Écorces d'orange confites

Je vous l'ai dit, confire, c'est mon truc. Quant aux écorces d'orange, j'en raffole, elles parfument la plupart de mes desserts : différents cakes, couronne des rois, cramique, nougat glacé, cassate, panettone, colombier, stollen, alleluia, riz à l'impératrice, pain de Gênes, Saint-Eugène, gâteau à la ricotta, ricciarelli, diplomate, tuiles, flan, orangettes ... Il m'est impossible de jeter une pelure d'orange. J'ai pris l'habitude de les congeler, et lorsqu'elles deviennent encombrantes, je les gorge de sirop. On obtient un bon résultat sans nécessairement employer une tonne de sucre. Elles se conservent plus de six mois mais au frais car elles sont sans conservateurs.

Pour 64 quartiers

Les écorces de 16 oranges

1,6 kg de sucre cristal

300 g de glucose

1 cs de gros sel

1 er jour : Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 

Préparer un sirop en versant 2 litres d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. 

2ème jour : Recommencer cette opération en ajoutant 200 g de sucre et en laissant frémir 10 min puis laisser reposer la nuit. 

3éme et 4ème jour : Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre.   

5ème, 6ème et 7ème jour : procéder de la même manière qu'avec le sucre mais en ajoutant 100 g de glucose à la place du sucre et toujours en faisant bouillir une bonne dizaine de min. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le 8ème jour, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. Evidemment, plus on laisse les oranges dans le sirop mieux c'est, donc si le confisage du 15 jours, c'est encore mieux : on peut laisser deux jours entre chaque ébullition, laisser frémir un peu plus longtemps. C'est vraiment une question d'habitude...

Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 2 ou 3 heures les écorces dans le panier, cela ne doit plus goutter. 

Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Ne pas jeter le sirop de cuisson restant : il parfumera les salades de fruits, les compotes, les pommes au four ou remplacera avantageusement le sucre des cakes ou le miel des pains d'épice et du Saint Eugène en particulier. Pour la conservation, le porter à ébullition, le verser dans des pots de confiture, visser et retourner jusqu'à refroidissement. Détaillées en petits dés, les écorces sont de parfaits fruits confits.

Découpées en lamelles et recouvertes de chocolat, elles deviennent des orangettes. 

Préparer une salade de fruits avec la pulpe des oranges : miel, fleur d'oranger et amandes effilées grillées.

Prochainement, un billet sur les tranches d'orange confites. Vous n'avez pas fini d'entendre parler des fruits confits...