Bavette sauce à l'échalote

Un grand classique de la cuisine de bistrot, toujours plaisant. J'aime servir la pièce de bœuf entière, c'est plus convivial. D'ailleurs Cher et tendre estime que c'est mieux qu'au restaurant, alors tout va bien ...

Pour 5 personnes

850 g de bavette

100 g d'échalotes

60 g de beurre + 1 noix

1 verre de vin rouge

4 glaçons de bouillon

Sel, poivre

Ciboulette

Émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration.

Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire des deux tiers. Incorporer les glaçons de bouillon très concentré, assaisonner et laisser mijoter pour obtenir la consistance désirée. 

Saisir la bavette des deux côtés avec la noix de beurre restante, saupoudrer de ciboulette ciselée et présenter avec la sauce à part. 

J'ai servi avec des navets nouveaux glacés.

Navets nouveaux glacés

Les navets nouveaux accompagnent aussi bien le poisson que la viande rouge ou blanche. Ne pas jeter les fanes vertes, elles apporteront des nuances « moutardées » dans les soupes et les veloutés. 

Ingrédients

1 botte de navets nouveaux 

20 g de beurre 

1 cc de sucre en poudre 

1 verre de bouillon de boeuf
Sel, poivre 

Éplucher  les navets en laissant le début de la tige verte. Couper les plus gros en deux et les précuire à la vapeur à peine 10 min. Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les navets et le sucre. Laisser légèrement dorer sur toutes les faces puis mouiller avec le bouillon, assaisonner. Couvrir et laisser mijoter 30 min. 

Aubergines à la feta & à la menthe

Si l'habit ne fait pas le moine, c'est en partie grâce au flacon que j'ai accepté un partenariat avec la maison Nicolas Alziari qui commercialise une huile d'olive haut de gamme, obtenue sans pression à froid mais à partir d'un broyage lent des olives. 

Original et élégant, le contenant apporte un plus à la cuvée fleur de siècles. En effet, il n'y a pas que le vin qui possède ses grands crus mais également le thé, le chocolat, l'huile d'olive et quand on peut se laisser séduire, il ne faut pas hésiter ... Avant d'utiliser l'huile dans une recette, je l'ai goûtée en trempant un morceau de pain dans l'huile légèrement salée. 

C'est ainsi qu'elle révèle toute sa saveur.  Je n'ai pas eu envie de faire cuire cette huile, j'ai préféré l'employer crue, en versant un trait généreux sur les aubergines au dernier moment. 

Ingrédients

4 aubergines fines

100 g de feta

3 feuilles de menthe fraîche

1 gousse d'ail frais

2 cs de câpres

2 cs de vinaigre balsamique

4 cs d'huile d'olive Alziari

Sel, poivre

Couper les aubergines en tranches épaisses, les peler partiellement, les passer au MO une bonne quinzaine de min  et  les disposer sur la lèchefrite recouverte d'une feuille de silicone. Saupoudrer de gros sel et enfourner pour 30 min à four préchauffé à 240°. Napper de vinaigrette, de feta et de câpres, sans oublier la menthe ciselée. Cher et tendre estime qu'avec la menthe fraîche et cette huile fruitée, ça change tout !

Vente par correspondance sur le site internet, ou directement en boutiques à Nice. Billet réalisé en partenariat avec la maison Alziari. Ne pas hésiter à jeter un œil sur le blog qui propose des recettes originales.

Rillettes de poulet rôti au romarin

J'ai repris les superbes rillettes de Viane mais n'ayant pas l'estragon prévu dans la recette initiale, je l'ai remplacé par une branche de romarin cueilli dans le jardin de Maryline. Petit conseil pas diététique : être généreux avec la graisse. Les rillettes seront bien moelleuses si elles sont un peu grassouillettes ...

Ingrédients

300 g de restes de poulet rôti

1 grosse échalote

1 branche de romarin

15 cl de vin blanc

5 louches de bouillon de bœuf ou de poulet

 Poivre

Graisse de cuisson du poulet

Détailler les restes de poulet en morceaux pas trop gros. Faire chauffer le vin blanc dans une petite casserole, avec le romarin. Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Chauffer la graisse dans un sautoir, y faire suer l'échalote ciselée puis ajouter le poulet pour qu'il dore bien. Filtrer le vin, l'ajouter à la préparation et laisser mijoter très lentement.

Dès que le vin a été absorbé, ajouter une louche de bouillon. J'ai utilisé des cubes congelés de bouillon de pot-au-feu très réduit et concentré. Attendre à nouveau que le liquide soit absorbé pour en ajouter une nouvelle. Continuer ainsi, très lentement pendant à peu près 2 heures, jusqu'à ce que les rillettes soient moelleuses. Poivrer généreusement.  Défaire éventuellement à la fourchette s'il reste quelques morceaux trop gros. 
                  

Garder 24 heures au frais avant de consommer.

Mouhallabié, flan libanais parfumé à la fleur d'oranger & à la rose

Anne-Catherine et moi, cela fait plus de 20 ans que lorsque nous allons ensemble au cinéma, nous ne manquons pas d'aller prendre ensuite un thé  à la menthe chez Noura, accompagné d'un mouhallabié, afin de terminer la soirée en douceur. 

Pour 5 ramequins
50 cl de lait
40 g de farine de riz
70 g de sucre
4 cs de fleur d'oranger
1 cs d'eau de rose
Miel
Pistaches non salées
Pignons de pin

Délayer la farine de riz avec un peu de lait puis allonger avec le reste de lait. Ajouter le sucre et laisser cuire à feu modéré jusqu'à épaississement, soit à peine une dizaine de minutes, sans cesser de fouetter. 

Hors du feu, parfumer avec la fleur d'oranger et répartir dans des ramequins. Réserver au frais, deux bonnes heures.

Démouler au moment du service, napper de miel, de quelques gouttes d'eau de rose, de pistaches concassées et de pignons de pin. 

Un petit conseil : veiller à acheter de l'eau et non pas de l'arôme de fleur d'oranger ou de rose. 

Tian aux pommes de terre

Un petit gratin haut en couleurs, parfait pour accompagner des côtes d'agneau grillées et du boulgour. 











Ingrédients
3 pommes de terre 
2 aubergines
3 courgettes
2 poivrons rouges
2 oignons rouges
3 gousses d'ail
400 g de tomates pelées
Origan
Sel, poivre
Huile d'olive







Verser les tomates pelées dans le plat à gratin, saupoudrer d'origan et d'ail écrasé, ajouter tous les légumes coupés en tranches fines et les ranger bien serrés. 

Assaisonner et saupoudrer encore d'origan. Enfourner pour deux heures à 180°, le temps que les légumes soient bien confits.

Récap retro 44 : les années 30

Dans les années 30, peut-on lire dans "Retour vers la cuisine", la cuisine domestique est bouleversée par l'arrivée de nouveaux modes de cuisson. On apprend à cuisiner avec le gaz et l'électricité et les maîtresses de maison, qui pour la plupart ne travaillent pas encore, en profitent pour enrichir leur répertoire de recettes. C'est l'avènement d'une cuisine bourgeoise, gourmande et qui tient au corps. 

   Pâté en croûte aux foies de volaille

Pot-au-feu

Pommes de terre dauphine

Daube de boeuf

Dans les années 30, la chasse n'était pas réservée à quelques privilégiés, mais concernait tout le monde, une passion transmise de génération en génération. La cuisine du gibier était alors chose courante, à la fois festive et rustique.

Rillettes de canard

Civet de sanglier mariné

Gigue de chevreuil

 

Civet de lièvre

Desserts & goûters

Gaufres fourrées à la vergeoise

Flan meringué

Pain de Gênes

Pavlova

Meringues Chantilly au cacao

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