mardi 24 juin 2014

Bagels

Pour faire plaisir aux ados, comme s'ils n'en consommaient pas assez ! L'utilisation d'une farine pas trop raffinée, de la T65 par exemple est nécessaire pour résister au pochage. Les bagels étant triturés pendant leur fabrication, la pâte doit être très ferme.



Pour 18 bagels dodus 
1kg de farine T65
500g d'eau tiède
4cc de levure boulangère
20g de sel
20g d'huile d'olive
1cs de miel
Pochage et finition
1cs de fécule
1cs de cassonade
1cs de bicarbonate
1 blanc d'oeuf
Sésame, pavot
Semoule extra fine
Huile



Mélanger tous les ingrédients de la pâte avec le crochet du pétrin pendant 10min. Couvrir et laisser lever 1h en été et le double en hiver. Ralentir ensuite la fermentation en mettant la pâte au frais 30 min sans la rompre. 


Former 18 boules de 85g. Au delà, les bagels sont vraiment trop gros à mon sens, ça devient vraiment étouffe-chrétien. Couvrir avec un torchon et laisser détendre la pâte pour éviter qu'elle ne se déchire lors du façonnage. 


Préparer 3 plaques en les couvrant d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé. Huiler au pinceau et saupoudrer de semoule de blé extra fine. 


Former un trou au centre d'une boule avec le majeur et l'index fariné. Tourner les doigts pour élargir le trou qui doit être de 6cm au minimum, la pâte ayant tendance à se rétracter.


Disposer sur une plaque. Procéder de la même façon pour tous les pâtons puis huiler légèrement les bagels et les couvrir de film alimentaire. 


Laisser lever de nouveau une bonne heure à température ambiante ou bien au frais 2 ou 3h pour une fermentation ralentie. Cette dernière solution est pratique si l'on doit s'absenter. 


Préparer des bols avec les graines de son choix : sésame bond et doré, graines de pavot ou de carvi, nigelle ... Préchauffer le four à 250°.


Pour obtenir la croûte caractéristique : emplir d'eau froide aux 2/3 un grand sautoir et ajouter la fécule, la cassonade et le bicarbonate (si l'on met de la fécule dans l'eau bouillante, on obtient d'énormes grumeaux) et laisser frémir. Plonger les bagels 3 par 3, 1 min par face. Les reposer délicatement sur leur plaque. 


Les badigeonner de blanc d'oeuf et les saupoudrer de graines. Enfourner pour une quinzaine de minutes. On obtient des bagels hyper dodus  et ultra moelleux. 



Laisser refroidir sur grille. Les couper et les fourrer de ce que l'on aime. 






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