Sachertorte

C'est à l'occasion du congrès de Vienne de 1814-1815 que fut crée cet illustre gâteau.  Il est la spécialité de l'hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel, que je recommande vivement. L'idéal est de le réserver au frais 5 heures puis de le sortir 3 heures avant sa dégustation car c'est seulement à température ambiante que la ganache et la confiture d'abricots se prêteront à un accord parfait.

Pour 1 Sacher de 22 cm

6 oeufs
120 g de beurre
60 g de farine

60 g de fécule

160 g de sucre
30 g de cacao amer

300 g de confiture d'abricots 

1 noisette de beurre
Ganache

150 g de crème liquide 30%
25 g de beurre

150 g de chocolat
Pour le glaçage

150 g de chocolat noir

180 g  de crème liquide 30 %
1 cs bombée de fondant blanc

Commencer par préparer la ganache qui doit être très froide pour être montée en Chantilly. Porter à ébullition la crème liquide avec le beurre. Hors du feu, ajouter le chocolat détaillé en morceaux. Bien mélanger, laisser refroidir et réserver au frais. 

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Monter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer en 3 trois fois le sucre restant. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Mélanger les jaunes blanchis avec la moitié des blancs, ajouter la farine au cacao puis le beurre fondu et terminer par le reste de blancs. Beurrer deux cercles à entremets de 22 cm entourés d'une feuille de papier alu ou procéder en deux temps. Il faut quatre couches de biscuits, c'est plus facile à partir de deux gâteaux.

Répartir l'appareil au cacao et enfourner pour 20 à 25 min à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir et décercler. Couper chaque biscuit en deux horizontalement. Mixer la confiture pour qu'elle n'ait pas de morceaux. 

Étaler la confiture d'abricots sur la première abaisse posée sur une grille. 

Recouvrir d'une autre abaisse, napper de ganache puis ajouter la troisième abaisse, tartiner de confiture et placer la dernière abaisse. Masquer entièrement de confiture.

Pour la glaçage, chauffer la crème puis incorporer le chocolat. Bien lisser à la fourchette laisser tiédir (35°) et ajouter le fondant. Attendre un peu pour que le glaçage épaississe légèrement. S'il est trop liquide, il ne va pas napper le Sacher. Mais il doit être suffisamment fluide pour glisser tout seul. C'est la seule difficulté de ce dessert. Poser la grille sur un plat.

Verser ce glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis utiliser une spatule lisse pour couvrir entièrement le gâteau.

Récupérer le glaçage qui a coulé et le reverser sur le gâteau. Réserver au frais avec la grille et le plat dessous. Avec un grand couteau à large lame, transvaser le gâteau sur le plat de service. 

Ce gâteau convient facilement pour douze personnes.