Tarte rustique aux quetsches

On se dépêche de préparer les dernières tartes aux quetsches, la saison s'achève ...














Pour une grande tarte
250 g de pâte brisée
550 g de quetsches
Sucre en poudre
1 noix de beurre
Farine















Etaler la pâte en un disque légèrement moins fin qu'habituellement, elle doit pouvoir contenir les fruits en cuisant, en l'absence de cercle ou de moule.

Placer le disque sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Disposer harmonieusement les quetsches dénoyautées et coupées, rabattre un trottoir de 4 cm de pâte  et enfourner à four préchauffé à 200° pendant une bonne demi-heure. Tout dépend si les fruits rendent beaucoup de jus ou pas. La tarte ne doit en aucun cas être détrempée mais bien dorée et croustillante. Dans tous les cas, saupoudrer de sucre à mi-cuisson. 

Croustillants au boudin noir (bricks au boudin noir, samossas au boudin noir)

J'ai répéré depuis un bout de temps ces croustillants chez Béa ,  réalisés ensuite par Not Parisienne avec des feuilles de brick. On a donc le choix de l'emballage et de la farce, j'ai choisi de présenter les pommes de terre à part. Chacun à sa guise ! 

Pour 10 triangles
200 g boudin noir à l'ancienne
2 oignons
5 feuilles de brick 
Pommes de terre
Beurre, graisse d'oie
Ail, persil
Sel, poivre 

Faire cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs, les peler et les détailler en rondelles.  

Faire suer les oignons émincés dans un peu de beurre et pendant ce temps, ôter la peau du boudin puis le détailler en petits morceaux et le faire revenir avec les oignons. 

Bien poivrer. Faire dorer les pommes de terre à la graisse d'oie dans une autre poêle, ajouter ail et persil, assaisonner.

Couper les feuilles de brick en deux, rabattre un côté pour former une bande rectiligne, badigeonner légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, déposer un peu de farce et commencer à plier pour former un triangle. Enfourner une vingtaine de minutes à four préchauffé à 180°. Servir avec une salade. 

Salade de pommes de terre au thon

Les hors d'oeuvre ne sont plus du tout "tendance" car il est vrai que l'on se contente généralement du plat principal actuellement. Rien n'empêche de les associer à d'autres entrées et d'en faire un véritable repas. Très festif à mon sens !













Ingrédients
1 kg de pommes de terre
200 g de thon au naturel
2 échalotes
Vinaigrette moutardée
Fines herbes













Cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs. Ôter la pelure, couper les pommes de terre et bien les assaisonner de vinaigrette. On peut ajouter un peu de mayonnaise maison, de la ciboulette, du persil ...

Servir par exemple avec des tomates surprise au thon mayonnaise et des oeufs mimosa, présenter sur un buffet ...

Focaccia alla genovese

Tout ce qui est intituté "alla genovese" comporte du pesto de basilic en général, spécialité de Ligurie et de Gênes en particulier. 

Pour 2 grandes focaccias

1 kg de farine

500 g de pommes de terre

50 g d’huile d’olive

+ quelques gouttes

550 g d’eau de cuisson

1 cube de levure fraîche

20 g de sel

2 cs de pesto de basilic maison

Mettre tous les ingrédients à température ambiante ainsi que le pesto. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide salée. Egoutter les pommes de terre et recueillir l'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1heure 40. 

Huiler deux lèche-frites. Rabattre la pâte en la soulevant et en la laissant retomber puis garnir les lèche-frites uniformément. Couvrir d’un torchon et faire lever dans un endroit tiède une bonne heure. 

Préchauffer le four à 250°. Allonger le pesto d'un peu d'huile et en badigeonner délicatement les focaccias à l'aide d'un pinceau. Enfoncer les doigts d'une main dans la pâte levée pour former de petites cavités puis enfourner les deux plaques en même temps.  Sortir les foccaccias du four lorsqu’elles sont légèrement dorées.

Cornichons au vinaigre

Les cornichons miniatures, conservés dans un vinaigre aromatisé, accompagnent viandes froides, pot-au-feu, pâtés, terrines ... Ils relèvent aussi bon nombre de sauces : ravigote, gribiche, piquante ou charcutière. La mise en bocal de cornichons que l'on achète frais de juin à septembre ou que l'on vous offre (merci Cécile), donne d'excellents résultats. Si certains cornichons sont un peu plus gros, on n'hésite pas à les couper en deux ou en quatre dans la longueur. 

Ingrédients

1 kg de cornichons frais

250 g de gros sel

1 l de vinaigre de vin blanc

Petits oignons sauce

Estragon frais

Grains de poivre

Clou de girofle

1 branche de thym

Frotter les cornichons pour éliminer les épines. Les saupoudrer de gros sel dans un saladier et laisser dégorger pendant 24 h.

Egoutter, bien rincer et essuyer les cornichons dans un torchon. Les répartir avec les aromates dans un bocal ébouillanté. Recouvrir complètement de vinaigre, fermer le bocal et le ranger à l'abri de la lumière. Attendre 3 à 4 semaines avant de consommer.

Comme le précise Frédérique, on n'est pas obligé d'avoir toutes les aromates lorsqu'on démarre. Une fois que les cornichons sont dégorgés et immergés dans le vinaigre, on peut ajouter dans les jours suivants les différents ingrédients. 

Tomates surprise au thon mayonnaise

Pour changer de la rubrique "Mes recettes deviennent les vôtres", c'est une jolie entrée de Marie-Odile, ma fidèle lectrice et amie que je vous propose aujourd'hui. Un hors d'oeuvres comme je les aime, frais, simple mais décoratif et désuet à souhait ! 

Ingrédients
6 petites tomates
2 cs de sauce mayonnaise
200 g de thon au naturel
1 échalote
Fines herbes

Couper le chapeau, creuser les tomates et recueillir la pulpe pour réaliser un minestrone par exemple. Mélanger la sauce mayonnaise au thon égoutté, ajouter l'échalote ciselée. Garnir les tomates, replacer le chapeau et décorer comme autrefois de persil frisé. 

Pour une autre idée de tomates surprise, c'est par ici. 

Pâte feuilletée de Michel Guérard

La pâte feuilletée de mon enfance, celle que j'ai apprise à la maison, en suivant à la lettre les consignes précises de ce grand chef qui a été le premier à livrer ses tours de main.  Un détail qui a son importance : au tout début, lorsque le beurre vient juste d'être enveloppé par la détrempe, je n'étale pas la pâte en "roulant" le rouleau mais en tapotant pour éviter que les différentes couches ne se percent. Il faut y aller très délicatement. Pour un visuel détaillé, se reporter à la pâte feuilletée de "tous les jours".

Ingrédients

Détrempe

250 g de farine

50g de beurre ramolli

120 g d’eau

7 g de sel

Beurrage

250g de beurre

Farinage

Poignées de farine

Confection de la détrempe : Verser dans un bol 250 g de farine, 50 g de beurre ramolli, le sel et l’eau. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que les ingrédients se réunissent en boule, sans insister. Prendre la pâte, l’aplatir légèrement à la main et quadriller sa surface en l’incisant légèrement au couteau pour rompre l’élasticité. Glisser la pâte dans une poche plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. Emballer le beurre dans du film plastique en lui donnant la forme d’un carré de 15 cm de côté et mettre au frais. 

Beurrage de la détrempe : Sortir le beurre 10 minutes avant le tourage. Fariner légèrement le plan de travail, y étendre la détrempe au rouleau et lui donner la forme d’un carré de 25 cm de côté. Poser au centre le carré de beurre aplati en le plaçant perpendiculairement en losange. Replier soigneusement dessus les quatre triangles de détrempe laissés apparents par le losange de manière à donner l’aspect d’une enveloppe. Le beurre se trouve prisonnier de la détrempe. 

Pliage de la pâte : Fariner à nouveau le plan de travail et tapoter délicatement au rouleau l’enveloppe, sans trop appuyer. On obtient progressivement une bande de 25 cm de largeur sur 50 cm de longueur. La replier en trois sur elle-même, formant ainsi un nouveau rectangle de 17 cm sur 25 de longueur : le 1er tour vient d’être donné. Faire pivoter ce rectangle d'un ¼ de tour sur lui-même dans le sens des aiguilles d’une montre et l’allonger de nouveau au rouleau, toujours en tapotant devant soi pour donner une bande de 17/25 cm. 

Seuls les plus expérimentés peuvent utiliser le rouleau normalement. Replier la bande sur elle-même : le 2nd tour est donné. Glisser la pâte dans la poche plastique et laisser reposer ½ h au frigo. La sortir du froid et donner 2 autres tours en procédant comme pour les deux premiers. Etaler la pâte avec souplesse, sans trop enfoncer le rouleau ce qui aurait pour effet de faire passer le beurre au travers et nuirait au développement. Laisser reposer ½ h au frais, donner les deux derniers tours et détailler la pâte après un dernier repos de 30 min. Trancher net la pâte avec un couteau non cranté en quatre parts. Congeler ce qui reste.