La cuisine d'ici et d'ISCA

lundi 13 mars 2023

Pitas

J'avais prévu de refaire des cheese-naans, mais au moment du façonnage, j'ai eu la flemme de déballer et étaler la vache-qui-rit (mine de rien, ça prend du temps). Alors, j'ai tenté le tout pour le tout et cuit les galettes non garnies au four comme des pitas. Le résultat n'a jamais été aussi convaincant, elles ont toutes gonflé comme des ballons.

Pour 12/13 pitas

500 g de farine

1 yaourt bulgare (125 g)

8 g de levure boulangère

1 cc de levure chimique

4 cs d'huile neutre

1 cc de sel

1 cc de sucre

180 g d'eau

Mélanger les ingrédients secs, excepté le sucre, puis ajouter yaourt, huile et 3/4 de l'eau. Pétrir une dizaine de min en ajoutant l'eau restante au fur et à mesure. Incorporer le sucre en dernier. Transvaser la pâte dans un saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h30 près d'une source de chaleur. Rompre la pâte et la diviser en 12 ou 13 parts que l'on façonne en boules. Couvrir d'un torchon et laisser à nouveau gonfler 30 min environ.

Allumer le four à 260°. Le four étant chaud, étaler 1 boule à la fois parmi celles qui ont été façonnées en premier. Former un disque de 5 mm d’épaisseur sur 15 cm de diamètre. Etaler délicatement, clé au-dessous, avec le rouleau bien droit, pour obtenir la même épaisseur partout.

Disposer une seule galette sur une planche en bois bien farinée et la glisser sur la plaque brûlante du four. Pendant qu'une pita est au four, en étaler une autre. La cuisson dure 2 min. La pita doit gonfler comme un ballon. Retirer la pita dès qu'elle est cuite. Etaler de la même façon les boules restantes au fur et à mesure car si les galettes lèvent trop, il n’y aura pas de poche ! Protéger par un torchon à toutes les étapes : pendant la levée et après la cuisson afin que les pitas restent bien moelleuses. Congeler les pitas non consommées et les réchauffer au grille-pain.

samedi 11 mars 2023

Banh mi

Le banh mi qui ressemble au pan bao, associe les saveurs française et vietnamienne. On retrouve la baguette et la mayonnaise, mais également des pickles à base de carotte, daïkon, concombre et citron vert. On y ajoute de l'effilochée de porc, beaucoup de fines herbes, du piment et une bonne touche de nuoc mâm. Cela donne un sandwich croustillant très frais et épicé. Je n'ai pas pris le temps d'aller dans les boutiques asiatiques et j'ai donc remplacé la citronnelle par de la mélisse dont le goût est moins prononcé. De même, si l'on ne trouve pas le radis blanc typique (daïkon), on le remplace par du radis noir.

Ingrédients

Effilochée de porc

Pickles (carottes, radis, citron vert, concombre)

Sauce mayonnaise

1 piment, 1 oignon nouveau

Coriandre, mélisse

Sauce nuoc mâm

Il faut bien entendu s'y prendre la veille pour préparer l'effilochée de porc ainsi que les pickles auxquels on ajoute ici le daïkon et le citron vert.

Le jour même, procéder au montage en tartinant la baguette de mayonnaise, puis en surmontant des pickles, de viande effilochée, de fines herbes, d'oignon et de piment émincés. Arroser de sauce nuoc mâm et savourer aussitôt.

Avec cette recette, je participe à Compile Moi un Menu organisé par Nath "Une Cuisine pour Voozenoo" et par Viviane "Quoi qu'on mange ?".

La marraine ce mois-ci est Jackie "La cuisine de Jackie", qui a choisi comme thème : « Evasion gourmande en Asie ».

Vous trouverez toutes les modalités du jeu et la liste des participant(e)s mise à jour au fur et à mesure des parutions sur Compile Moi un Menu.

jeudi 9 mars 2023

Paupiettes de dinde à l'italienne

Après les paupiettes à la crème, voici celles à la tomate pour une version du Sud ... Un peu de soleil dans l'assiette ne fait jamais de mal !

Pour 12 paupiettes

1 kg d'escalopes de dinde

2 mozzarelles

6 tranches de jambon cru

800 g de tomates pelées en boîte

2 gros oignons

3 gousses d'ail

Huile d’olive

Origan, poivre

Pluches de persil

Aplatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet spécial. Recouper certaines d'entre elles. Détailler la mozzarelle et 12 tranches et couper les tranches de jambon en deux. Disposer une demi tranche de jambon sur une escalope, ajouter la mozzarelle (bien emmailloter cette dernière pour qu'elle ne s'échappe pas en fondant à la cuisson) Rouler et fermer puis congeler sans que les escalopes ne se touchent.

Colorer les paupiettes congelées à feu moyen dans un sautoir avec une larme d’huile chaude. Ajouter les oignons émincés. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajouter la tomate, saupoudrer d'origan. Couvrir et laisser mijoter 1 bonne heure : la sauce doit bien réduire.

Assaisonner d'ail écrasé et de poivre du moulin. Décorer avec du persil frais. Servir avec des pâtes nature et un légume vert.

mardi 7 mars 2023

Salade de radis noir aux carottes & à la pomme

Le radis noir a mille vertus sans compter son goût prononcé quelque peu piquant, très apprécié. Marié aux carottes et à la pomme, il constitue une petite entrée légère et vitaminée, maintes fois testée.

Ingrédients

1 radis noir

5 carottes

1 pomme

1 jus de citron

1 cc de moutarde

2 cs d'huile d'olive

1 cs de canneberges

1 cs de ciboulette ciselée

Cerneaux de noix

Sel

Mélanger la moutarde, le citron, le sel et l'huile. Ajouter les légumes râpés, les canneberges et la ciboulette. Parsemer de noix au moment du service.

Cette salade peut être consommée aussitôt mais il est souhaitable d'attendre le lendemain.

dimanche 5 mars 2023

clafoutis à l'ananas

A la fin de l'hiver, pour changer un peu des pommes, poires et agrumes divers et variés, l'ananas reste une alternative réjouissante, présenté cru comme cuit. J'en ai acheté deux au marché de taille moyenne. Le premier a été incorporé entier dans le clafoutis après avoir été entièrement paré et le second a été préparé en salade.

Ingrédients

4 œufs

100 g de sucre vanillé maison + 3 cs

100 g de farine

200 g de lait

200 g de crème liquide entière

1 pincée de sel

1 ananas frais

2 bouchons de Rhum

1 noix de beurre

Gelée de pomme (ou coing)

Répartir l'ananas coupé en tronçons dans un plat à gratin. Saupoudrer de 2 cs de sucre et enfourner pour 20 min à 200°. Mélanger au fouet la farine, les œufs, le sel et le sucre vanillé puis ajouter progressivement le lait, la crème et enfin l'alcool jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et lisse. Verser doucement l’appareil crémeux dans le plat chaud. Poursuivre la cuison 30 min sans oublier de glacer le clafoutis au pinceau avec de la gelée tiédie à la sortie du four.

Avec l'ananas restant, j'ai préparé, quelques jours plus tard, une salade avec des raisins secs trempés dans le Rhum, des noix et un peu de crème épaisse.

vendredi 3 mars 2023

Ravioles souabes

Les Schwäbische Maultaschen sont des ravioles originaires du Sud de l'Allemagne qui peuvent être servies en entrée dans un bouillon ou bien en plat principal. Merci une fois de plus à Lilly de m'avoir fait découvrir ce délicieux mets ! L'idéal est d'utiliser un reste de pot-au-feu et de rôti de porc, non seulement, ce sera plus rapide mais ce sera toujours meilleur. Pour ce plat, je me suis inspirée d'une recette de mon bouquin "KitchenAid".

Pour 58 raviolis

350 g de boeuf cuit de préférence

200 g de talon de jambon blanc

50 g de poitrine de porc fumée

1 cs de chapelure maison

2 oignons

250 g d'épinards surgelés

3 cs de persil

1,2 kg de fond blanc

Poivre, muscade

Ciboulette

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 gros oeufs (ou 4 petits)

1 cs d'huile

1 pincée de sel

Faire décongeler les épinards et préparer la pâte à nouilles en mélangeant à la feuille du robot, la farine, les oeufs, l'huile et le sel. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 30 min. Pendant ce temps, préparer la farce.

Hacher le persil, les oignons et la viande. Ajouter la chapelure, assaisonner : je n'ai pas ajouté de sel car la plupart des ingrédients l'étaient déjà. Faire revenir la viande dans un sautoir antiadhésif sans matières grasses et bien faire dorer. Ajouter 200 g de fond blanc et laisser mijoter la viande, 30 min environ : elle doit être bien cuite et fondante car la cuisson des raviolis sera rapide.

Incorporer alors les épinards soigneusement égouttés et bien mélanger le tout. Laisser refroidir.

Etaler la pâte au laminoir, former des disques à l'aide d'une pince à chaussons et les garnir de farce. Humecter au pinceau le pourtour de la pâte. Souder en repliant la pince.

Réserver sur un panier en osier ou un torchon bien fariné pour que les raviolis n'adhèrent pas.

Porter le bouillon (fond blanc décongelé ou pas) à ébullition, plonger la quantité de raviolis souhaitée et cuire une dizaine de min : comme toujours ces derniers doivent rester fermes.

Servir les raviolis saupoudrés de ciboulette ciselée et de poivre du moulin avec une poêlée de champignons. On peut ajouter une louche de bouillon si l'on apprécie.

Congeler les raviolis crus restants et les plonger ensuite dans le bouillon directement, sans décongélation préalable.

mercredi 1 mars 2023

Croustilles aux noix

Pour participer à la Bataille Food #111 dont la marraine est ma chère Catalina, il fallait trouver quelque chose de "craquant & croustillant" selon le thème consacré. Alors, j'ai jeté mon dévolu sur les bien nommées croustilles enrichies de noix torréfiées pour l'occasion. La seule difficulté de la recette réside dans la découpe. Le pain obtenu avant cuisson doit être très froid, voire glacé : je le réserve désormais au congélateur. Dans le meilleur des cas, je parviens à obtenir 100 croustilles ultra fines, cette fois, j'en ai réalisé 94, il faut dire que je n'avais pas mon couteau de compétition sous la main ...

Pour 90 à 100 croustilles

175 g de farine de blé

150 g de farine de riz

½ cc de bicarbonate

200 g de vergeoise brune

120 g de beurre

100 g de cerneaux de noix

2 sachets de sucre vanillé

1 pincée de fleur de sel

Torréfier à sec les noix dans une pôele, une dizaine de min à feu doux en remuant sans cesse. Dans une casserole, réunir la vergeoise, le sucre vanillé, le beurre tempéré détaillé en petits morceaux ainsi que 80 g d'eau.

Chauffer doucement pour faire fondre le beurre. Hors du feu, incorporer les farines, le sel et le bicarbonate puis ajouter les noix torréfiées.

Verser la préparation dans un moule en silicone. Réserver une nuit au frais et idéalement au congélateur. Le lendemain, préchauffer le four à 160°.

Transférer la pâte durcie sur une planche à découper et avec un grand couteau cranté, couper de fines tranches de pâte que l’on dispose sur trois à quatre plaques recouvertes de papier sulfurisé. Enfourner les plaques deux par deux et cuire 10 à 12 min. Sortir les plaques du four, attendre 1 min et retourner les "deux fois cuits". Ces futurs "bis cuits" donc, ont légèrement gonflé. Les recuire une dizaine de min de l'autre côté pour que les croustilles prennent une belle couleur ambrée. Les refroidir sur grille et les conserver dans des boîtes en fer.

Voici donc ma petite contribution à ce jeu initié par le Bistro de Jenna et administré par Keskonmangemaman ?, Hélène étant également la marraine du précédent défi.