mercredi 21 août 2013

Mini charlottes aux fruits rouges

Huit jolies petites charlottes préparées avec des biscuits cuiller maison adaptés à la taille du moule : cela fait toute la différence. 


Biscuits cuiller
2 oeufs
50g de sucre
50g de farine
20g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
Mousse
300g de fraises
100g de framboises brisées
8g de gélatine en feuilles
125g de sucre
1/2 citron
20cl de crème liquide à 30%
2 cs de sucre glace
Beurre


La pâte à biscuits cuiller : Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets laissent des traces, incorporer le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeuf. Tamiser la farine et la poudre d'amande puis amalgamer délicatement à l'aide d'une maryse. 


Verser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et dresser de petits bâtonnets sur un silpat. Cuire à four préchauffé à 180°, 15 min environ. Décoller après le refroidissement. 




La mousse : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets. Faire gonfler la gélatine dans un saladier rempli d'eau très froide. Préparer un sirop avec le sucre, le jus de citron et 5 cl d'eau. Faire bouillir 3 min. Laisser tiédir puis incorporer la gélatine égouttée et essorée.  

Mixer les fraises équeutées avec le sirop. Verser le coulis dans un saladier et mettre au frais. Quand il est très froid et qu'il commence à prendre, le mélanger à la crème fouettée en chantilly avec le sucre glace - lien -. Replacer le tout au frais pendant 1 h environ. 


           
Dressage : Beurrer très légèrement les ramequins. Placer au fond du moule les framboises surgelées. Dresser les biscuits.



A l'aide d'une poche à douille, garnir d'1 couche de mousse, suivie d'une couche de framboises brisées. Recouvrir de mousse et laisser prendre au minimum 2 heures au frais. Démouler ou non.



On aperçoit le biscuit légèrement imbibé du jus de framboises acidulé. Pour un buffet, on peut aussi garnir 8 mini cercles à entremets sur une base de 80g de macarons d'Amiens - lien - écrasés et liés avec 30g de beurre. 



Dans tous les cas, peuvent se préparer la veille et même se congeler



On peut présenter avec ces charlottes, une saucière de coulis de framboise

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