Croustade aux pommes à la pâte filo

Exactement dans le même esprit que la croustade aux pommes avec des feuilles de brick, avantageusement remplacées ici par de la pâte filo. En effet, j'ai tendance désormais à remplacer les feuilles de brick par de la pâte filo, plus délicate à mon sens ...

Ingrédients

1,2 kg de pommes chanteclerc

6 feuilles de pâte filo

2 cs de crème épaisse

100 g de beurre

3 bouchons de Calva

Sucre à la cannelle

Sucre glace

Faire cuire les pommes émincées au beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elles deviennent bien confites, saupoudrer de la moitié du sucre. Détendre la crème avec l'alcool, ajouter aux pommes en mélangeant délicatement. Beurrer les feuilles de pâte filo à l'aide d'un pinceau ainsi que le plat à gratin. Disposer 4 à 5 feuilles en rosace en laissant le bord dépasser. Elles doivent bien se superposer. Garnir avec les pommes. Découper les feuilles restantes en lanières, les froisser et les disposer harmonieusement sur les pommes. Ajouter quelques noisettes de beurre et le sucre restant. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 45 minutes dans le bas du four, les feuilles de pâte filo doivent être bien dorées et très croustillantes. Poudrer de sucre glace et servir tiède.

Pastilla au boudin noir

 Dans le même esprit que les croustillants au boudin noir, je propose aujourd'hui une variante à la pâte filo. Riche en fer, c'est le moment de consommer du boudin noir pour lutter contre la fatigue de l'hiver.

Ingrédients

375 g de boudin noir

5 feuilles de pâte filo

1 gros oignon

3 noix de beurre

Poivre

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre. Lorsqu'il est transparent, ajouter le boudin dont on a ôté la peau, poivrer et bien mélanger le tout hors du feu. Beurrer deux feuilles de pâte filo, les plier en quatre et les disposer au fond du plat à gratin. 

Ajouter le boudin. Rabattre les feuilles de pâte filo, en beurrer trois autres à nouveau à l'aide d'un pinceau, les disposer de manière "chiffonnée" puis enfourner pour 30 min à 180°. Le tout doit être bien doré. 

Quiche à la pâte filo, scamorza fumée & tomates cerises

Après les beureks, il m'est resté des feuilles de pâte filo que j'ai utilisées en guise de pâte pour une quiche. Doré et croustillant à souhait. 

Pour un moule de 34 cm 
4 feuilles de pâte filo
12 tomates cerises
100 g de scamorza fumée

20 cl de crème liquide allégée

3 œufs
Basilic et menthe

25 g de beurre fondu

Sel, poivre

Couper les feuilles en deux dans la largeur, pour obtenir des rectangles légèrement plus grands que la taille du moule. 

Beurrer au pinceau les feuilles une à une et chemiser le moule en les superposant. Bien nourrir les angles. Garnir de scamorza râpée, des herbes fines ciselées et des tomates. Verser dessus  le mélange crème et œufs bien assaisonné. Cuire 30 min dans le bas du four préchauffé à 180°.

Démouler à quatre mains. 

Kolokithopita (croustade de courgettes)

Des courgettes en pâte filo comme un feuilleté ultra croustillant pour renouveler le fameux spanakopita. 

Ingrédients

1,750 kg de courgettes

8 feuilles de pâte filo

Pesto de sauge

1 poignée de menthe ciselée

200 g de feta

2 gros oignons

2 gousses d'ail

80 g de beurre

Gros, sel, poivre

Râper grossièrement les courgettes et les laisser égoutter avec du gros sel dans une passoire pendant au moins deux heures.

Bien les essorer pour exprimer toute l'eau de végétation.  

Faire suer l'oignon finement émincé dans l'huile chaude puis ajouter les courgettes et bien faire revenir. Parfumer de pesto de sauge et de menthe ciselée, d'ail écrasé, de la feta émiettée, pas mal de poivre mais très peu de sel. 

Faire fondre le beurre  et l'étaler au pinceau sur quatre feuilles de filo que l'on superpose. En chemiser le fond du moule à gratin, beurré également. Garnir de la préparation aux courgettes. Protéger d'un torchon, les feuilles de filo pour éviter qu'elles ne sèchent pendant la préparation.

Recouvrir des quatre dernières feuilles de filo beurrées et froissées. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 180° pour 30 bonnes min.

Pastilla maroillaise avec un reste de volaille

Maintenant que le menu de Noël est établi, on peut déjà penser à la manière d'accommoder les restes, au lendemain des fêtes. Cela permet  éventuellement de faire quelques courses en amont. J'ai découvert cette recette dans un vieux magazine Saveurs. 

Ingrédients

400 g de farce maigre (Viande cuite + jambon blanc)

4 feuilles de pâte filo

1 gousse d'ail écrasé

2 cs de persil ciselé

100 g de Maroilles

1 poignée d'amandes entières

2 noix de beurre

Sel, poivre

Beurrer deux feuilles de pâte filo à l'aide d'un pinceau, les plier en quatre et les disposer au fond du plat à gratin. Hacher la viande cuite avec le jambon, incorporer l'ail et les fines herbes, assaisonner. 

Ajouter ensuite le Maroilles détaillé en tranches ainsi que les amandes concassées.

Rabattre les feuilles de pâte filo, ajouter les feuilles restantes, beurrées et pliées puis enfourner pour 30 min à 180°.

Servir sans attendre avec une salade verte. 

Spanakopita express

Après avoir réalisé les baklawas, il m'est resté juste quatre feuilles de pâte filo tandis que d'autre part, j'avais une portion de pain d'épinards. J'ai rajouté un peu d'aneth aux épinards, ai beurré deux feuilles de pâte filo, les ai pliées en quatre et les ai disposées au fond du plat à gratin. 

Ensuite, j'ai complété avec les épinards puis les deux dernières feuilles de pâte filo beurrées avant d'enfourner pour une vingtaine de minutes. On peut bien entendu ajouter un oignon revenu, de l'ail, de l'origan, de la menthe, de la feta, un filet de citron ... Vraiment délicieux. 

La version originale avec une recette plus détaillée est ci-dessous :

ainsi qu'une autre variante ...

Baklawa bulgare aux noix

Cette recette a tout de suite attiré mon attention pour plusieurs raisons. Premièrement, il s'agit d'une recette bulgare, pays que j'affectionne particulièrement. Ensuite, cette douceur provient du blog de Diana, dont j'apprécie énormément les recettes. En outre, ce baklava n'est pas imbibé de miel mais d'un sirop et enfin il comporte des noix. En effet, la nouvelle saison arrive à grands pas et il me reste encore pas mal de noix de l'an dernier. 

Pour 24 petites parts

150 g de pâte filo (6 à 8 feuilles)

60 g de beurre fondu

150 g de noix concassées

170 g de sucre 

220 ml d'eau

1 cs de jus de citron

Découper les feuilles de pâte filo aux dimensions d'un petit moule rectangulaire beurré. Etaler une première feuille au fond du moule. Protéger les autres feuilles sous un torchon pour éviter le dessèchement. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de beurre fondu. Poser dessus une deuxième feuille, enduite de beurre fondu et poursuivre ainsi pour les trois ou quatre premières feuilles. Répartir les noix concassées.

Superposer ensuite le reste des feuilles de pâte filo, en les badigeonnant de beurre fondu comme précédemment. Avec un couteau, entailler l'ensemble des feuilles sur toute la profondeur pour former des carrés, puis diviser chaque carré en deux triangles. Verser un peu de beurre fondu dans les entailles. Enfourner pour environ 30 minutes à 180°, dans le bas du four jusqu'à ce que le baklava soit bien doré. Laisser refroidir au moins une demi-heure.

Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau et le sucre durant quelques minutes afin d’obtenir un sirop léger. Ôter du feu et ajouter le jus de citron. Verser le sirop chaud sur le baklava refroidi. Filmer et laisser le baklava s'imbiber tranquillement de sirop à température ambiante pendant 24 heures. J'ai escorté le baklava aux noix, d'un croque-miettes à la compote de pommes, d'un clafoutis aux prunes en conserve maison et d'un Saint-Eugène. 

Pastilla aux épinards & au chèvre

L'équivalent de la spanakopita grecque, cette dernière étant préparée avec de la feta. De retour du marché, j'ai garni de la pâte filo avec épinards frais, chèvre et noix sans parler d'une belle touffe d'aneth.

Pour 1 plat de 25 cm

8 feuilles de pâte filo

1 kg d'épinards frais

2 oignons moyens

1 gousse d'ail

200 g de chèvre bûche

1/2 bouquet d'aneth

1 poignée de noix

50 g de beurre

Sel, poivre

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre puis ajouter les épinards pour que toute l'eau de végétation s'évapore. Laisser tiédir. Ajouter de l'aneth coupée, l'ail écrasé, pas mal de poivre mais peu de sel. Beurrer 4 feuilles de filo au pinceau et en chemiser le fond du moule à gratin, beurré également puis garnir de préparation aux épinards. Ajouter le chèvre détaillé en tranches, les noix, encore un peu d'aneth ... Rabattre les feuilles qui dépassent sur le dessus. Recouvrir des dernières feuilles de filo enduites de beurre et froissées.  Enfourner dans le bas du four pour 30 bonnes minutes à four préchauffé à 180°.

Croustade aux blettes

Des blettes en pâte filo comme un feuilleté ultra croustillant pour renouveler le fameux spanakopita.

Ingrédients

1,7 kg de blettes

8/10 feuilles de pâte filo

Pesto de sauge

1 poignée de menthe ciselée

400 g de feta

3 gros oignons

3 gousses d'ail

80 g de beurre

Gros sel, poivre

Blanchir les blettes puis les égoutter soigneusement pendant au moins deux heures et bien les essorer en appuyant dessus. 

Faire suer l'oignon finement émincé dans l'huile chaude puis ajouter les blettes coupées et bien faire revenir. Parfumer de pesto de sauge et de menthe ciselée, d'ail écrasé, de feta émiettée, pas mal de poivre mais très peu de sel. 

Faire fondre le beurre et l'étaler au pinceau sur quatre à cinq feuilles de filo que l'on superpose en les croisant. En chemiser le fond du moule à gratin, beurré également. Garnir de la préparation aux courgettes. 

Recouvrir des quatre à 5 dernières feuilles de filo beurrées et froissées. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 180° pour 30 bonnes min.

Vita banitza

La vita banitza, ou banitza roulée, est une spécialité emblématique de Bulgarie que l'on consomme habituellement au petit déjeuner avec du boza, boisson à base d'orge dont la saveur ressemble quelque peu à la châtaigne. Croustillante à souhait, la banitza s'apparente aisément au beurek arménien. Facile à réaliser, elle ne contient que cinq ingrédients : pâte filo, beurre, oeufs, yaourt et siréné qui peut être remplacé par de la feta, sans compter le bicarbonate qui fait gonfler la banitza et la rend toute dodue. 

Pour une tourtière de 30 cm

10 feuilles de pâte filo

200 g de feta de brebis

2 œufs

1 yaourt brassé (125 g)

1/2 cc de bicarbonate 

Mélanger les œufs avec la feta grossièrement émiettée ainsi que le yaourt sans besoin de lisser la mixture. Ne pas oublier le bicarbonate. 

Beurrer une feuille de filo au pinceau, la couvrir d'une seconde feuille, que l'on badigeonne également de beurre fondu. 

Répartir un cinquième de la préparation puis enrouler l'ensemble sans serrer. Poser ce boudin roulé en spirale au centre de la tourtière beurrée. 

Procéder ainsi de suite avec le reste des ingrédients. Enfourner pour 40 min env dans le bas du four préchauffé à 180°.

Sortir du four, attendre 5 min et démouler sur grille pour éviter toute condensation. J'ignore pourquoi j'ai présenté la banitza avec un couteau alors qu'il suffit de  dérouler l'escargot... Savourer chaud et pour notre part, au déjeuner. Pour cette recette, je me suis inspirée du blog de Diana, que j'apprécie énormément pour ses recettes bulgares. 

Cigares croustillants au poulet

Avec un paquet de 500 g de pâte filo, j'ai tout d'abord réalisé 15 cigares à l'agneau. Il me restait ensuite 6 feuilles que j'ai préparées dès que possible avec un reste de poulet rôti cette fois. Même soigneusement emballées, les feuilles ont rapidement séché, ce qui leur donne une apparence "froissée". C'est pourquoi, mieux vaut les congeler immédiatement après ouverture, semble t-il. 

Pour 6 cigares

150 g de poulet rôti
1 échalote

1 gousse d'ail

1 cs de persil haché

125 g de pâte filo

30 g de beurre

Sel, poivre

Détailler le poulet rôti et le mixer légèrement avec l'ail & l'échalote, ainsi que le persil. Bien assaisonner. Dérouler les feuilles de filo, en plier une en deux dans le sens de la longueur, badigeonner une fine couche de beurre au centre à l'aide d'un pinceau, placer à une extrémité, une quenelle de farce, rabattre les côtés et rouler jusqu'au bout. 

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Beurrer de nouveau les cigares avant d'enfourner pour 20 minutes à four préchauffé à 200°. Servir avec un filet de citron.

Des böreks (beureks) aux épinards en Cappadoce 2/2

J'ai repris la farce des gözlemes pour fourrer des feuilles de pâte filo que l'on enroule pour former un escargot. Absolument craquant.

Pour 1 disque de 26 cm
10 feuilles de pâte filo
1 kg d'épinards en branches surgelés
200 de feta
125 g de ricotta
2 gros oignons émincés
2 gousses d'ail écrasées
2 cs de persil haché
2 cs de coriandre ciselée
1/2 jus de citron
35 g de pignons de pin
75 g de beurre
Graines de sésame blond
Sel, paprika
Huile d'olive

La veille, déposer les épinards dans une passoire au dessus d'un saladier pour qu'ils s'égouttent. Le lendemain, essorer fortement les épinards entre les mains pour exprimer toute l'eau de végétation. Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile chaude puis ajouter les épinards, le persil, la coriandre, le citron et bien assaisonner. Cuire une dizaine de minutes à feu doux et incorporer hors du feu, la feta émiettée ainsi que la ricotta. Torréfier à sec dans une autre poêle les pignons de pin pour qu'ils soient bien dorés. 

Faire fondre le beurre et dérouler délicatement les feuilles de filo.  Beurrer au pinceau une première feuille que l'on recouvre d'une seconde, sans la beurrer, cette fois.

Répartir sur le côté le plus long, 1/5 ème de la préparation aux épinards et rouler. Ranger le boudin obtenu dans un cercle (mais ce n'est pas indispensable) en commençant par le pourtour. 

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients sans trop serrer pour favoriser une bonne cuisson. Saupoudrer de graines de sésame et enfourner pour une heure à 200°. Dérouler la spirale et savourer les rouleaux croustillants. 

Quelques images de Cappadoce, paysage lunaire d'Anatolie Centrale au sol volcanique lézardé : 

La vallée aux Roses (Güllüdere) reconnaissable à ses différentes strates de couleurs dégradées,

cache de nombreuses églises rupestres byzantines. Songeons que Saint-Paul et de nombreux pères de l'Eglise y ont séjourné pour fuir les persécutions romaines.

Au cours des randonnées, on remarque des pigeonniers ornés de dessins polychromes (la fiente de pigeon étant un engrais naturel très prisé)

mais aussi beaucoup de vignes et d'arbres fruitiers comme les cognassiers qui ponctuent la balade.

On peut admirer dans la vallée rouge ( Kizilçukur), l'église de la Croix, monument paléochrétien

 orné de fresques aux couleurs encore vives.  

Direction le musée en plein air de Göreme (prononcer Gueurémé) avec ses églises troglodytes dont les fresques (certaines de la période iconoclaste) donnent un aperçu la vie des moines byzantins de l'époque. Ci-dessous l'église Tokali, et bien d'autres telle l'église sombre, à la boucle ou encore Sainte Barbe. 

Repos à Avanos, dans le charmant Sofa hôtel,

aussi joli de jour comme de nuit,

avec son patio décoré d'un joli bric-à-brac ...

... chiné dans les environs.

                  

Célébration dans l'émouvante église byzantine Dereyamanli du VI ème siècle , toujours à Avanos.

L'exploration s'achève avec la vallée blanche ou vallée de l'amour, on se demande pourquoi ...

Pour une balade à Istanbul, c'est par ici.