits

15 g d'écorces d'orange confites

Crème Chantilly 
20 cl de crème liquide 30% 

20 g de sucre vanillé maison

250 g de fraises

Gelée de groseille ou de coing

Verser le lait dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 35 min à cuire doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps même si ça n'a pas tendance à attacher. 

Au bout de 30 min, ajouter le sucre vanillé et bien mélanger le tout pendant encore 5 min. L'ensemble paraît assez liquide mais il va s'épaissir en refroidissant. 

Ôter du feu, ajouter les fruits confits avec le Kirsch et répartir le riz au lait dans les coupes. Laisser refroidir et réserver au frais. Monter la crème très froide en Chantilly et à l'aide d'une poche à douille cannelée, recouvrir le riz. 

Disposer les fraises coupées en quatre et les napper au pinceau de gelée de groseille légèrement tiédie. N'ayant pas de gelée de groseille, j'ai employé de la gelée de coing et c'était tout aussi bien.  

Ce dessert à base de riz au lait et de fruits aurait été créé en l'honneur de l'impératrice Eugénie de Montijo.

Clafoutis aux abricots

Un dessert acidulé à souhait. Plus on cuit les abricots, plus ils deviennent acides. Pour ceux qui sont accrocs à l'acidité, on peut précuire les abricots dans le plat à gratin puis verser l'appareil crémeux et enfourner.

Ingrédients

3 oeufs

85 g de sucre vanillé maison

75 g de farine

150 g de lait

150 g de crème liquide 30 %

1 k g d'abricots frais

2 cs de Rhum

1 pincée de sel

Beurre + sucre pour le moule

Amandes effilées

Beurrer et sucrer un plat à gratin. Travailler au fouet la farine, les œufs, le sel et le sucre vanillé puis ajouter progressivement le lait, la crème et enfin le Rhum pour obtenir une pâte onctueuse et lisse. Disposer les abricots dénoyautés dans le plat puis verser dessus l'appareil aux oeufs. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 45 min environ. Parsemer d'amandes effilées et de sucre puis enfourner de nouveau, juste le temps de bien dorer le dessus. 

Oeufs gratinés aux fanes de betteraves

Pendant que j'achetais une belle botte de betteraves avec des fanes bien fraîches, une autre cliente demandait au maraîcher de lui retirer les siennes. Je les ai évidemment récupérées. En les associant à des épinards, ce plat constitue une variante aux oeufs à la florentine. 

Ingrédients
Fanes de 2 bottes de betteraves
250 g d'épinards
1 gousse d'ail écrasée
Sel
Huile d'olive

3 oeufs
2 noisettes de beurre
Sauce Mornay
Sauce béchamel
50 g de comté

Faire cuire les tiges coupées des fanes à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes puis ajouter  les feuilles grossièrement coupées. Poursuivre la cuisson 5 min et  bien égoutter. Faire tomber les épinards dans l'huile chaude et lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation, les mélanger aux fanes, ajouter l'ail pressé, assaisonner. 

Préparer une sauce béchamel bien relevée, répartir les fanes et les épinards dans les plats beurrés. Ménager un trou et casser un oeuf dans chaque plat.  

Napper de sauce, répartir le comté râpé. Enfourner pour 20 min à 180°, le temps de bien gratiner. 

Romaine au poulet & au Roquefort (comme une salade Caesar)

La salade Caesar est de loin ma préférée de toutes mais pas si facile de trouver de la romaine sur mon marché. J'en achète enfin une belle et bien décidée à m'y mettre, je constate l'absence de parmesan. Comment est-ce possible ? J'ai donc remplacé l'élément essentiel par du Roquefort et finalement, ce n'était pas mal du tout ...







Ingrédients
1 salade romaine
1 filet de poulet
2 cs de farine
1 cc de paprika
Sel
Roquefort
Croûtons
100 g de pain
1 gousse d'ail
1 cs d'huile d'olive
Vinaigrette
1 jaune d'oeuf
2 cs d'huile neutre
1 cc de moutarde
1 cs de vinaigre de Xérès

Commencer par les croûtons. Trancher puis couper le pain en cubes et le mélanger à 1 cs d'huile d'olive et à une gousse d'ail hachée. Attendre que les croûtons s'imprègnent et les faire dorer au four à 210°. Détailler le poulet en lanières et les rouler dans la farine assaisonnée de sel et de paprika. Chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et y dorer les lanières de poulet à peine 10 min. Préparer la vinaigrette en fouettant le jaune d'oeuf avec la moutarde. Monter avec de l'huile neutre comme pour une mayonnaise (mais en plus souple) et terminer par un filet de vinaigre. Réunir la salade épluchée, la vinaigrette, les croûtons, le poulet et le Roquefort émietté. 

Omelette aux épinards

Une omelette avec des légumes frais, de l'ail nouveau, un bon Comté, c'est toujours apprécié. 

Pour 2 personnes
4 œufs
250 g d'épinards frais
1 belle gousse d'ail nouveau
20 g de beurre
Comté
Sel, poivre

Fatiguer les épinards dans une poêle avec un peu de beurre chaud. Ajouter l'ail écrasé, réserver. Casser les œufs dans une terrine et les assaisonner. Battre à la fourchette d'un geste vif. Dans la même poêle, remettre un peu de beurre. Lorsqu'il est bien mousseux, verser les œufs. Rabattre vigoureusement les bords de l'omelette de l'extérieur vers l'intérieur, tout en ayant également un geste circulaire. Avant que les œufs ne soient pris, ajouter épinards et le comté finement râpé, rouler l'omelette qui reste légèrement baveuse et la glisser sur le plat de service.