Langue de boeuf sauce piquante

Je remonte cette recette emblématique de la cuisine familiale traditionnelle. Comme Cher & Tendre n'apprécie pas la langue, j'ajoute toujours un morceau de paleron au bouillon et fais cuire le tout plus de 4 heures en commençant la veille afin de pouvoir dégraisser le bouillon refroidi, le lendemain.

Ingrédients

1 langue de boeuf

1 gros bouquet de persil

Thym, laurier

1 carotte

1 branche de céléri

1 oignon

2 clous de girofle

3 cs de cornichons au vinaigre

Vinaigre cristal

4 échalotes

40 g de farine

45 g de beurre + 1 noisette

Pommes de terre

Carottes

Sel, poivre en grain

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier), l’oignon piqué, la carotte et le céleri,  du gros sel et du poivre en grain. Lorsqu’il bout, plonger la langue dont on aura entaillé superficiellement la peau et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson de la langue pour qu’elle soit parfaitement tendre. Dans une petite casserole, faire revenir sans coloration les échalotes hachées dans la noisette de beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec 25 cl du vinaigre des cornichons et 5 cl de vinaigre cristal (si les cornichons ne sont pas maison). Laisser réduire. Il ne doit rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Réserver. Faire fondre 45 g de beurre dans une autre petite casserole, ajouter la farine et faire légèrement roussir. Mouiller avec 3 bonnes louches de bouillon et faire épaissir. Ajouter 3 grosses cuillers à soupe de cornichons coupés finement et le reste du persil que l’on a haché. Assaisonner. Ajouter les échalotes au vinaigre et laisser mijoter tout doucement pour que la sauce s’imprègne des saveurs. Faire cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Retirer la peau de la langue, la trancher et la disposer dans le plat de service préalablement chauffé. Napper de sauce.

Langue de boeuf sauce piquante

Je fais toujours cuire la langue avec un morceau de bœuf, pour ceux qui n’apprécient pas les abats. Je commence par la cuisson du paleron par exemple qui nécessite plus de 4 heures.

Ingrédients

1 langue

1 gros bouquet de persil

Thym, laurier

1 carotte

1 branche de céléri

1 oignon

2 clous de girofle

3 cs de cornichonsau vinaigre

Vinaigre cristal

4 échalotes

40g de farine

45g de beurre + 1 noisette

Pommes de terre

Carottes

Sel, poivre

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (la moitié du persil, thym, laurier), l’oignon piqué, la carotte et le céleri  du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger la langue et faire cuire 2 bonnes heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. 

Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson de la langue pour qu’elle soit parfaitement tendre. Dans une petite casserole, faire revenir sans coloration les échalotes hachées dans la noisette de beurre. Lorsqu’elles sont transparentes, mouiller avec 25 cl du vinaigre des cornichons et 5 cl de vinaigre cristal (si les cornichons ne sont pas maison). Laisser réduire. Il ne doit rester que 2 cuillers à soupe de liquide. Réserver. Faire fondre 45 g de beurre dans une autre petite casserole, ajouter la farine et faire légèrement roussir. Mouiller avec 3 bonnes louches de bouillon et faire épaissir. Ajouter 3 grosses cuillers à soupe de cornichons coupés finement et le reste du persil que l’on a haché. 

Saler et poivrer. Ajouter les échalotes au vinaigre et laisser mijoter tout doucement pour que la sauce s’imprègne des saveurs. Faire cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur mais au lieu d’utiliser de l’eau, prélever du bouillon : les légumes seront parfumés. Retirer la peau de la langue, la trancher et la disposer dans le plat de service préalablement chauffé. Napper de sauce.

Langue de porc tiède en salade

Souvent, lorsque je prépare un pot-au-feu, j'ajoute avec, soit une poule, soit de la langue, de porc ou de boeuf, ce qui me permet de varier les plaisirs. Ici, j'ai utilisé des langues de porc tièdes avec de la mâche pour réaliser une salade semblable à la salade de pot-au-feu. 

Ingrédients
Mâche 
Langues de porc sauce gribiche
Betteraves au vinaigre

Retirer la peau des langues cuites et les replacer dans le bouillon pour les réchauffer. Bien les égoutter, les détailler en tranches et les répartir sur la mâche, ajouter la sauce gribiche et un peu de betterave au vinaigre. 

Effilochée de boeuf (salade de pot-au-feu)

C'est reparti pour la saison du bœuf bouilli. Si cette recette s'intitule salade de pot-au-feu alors qu'elle a été réalisée à partir de boeuf-carottes c'est parce que je l'ai trouvée dénommée ainsi chez Happy coocking. Evidemment, on peut invariablement employer un reste des deux, voire d'une langue ou d'un jarret de porc. Le principe est identique. A la maison, on appréciait énormément la salade de boeuf et je perpétue la tradition. Cela dit, je ne l'avais jamais associée auparavant à de la salade verte et j'avoue que c'est encore bien meilleur ainsi. Vraiment une merveille, cette petite salade assaisonnée d'une sauce gribiche bien relevée. 

Ingrédients

Reste de bœuf bouilli
Sauce gribiche

Mesclun

Effilocher la viande dégraissée à l'aide de deux fourchettes, répartir la salade assaisonnée dans les assiettes.

Disposer le bœuf sur la salade et napper encore un peu de sauce. 

De la vraie cuisine bistrot : explosion de saveurs garantie ! 

Hachis parmentier

Avec l'affaire du cheval dans le hachis parmentier, j'ai trouvé que les industriels poussaient le bouchon un peu loin. Mais d'un autre côté, comment peut-on avoir l'idée d'acheter un truc pareil ? Etant d'une nature à détester les surprises, je préfère accommoder mes restes. Ils sont nombreux à servir de base au hachis parmentier : boeuf carotte bien sûr mais aussi  pot-au-feu, langue, tendrons de veau ... On oublie le détestable steak haché surgelé, évidemment.

Ingrédients

450 g de bœuf carotte

2 échalotes 

800 g de pommes de terre

1 noix de beurre 

2 cs de chapelure maison

Sel, poivre

Facultatif 

60 g de fromage râpé

Après une nuit au frais, le reste de bœuf carotte  est pris en gelée.  Il correspond à 250 g de viande, 100 g de carotte et 100 g de bouillon. Sur la photo, il y a plus de 100 g de gelée : n'utiliser que la quantité préconisée au risque d'obtenir de la bouillie.  Même le gratin doit se tenir !

Ne pas le réchauffer. Eplucher les pommes de terre, les détailler en cubes de même grosseur et les cuire à l’eau froide salée. 

Hacher menu au couteau le bœuf carotte. Beurrer un moule à gratin et le saupoudrer d’1 cuiller à soupe de chapelure. Egoutter les pommes de terre et les écraser au presse purée, à même la casserole. Répartir la moitié de la purée au fond du plat à gratin. Ajouter le hachis de bœuf, saler, poivrer puis recouvrir des échalotes ciselées et de la purée restante. Ajouter une autre cuiller de chapelure, éventuellement le fromage râpé et un filet de beurre fondu (désormais, je m'arrête à la chapelure). Enfourner 45 min à 180°. La gelée va fondre, parfumer les pommes de terre, et donner du moelleux au gratin. 

C'est le goût de l'enfance retrouvé.