Sauce mayonnaise

La mayonnaise est une émulsion froide qui "prend" si tous les ingrédients sont à température ambiante. Le bol ne doit pas être trop grand et l'utilisation d'un fouet électrique est vraiment recommandée. La mayo et moi, c'est une vieille histoire. Je me vois en faire depuis toujours. 

Ingrédients
1 jaune d'oeuf
1cc de moutarde forte
75g d'huile neutre
1 pincée de sel 
1cs de vinaigre

Placer un torchon sous le bol pour éviter qu'il ne bouge. Battre le jaune avec le sel et la moutarde pendant 1 minute. La moutarde va "cuire" le jaune et faciliter l'émulsion. Sans cesser de fouetter, ajouter l'huile en un mince filet. 

C'est pratiquement du goutte à goutte si l'on n'a pas l'habitude. A la fin, incorporer le vinaigre. La mayonnaise est épaisse, brillante, elle conserve sa forme. 

Si elle est utilisée avec du poisson, on remplace le vinaigre par du citron et on peut l'alléger avec un blanc monté en neige et la parfumer avec de la ciboulette.  On remplace la moutarde forte par de la savora pour la caleslow, par exemple. Il existe évidemment une multitude de variantes.