Pâte à choux

La pâte à choux trouve de nombreux emplois : chouquettes, corniottes, éclairs, pets de nonnes, Saint-honoré, Paris-brest,  profiteroles, religieuses, salambos, polkas, gougères, churros, dunes du Pilat, craquelins, Pont-Neuf, cygnes,  et surtout bûches par les temps qui courent.… Il est donc indispensable de savoir la préparer. 

Aussi, je vous propose la recette de Gaston Lenôtre. La pâte doit former un ruban, elle doit se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin de l'œuf pour rendre la texture plus souple. 

Ingrédients

165 g de farine

5 g  de sel

140 g de beurre

275 g d'œufs

5 g de sucre

155 g d’eau

155 g de lait entier 

Dorure

Œuf battu

Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les œufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq œufs en totalité.  Ajouter des œufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas. 

Coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. A l'aide d'une fourchette trempée dans de l'œuf battu, égaliser le dessus des choux. Enfourner les plaques une à une, environ 25 min jusqu’à ce que les choux soient bien dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Je les laisse même encore 5 min dans le four éteint afin d'éviter un choc thermique. Poursuivre la cuisson des choux restants. 

Avec cette quantité de pâte, on réalise 60 choux moyen ou 90 petits, que l'on peut congeler ! En effet, tous les chefs s'accordent pour dire que la pâte à choux est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement cette quantité, la réduire de moitié donnerait un résultat moins succulent et moins léger. Je ne partage pas tout à fait cet avis, je prépare une petite quantité de pâte pour les polkas ou les chouquettes et ça fonctionne bien ... A vous de voir. Enfin, selon Michel Guérard, le petit secret pour obtenir des choux lisses est de ne pas trop fouetter la pâte lorsqu'on incorpore le dernier oeuf. 

Brioche russe

Sur le blog, j'ai un grand nombre de visiteurs russes. J'ignore si ce sont des expat français ou bien des russes, mais cela me touche énormément, la Russie étant une destination qui me fait rêver. Du coup, j'ai décidé de faire un clin d'oeil à ces charmants visiteurs en préparant une brioche russe. 

Ingrédients pâte
500g de farine
250g de lait

2cc de levure de boulanger

90g de sucre

90g de beurre mou

1 oeuf

1 sachet de sucre vanillé
Crème
50g de sucre roux
50g de beurre
1 cc de cannelle

Préparer la pâte à pain au lait. Après le repos au frais, étendre la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle de 40 x 30. Etaler la crème préparée avec le beurre pommade, le sucre et la cannelle.

Rouler la pâte pour former un long boudin. 

Ôter une extrémité de 5 cm. Fendre le boudin en deux sans aller jusqu'au bout.

Faire pivoter l'extrémité sur elle-même en passant par la fente. 

Tresser les 2 brins en les plaçant vers l'extérieur. Placer le morceau coupé à l'autre bout de la brioche.

Déposer le tout dans un moule à cake droit de 26cm, bien beurré. Laisser lever 2 heures.

Enfourner 45 min à four préchauffé à 160°. Attendre 5 min avant de démouler.

Au fond, cette brioche n'a peut-être rien à voir avec une brioche russe... Cela ne fait rien, une brioche moelleuse parfumée à la cannelle, c'est toujours bon à prendre. 

Tapenade

C'est tellement facile à faire et si économique que je n'arrive pas à comprendre que l'on puisse acheter de la tapenade, dix fois le prix. 

Pour un grand bol

250 g d'olives noires à la grecque
4 cs de câpres

8 filets d’anchois

8 cs d’huile d’olive

2 gousses d’ail

Dénoyauter les olives à l'aide d'un dénoyauteur, ça va dix fois plus vite. 

Commencer par hacher au couteau tous les ingrédients puis les mixer. 

          

Ajouter l’huile en un mince filet tout en continuant de mixer. Réserver dans un bol. Présenter avec une ficelle tranchée et grillée. Chaque convive tartine lui-même son pain : il reste croustillant.

La tapenade peut être employée en fine couche dans les quiches aux tomates, les pâtes, les cakes salés, dans la fougasse, sur du pain grillé, en gratin ou sur des légumes crus ou cuits. Elle se conserve plusieurs jours.

             

Clafoutis aux nectarines

Autrement appelé flognarde (ou flaugnarde) car en principe, seul le clafoutis est préparé avec des cerises. On peut donc remplacer ce dernier fruit par des pêches ou des nectarines, abricots et raisins, pommes ou poires, mirabelles, pruneaux voire de la rhubarbe, le tout  recouvert d'un appareil à flan. Les flans plaisent à tous, ils sont faciles à faire, se préparent à l'avance et supportent le transport. 

Ingrédients 

4 œufs 

100 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé 

100 g de farine

50 g d'amandes en poudre 

20 cl de lait 

20 cl de crème liquide 

4 nectarines bien mûres 

2 bouchons de Rhum 

Couper  les nectarines en 8 sans les peler et les disposer en rosace au fond du moule beurré et sucré. Préchauffer le four à 200°. Dans une terrine, travailler au fouet la farine, la poudre d'amande, les œufs, le sel et les sucres puis ajouter progressivement le lait, la crème et enfin le Rhum jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et lisse. 

Verser doucement l’appareil dans le plat. Faire cuire 40 min sans oublier de saupoudrer de sucre cristal, 10 min avant la fin de la cuisson. 

Pissaladière

Saveurs du Sud. Il ne faut pas être pressé : les oignons doivent fondre tout doucement. 






Pour une plaque 
350g de pâte brisée
1kg d'oignons
2 cs d'huile d'olive
1 boîte de filets d'anchois
Olives noires
2 brindilles de thym
Sel, poivre

Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir tout doucement dans l'huile, légèrement salés, bien poivrés et parfumés de thym. Couvrir partiellement et compter 45 min en remuant de temps en temps. Ils doivent être transparents mais pas colorés. Foncer la plaque beurrée de pâte, piquer à la fourchette. 

Etaler les oignons, disposer les anchois et les olives harmonieusement. Enfourner à four préchauffé à 200° pendant 25 min. La pâte doit être bien croustillante. Démouler et refroidir sur grille. Servir tiède.

Parfois, je tartine la pâte d'une fine couche de moutarde de Meaux avant d'étaler les oignons. 

Cabillaud à la moutarde

Avec de beaux pavés épais et bien blancs, c'est simple et délicieux.

Ingrédients
4 pavés de cabillaud
2 échalotes
3 carottes
2 pommes de terre
2 gousses d'ail
2 cs de persil
4 cc de moutarde
Sel, poivre
Huile d'olive

Faire revenir les échalotes ciselées dans très peu d'huile. Ajouter les carottes et les pommes de terre détaillées en dés. Ajouter l'ail écrasé, le persil, saler et poivrer. Lorsque les légumes sont cuits, les disposer dans un plat à gratin. Ranger les pavés sur le lit de légumes. Diluer la moutarde avec un peu d'eau et en badigeonner les morceaux de poisson.

Enfourner à four préchauffé à 180°, à peine 15 min. 

Confiture d'abricots

La confiture qui fait l'unanimité, l'une de mes préférées...

Pour 9 pots 

2,4  kg d’abricot

2  kg de sucre

1 jus de citron

Dans une grande marmite, mettre les abricots dénoyautés avec le sucre et le jus de citron puis laisser macérer à température ambiante pendant 12 h. Les fruits vont rendre du jus. Porter à ébullition, écumer en fin de cuisson. Le temps de cuisson dépend du degré de maturation des fruits. Les abricots étant moyennement mûrs, je les ai fait cuire à petit bouillon pendant 40 min et la confiture était absolument parfaite : belle couleur ambrée, légèrement liquide mais bien nappante, au goût délicieusement acidulé. Plonger la girafe dans la marmite pour mixer les fruits. Verser la confiture bouillante dans les pots à l’aide d’une louche et d’un entonnoir. Visser les couvercles et retourner les pots jusqu’à complet refroidissement. Conserver à l’abri de la lumière.

Je n'ai pas de véritable bassine à confiture, j'utilise ma cocotte minute sans le couvercle. Évidemment, la cuisson est plus longue, la base étant moins large.