Babka des rois

Une brioche à la crème d'amande en forme de babka, dans le même esprit que cette brioche de l'Épiphanie. 

Brioche

250 g de farine

50 g de lait

1 bouchon de fleur d’oranger

1 bouchon de rhum

1 cc de levure de boulanger

2 petits œufs

25 g de sucre

5 g de sel

50 g de beurre

40 g d’écorces d’orange confites

Crème d'amande

80 g de beurre tempéré

100 g de sucre glace

130 g de poudre d'amande

2 petits oeufs

2 cc bombées de fécule

2 bouchons de rhum

2 bouchons de fleur d'oranger

1/2 zeste de citron

2 gouttes d'amande amère

Finitions

Lait pour badigeonner

Sucre glace

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients à température ambiante, excepté le sucre. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min, incorporer le sucre et poursuivre le pétrissage encore 5 bonnes minutes. Rassembler la pâte et filmer au contact. Laisser lever 1 heure, rompre la pâte puis mettre au froid pendant 30 à 60 min (12 h au maximum).

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande en travaillant le beurre à la fourchette. Verser dessus le mélange poudre d'amande et sucre glace. Bien mélanger pendant 2 min pour alléger l'appareil. Ajouter les œufs et homogénéiser. 

Terminer par la fécule puis le rhum, la fleur d'oranger, l'amande amère et le zeste de citron. Dégazer la pâte et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 50 x 35 cm.

Napper de crème d'amande, rouler dans la longueur et trancher le boudin en deux, toujours dans la longueur à l'aide d'une corne (c'est plus facile qu'avec un couteau). Former une torsade que l'on enroule autour d'un bol de 14 cm de diamètre. 

Ôter ce dernier et laisser lever 1 heure puis enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Si l'on veut éviter une mie collante, la brioche doit être bien dorée. Poudrer de sucre glace la brioche refroidie.