Coquilles Saint-Jacques aux poireaux

Mes noix de Saint-Jacques étant énormes, je les ai détaillées pour être faciles à manger sans couteau, étant  présentées dans des coquilles. Recette très pratique lorsqu'on est nombreux, j'avais tout préparé le matin, il suffisait de les passer au four au moment du service.

Pour 10 personnes

1 kg de noix de Saint-Jacques (22 pièces)

Fondue de poireaux 

3 beaux blancs de poireaux

1 belle échalote

1 noix de beurre, sel

Fumet de crevettes 

2 belles échalotes 

Carapaces de 750 g de crevettes

50 cl de vin blanc

2 cs d'huile d'olive

Piment, paprika, poivre

Très peu de sel

Sauce à la crème

40 g de beurre

40 g de farine 

40 cl de fumet de crevettes 

150 g de crème épaisse 

Noix de muscade, poivre 

Finitions

Cordon de purée 

750 g de pommes de terre 

30 g de beurre 

80 g de lait

Sel 

Préparer le fumet de crevettes en faisant revenir l'échalote ciselée dans l'huile chaude. Ajouter les carapaces de crevettes, et bien remuer le tout, assaisonner. Mouiller avec le vin et laisser frémir une vingtaine de minutes. Filtrer au chinois en écrasant bien la mixture pour recueillir tous ses sucs. Faire réduire un peu le bouillon obtenu pour corser les saveurs. 

Pour la fondue de poireaux, faire suer l'échalote ciselée dans le beurre à la poêle, ajouter les poireaux émincés, bien les faire revenir, verser un verre d'eau,  saler légèrement, couvrir et laisser compoter 30 min : les poireaux doivent être bien tendres.

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'eau froide légèrement salée pour la purée. Aussitôt cuites, bien les égoutter et les passer au presse-purée. Incorporer le beurre  puis une partie du lait bouillant (tout ne sera peut-être pas nécessaire). Saler et garnir de cette préparation une poche munie d'une douille cannelée. 

Préparer la sauce  à la crème en faisant fondre le beurre dans une casserole moyenne bien chaude. Ajouter la farine pour obtenir un roux en fouettant bien.  Mouiller avec le fumet de crevettes puis en enrichir de crème. Assaisonner de poivre, muscade et saler peu. 

Répartir la fondue de poireaux dans les coquilles,  les noix détaillées, disposer un cordon de pommes duchesse sur le pourtour et napper le centre de sauce. Glisser au four une dizaine de min à 200°.