Mini charlottes aux fruits rouges

Six jolies petites charlottes préparées avec des biscuits cuiller maison adaptés à la taille du moule : cela fait toute la différence. 

Biscuits cuiller
2 oeufs
50g de sucre
50g de farine
20g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
Mousse
300 g de fraises
8 g de gélatine en feuilles
125 g de sucre
1/2 citron
20 cl de crème liquide à 30%
2 cs de sucre glace
Beurre

La pâte à biscuits cuiller : Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets laissent des traces, incorporer le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeuf. Tamiser la farine et la poudre d'amande puis amalgamer délicatement à l'aide d'une maryse. 

Verser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et dresser de petits bâtonnets sur un silpat. Cuire à four préchauffé à 180°, 15 min environ. Décoller après le refroidissement. 

La mousse : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets. Faire gonfler la gélatine dans un saladier rempli d'eau très froide. Préparer un sirop avec le sucre, le jus de citron et 5 cl d'eau. Faire bouillir 3 min. Laisser tiédir puis incorporer la gélatine égouttée et essorée.  

Mixer les fraises équeutées avec le sirop. Verser le coulis dans un saladier et mettre au frais. Quand il est très froid et qu'il commence à prendre, le mélanger à la crème fouettée en chantilly avec le sucre glace - lien -. Replacer le tout au frais pendant 1 h environ. 

           

Dressage : Beurrer très légèrement les ramequins. Dresser les biscuits. A l'aide d'une poche à douille, garnir de mousse. Laisser prendre au minimum 2 heures au frais. Les charlottes peuvent se préparer la veille et même se congeler

On peut présenter avec ces charlottes, une saucière de coulis de framboise. 

Pizza jambon-champignons

A la fois moelleuse et croustillante, cette pâte riche en eau s’adapte parfaitement aux pizzas. L'été, c'est tout de même pratique pour les grandes tablées. 

Pour 1 plaque 

210g de farine

5g de sel

1cc de levure de boulanger

1cs d’huile d’olive
150g d’eau

Garniture

Sauce tomate maison

250g de champignons

2 tranches de jambon

Olives

Câpres

100g de fromage râpé 

Origan

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet. Actionner durant 15 min. Stopper le robot lorsque la pâte est lisse et jolie. Laisser reposer à peine 1 heure à température ambiante, la dégazer en l’écrasant doucement avec la paume de la main. 

Mettre la pâte au frais pour ralentir la fermentation, ce qui va permettre au pain de développer ses arômes. Ne pas dépasser une heure pour la seconde levée : si la pâte gonfle trop, le réseau glutineux sera fragilisé. Rompre la pâte et la déposer sur le plan de travail fariné. 

Etaler la boule sur la plaque huilée. Couvrir et laisser lever entre 15 et 30 min. Faire sauter les champignons émincés à sec pour qu'ils rendent leur eau de végétation. Préchauffer le four à 250°. 

Etaler la sauce tomate, ajouter les champignons, le jambon détaillé, les olives dénoyautées et les câpres. 

Poudrer de fromage  et d’origan, enfourner jusqu’à ce que la pizza soit bien dorée. 

Bavarois mangue

Dessert léger, sans beurre, juste deux blancs et un peu de crème. Pratique, cet entremets très frais se prépare à l’avance et se congèle parfaitement.

 

Mousse mangue
400g de chair de mangue

50g de sucre glace

20cl de crème liquide 30% 

6g de gélatine en feuille
Biscuit coco

60g de sucre  

40g d’amandes en poudre

50g de noix de coco râpée

2 blancs

Sirop pour glacer

2cs de gelée de pommes

Bavarois : Eplucher la mangue bien mûre et la mixer. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Faire tiédir 100g de coulis et ajouter la gélatine égouttée, mélanger au coulis restant. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. Fouetter la crème en chantilly, serrer avec le sucre glace et incorporer au coulis. Réserver au frais.

Biscuit : Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse les blancs avec les poudres d’amandes et de coco. Verser dans un cadre extensible de 29/12 beurré et fariné, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 170° pendant 12 min.

Montage : Poser le biscuit sur le plat de service entouré de son cadre nettoyé. Garnir du bavarois, bien lisser et refroidir 40 min au congélateur.  

Glaçage : Réchauffer la gelée au micro-ondes. Glacer l’entremets au  pinceau. Décorer avec des fruits frais.

Cher et tendre m'a rapporté des Philippines un panier de mangues succulentes parce que mûres à point ! Pas jolies jolies mais avec un goût fabuleux. Difficile ensuite d'apprécier celles des marchés parisiens.

  

Boulettes au cumin

Eté comme hiver, ce plat parfumé est apprécié.

Ingrédients

500g de bœuf haché

2 gros oignons 

5 gousses d’ail

4 belles carottes

80g  de pois chiches secs

1 kg de purée de tomate en brick
1 petite boîte de tomates pelées

2 cs de cumin en poudre

1 poivron rouge et un vert

Persil, coriandre

2 cs de chapelure,

1 œuf,

2cs de lait

Farine, sel, poivre 

huile d’olive

Riz basmati

La veille, faire tremper les pois chiches dans un bol. Le lendemain, les cuire dans une petite casserole à feu doux pendant 1 heure. Les égoutter. Pendant ce temps, mélanger la viande dans un saladier avec la chapelure, l’œuf, le lait, 1 cs bombée de cumin, 1 petit bouquet de persil haché, 2 gousses d’ail écrasées, saler et poivrer. Se mouiller les doigts et former des boulettes de la taille d’une petite noix. 

Quand toutes les boulettes sont terminées, les rouler dans la farine. Les faire dorer à l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Lorsqu’elles sont bien croustillantes, ajouter les oignons émincés et les poivrons détaillés en dés. Poursuivre la cuisson tout doucement 15 min : les oignons deviennent translucides. Mouiller avec la purée et les tomates pelées, 15cl d’eau, ajouter le cumin restant ainsi que 2 autres gousses d’ail écrasées. Incorporer les carottes détaillées en gros bâtonnets et les pois chiches. Faire cuire 1h30 : la sauce épaissit. Cuire le riz basmati au micro-ondes 10 min à pleine puissance, en comptant 1 mesure de riz pour 1 mesure et demi d’eau bouillante. Couvrir pour éviter les éclaboussures. Laisser reposer 5 min avant de le présenter avec les boulettes parfumées de coriandre fraîche.

N B : Rouler les boulettes dans la farine, lorsque toutes les boulettes sont formées. Si l'on procède au fur et à mesure, on obtient de la bouillie au bout des doigts. Dans un plat creux, je verse la farine puis toutes les boulettes et je secoue : les boulettes sont enrobées parfaitement et ne collent pas. Mettre la coriandre au dernier moment, sinon elle perd toute sa saveur.  

Tortilla au thon

A l'apéritif ou en entrée, la tortilla c'est facile à faire et pratique. 






Ingrédients
400g de pommes de terre
160g de thon à l'huile
2cs de tomates séchées
3 oeufs
1 oignon rouge
2 cs de basilic
Huile d'olive
Sel, poivre
1 noisette de beurre

Faire revenir à l'huile les pommes de terre coupées en tranche. Ajouter l'oignon émincé et faire fondre doucement. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le thon égoutté,  les tomates séchées émincées et assaisonner. 

Beurrer un plat à gratin. Mélanger les pommes de terre aux oeufs et verser le tout dans le moule. Enfourner 5 min à four préchauffé à 200° puis poursuivre la cuisson 10 à 15 min à 160°. 

Démouler et attendre le refroidissement pour découper en cubes. 

                      Présenter avec des crudités et des olives. 

Chouquettes

Avec trois fois rien, on prépare une trentaine de chouquettes qui font toujours plaisir, au goûter ou au petit déjeuner.

Pour 33 chouquettes

65 g de farine

1 petite cc de sucre

50 g de beurre

2 oeufs

1 petite cc de sel

150 g d’eau

Décor

1 oeuf battu, sucre perlé

Suivre les indications de la pâte à choux avec les mêmes quantités ou bien celles plus réduites au-dessus. La pâte doit former un ruban et se refermer lorsque l'on trace un trait avec une spatule. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat, coucher des petits tas de pâte à l’aide d’une poche à douille de 10 mm. 

Si l'on a un gabarit à macarons, l'utiliser mais l'on peut très bien s'en passer. Préchauffer le four à 200°. Dorer à l'oeuf à l'aide d'un pinceau et saupoudrer totalement la plaque de sucre perlé.

Redresser la plaque et la tapoter de manière à faire glisser l'excédent. Les choux sont parfaitement recouverts.

                     

Ici, les choux sont dressés sans gabarits et saupoudrés un à un, mais c'est loin d'être efficace. 

Enfourner env. 15 m pour que les chouquettes soient bien dorées. Eteindre le four et les laisser sécher quelques minutes, sans ouvrir la porte, au risque de les voir retomber. Refroidir sur grille. 

En ce jour de l'Assomption où Marie a rejoint le Ciel emportée par des anges, je propose quelques photos d'églises prises au Portugal au début du mois d'août. 

Pâte à choux

La pâte à choux trouve de nombreux emplois : chouquettes, corniottes, éclairs, pets de nonnes, Saint-honoré, Paris-brest,  profiteroles, religieuses, salambos, polkas, gougères, churros, dunes du Pilat, craquelins, Pont-Neuf, cygnes,  et surtout bûches par les temps qui courent.… Il est donc indispensable de savoir la préparer. 

Aussi, je vous propose la recette de Gaston Lenôtre. La pâte doit former un ruban, elle doit se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin de l'œuf pour rendre la texture plus souple. 

Ingrédients

165 g de farine

5 g  de sel

140 g de beurre

275 g d'œufs

5 g de sucre

155 g d’eau

155 g de lait entier 

Dorure

Œuf battu

Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les œufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq œufs en totalité.  Ajouter des œufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas. 

Coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. A l'aide d'une fourchette trempée dans de l'œuf battu, égaliser le dessus des choux. Enfourner les plaques une à une, environ 25 min jusqu’à ce que les choux soient bien dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Je les laisse même encore 5 min dans le four éteint afin d'éviter un choc thermique. Poursuivre la cuisson des choux restants. 

Avec cette quantité de pâte, on réalise 60 choux moyen ou 90 petits, que l'on peut congeler ! En effet, tous les chefs s'accordent pour dire que la pâte à choux est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement cette quantité, la réduire de moitié donnerait un résultat moins succulent et moins léger. Je ne partage pas tout à fait cet avis, je prépare une petite quantité de pâte pour les polkas ou les chouquettes et ça fonctionne bien ... A vous de voir. Enfin, selon Michel Guérard, le petit secret pour obtenir des choux lisses est de ne pas trop fouetter la pâte lorsqu'on incorpore le dernier oeuf.