Récapitulatif 93 : le macaron parisien

Le macaron parisien allie sobriété et raffinement. Si la forme est simple, la réalisation est technique, elle demande doigté et expérience, beaucoup d'expérience et donc de persévérance. J'utilise toujours la méthode "Gerbet" qui emploie une meringue à la française. On peut utiliser une meringue à l’italienne, peut-être plus fiable et plus brillante mais moins moelleuse. J'ajoute cinq nouveaux parfums au précédent récapitulatif, ce qui permet d'en proposer aujourd'hui  une quinzaine. La liste s'allonge... 

Macarons de base

Macarons à la lavande

Macarons au romarin

Macarons framboise

 

 Macarons citron

Macarons caramel au beurre salé

 

Macarons chocolat

Macarons au banoffee

Macarons café

Macarons praliné

Macarons pistache

Macarons fleur d'oranger

Macarons noix de coco

Macarons à la vanille

Macarons à l'eau de rose

Heureusement que Cher & tendre ne vient jamais fureter sur mon blog, il s'apercevrait du nombre incalculable de babioles que j'accumule et lèverait les bras au ciel ! Mais je ne reviens jamais bredouille d'une brocante et trouve toujours une petite place pour les camoufler ...

Taboulé aux tomates confites & au concombre

Un taboulé riche en légumes que l'on peut proposer en toutes saisons puisque j'ai utilisé des tomates confites conservées dans l'huile. Inutile de cuire le cousous, ce dernier va se réhydrater tranquillement, à condition de le préparer la veille.  

Pour 5 personnes

200 g de couscous moyen (pas de semoule)

1 belle poignée de pois chiches

Tomates confites

1/2 concombre

2 cs d'huile d'olive

1 cc de cumin

2 citrons

Sel, poivre

1 oignon

Menthe, persil, coriandre

Faire tremper les pois chiches puis les cuire 12 heures après. Quand ils sont tendres, les égoutter en réservant 1 verre à moutarde d'eau de cuisson. Presser les citrons et verser leur jus dans un saladier, assaisonner de sel, poivre, huile et le cumin. On peut également ajouter du zeste de citron si l'on apprécie les saveurs acidulées. Bien mélanger et incorporer le couscous, puis les pois chiches, les tomates confites ciselées et l'eau de cuisson... Mixer l'oignon, le persil, la menthe, la coriandre, détailler finement le concombre. Mélanger le tout au couscous. Consommer le lendemain, le temps au couscous d'absorber tout le liquide, afin que les grains se détachent.

Avec cette recette,  je participe au défi CMUM / Compile Moi Un Menu orchestré par ‘Une cuisine pour Voozenoo’ et Quoi qu'on mange, selon le thème "Compose-moi ta salade", choisi ce mois-ci par Le Bal des Saveurs en qualité de marraine. 

Tapas au thon

En cette période de vacances scolaires où les apéritifs se suivent, je remonte cette recette de tapas découverte à Fontarrabie, au Pays Basque espagnol. Ces petites tartines se préparent avec une boîte de thon enrichie d'une mayonnaise.

Ingrédients

150 g de thon au naturel

1 échalote

1 cd de moutarde

1 jaune d'oeuf

8 cl d'huile d'arachide

Poivre

Olives

Pain

Hacher menu l'échalote et l'incorporer au thon égoutté et émietté. Préparer la mayonnaise dans un bol étroit en mélangeant le jaune et la moutarde au fouet électrique puis en versant un mince filet d’huile petit à petit tout en battant énergiquement. Lorsque l’huile est absorbée, ajouter le thon. Poivrer largement, puis dresser sur des tranches de pain de campagne toastées et coupées en six ou sur de la ficelle tranchée et grillée au four. Pour parfaire la présentation, décorer chaque canapé avec une olive verte ou noire.

Crêpes à la confiture de pommes caramélisées aux noix

Ce n'est pas forcément la saison mais lorsque j'ai présenté ce dessert, il faisait très mauvais temps et ces crêpes gourmandes ont été appréciées. 

Ingrédients

7 grandes crêpes

1,5 pot de confiture de pommes caramélisées aux noix

40 g de beurre

3 cs de Rhum

1 sachet de sucre vanillé

Cerneaux de noix

Accompagnement

Crème épaisse

Répartir la confiture sur les crêpes et les plier en quatre. Faire fondre le beurre et le mélanger au Rhum et au sucre vanillé. Verser ce mélange sur les crêpes garnies, saupoudrer de quelques cerneaux de noix et enfourner une dizaine de min à 180°. Présenter avec de la crème épaisse.

Carottes à la menthe

Pour changer des carottes râpées, je cuis souvent les carottes avant de les assaisonner d'une vinaigrette, cette fois agrémentée de menthe, citron et cumin. 

Ingrédients

1 livre de carottes

Quelques feuilles de menthe

1 jus de citron

Huile d'olive

Cumin en poudre

Sel, poivre

Détailler les carottes épluchées en fines rondelles et les cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Préparer la vinaigrette et assaisonner les carottes. Se prépare aisément à l'avance. 

Tarte aux noix meringuée

Il semble que je vais encore récolter pas mal de noix cette année, alors qu'il m'en reste de l'an dernier.  Tant mieux car la noix a beaucoup de vertus : protège contre les maladies cardiovasculaires, le cholestérol et le diabète. Elle est riche en zinc, sélénium, cuivre et est donc très efficace pour renforcer le système immunitaire. Consommer des noix au moment de la récolte en automne est un rempart contre les virus et les maladies hivernales. Enfin, riches en antioxydants, les noix améliorent les fonctions cognitives. Je culpabilise moins de faire et refaire ce gâteau  du Limousin, craquant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur,  vraiment un délice aux noix. 

Pâte 

50 g de sucre glace

150 g de farine

150 g de beurre tempéré

150 g de noix moulues

1 pincée de sel

Garniture

4 blancs d’œuf (120g)

225 g de sucre glace

1 cs bombée de café soluble

La pâte : Crémer le beurre à la feuille avec le sucre pour l’aérer. Ajouter la poudre de noix, le sel et la farine. Laisser reposer une nuit pour que les arômes se développent. Le lendemain, préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte dans un cercle beurré de 26 cm et tapissé d'une bande plus haute de papier sulfurisé car la meringue va déborder à la cuisson. Poser ce cercle sur une plaque recouverte elle-même de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Cuire 15 min. Ce fond peut être congelé cru pour faciliter l’organisation.

La meringue au café : Monter les blancs en neige très ferme avec le café non dilué. Serrer en fin de parcours avec le sucre. Baisser le four à 160° et garnir le fond de pâte avec la neige parfumée. Enfourner 20 min. La meringue va gonfler. 

Laisser tiédir dans le four et décercler lorsque la tarte est totalement refroidie. Décorer éventuellement avec quelques noix décortiquées. Peut se préparer la veille.

Le café rehausse la saveur des noix, tandis que la douceur de la meringue  équilibre l’amertume du café. La meringue va se craqueler, c'est normal.

Une alliance réussie également entre le moelleux de la meringue mi-cuite et le croustillant de la pâte sablée.

Polpettone aux noix & à la sauge

Un pain de viande parfumé à la sauge et garni de noix pour régaler les grandes tablées affamées. 

Pour 8 à 10 personnes

750 g de bœuf haché frais

50 g de cerneaux de noix

150 g de mortadelle

6 tranches de jambon cru

50 g de chapelure

1 oeuf

2 gros oignons

2 gousses d'ail

2 cs de persil

5 feuilles de sauge

Gros sel de mer, poivre

Huile d'olive

Accompagnement

Pommes de terre tapées 

Ranger les pommes de terre non pelées dans un plat suffisamment grand pour contenir le rôti. Ajouter un demi verre d'eau et démarrer la cuisson durant une quinzaine de min à four préchauffé à 180°. Mixer le persil, l'oignon, l'ail, la sauge puis la mortadelle. Verser ce mélange dans un saladier (ou la cuve du robot muni de la feuille) et ajouter la viande hachée, la chapelure, les cerneaux de noix, poivrer très généreusement mais saler raisonnablement. Bien mélanger puis incorporer l’œuf. Disposer 4 tranches de jambon légèrement superposées sur une feuille de papier sulfurisé puis poser dessus le pain de viande que l'on arrive facilement à le former à l'aide d'une maryse. Rabattre le jambon et placer deux autres tranches sur le dessus. 

Enrouler de papier cuisson. Insérer le rôti au centre, entouré des pommes de terre et laisser cuire 45 bonnes min. Ôter le papier,  reverser le jus sur la viande.  Retirer les pommes de terre cuites et les écraser légèrement au presse purée puis les disposer à nouveau sur le pourtour. Verser un bon trait d'huile d'olive sur les pommes de terre et les saupoudrer de gros sel. Enfourner encore une dizaine de minutes voire un peu plus : le jambon doit être bien doré. J'ai accompagné le tout de haricots verts plats.