Butternut rôti au four

Chacun sait que je ne suis pas un grand amateur de courge mais lorsque Jean-Yves m'a offert un magnifique butternut de son jardin, il fallait le mettre en valeur et finalement, reconnais avoir apprécié ce légume longuement cuit au four assaisonné d'une persillade. 

Ingrédients

1 belle courge butternut

2 cs d'huile d'olive

2 gousses d'ail

1 cs de persil 

Sel de Guérande

Eplucher la courge au rasoir à légumes, en repassant plusieurs fois pour laisser apparaître la chair orangée. Couper le légume dans la longueur, ôter les graines et détailler chaque moitié en fines lamelles sans aller jusqu'au bout : utiliser des piques à brochette de part et d'autre pour bloquer le couteau. Ranger le butternut dans un plat à gratin, arroser d'un filet d'huile, saupoudrer de gros sel et enfourner pour une bonne heure de cuisson à 180°. Parsemer d'ail écrasé et de persil ciselé à la sortie du four. Verser un trait d'huile fraîche au moment du service.

Brioche tressée aux pommes & caramel au beurre salé

On retrouve dans cette brioche garnie de pommes, les saveurs  épicées du Strudel. Avec les dernières pommes à cuire de la saison ...

Pour 1 grosse brioche

500 g de farine

275 g de lait

75 g de beurre

30 g de sucre

1 oeuf + 1 jaune

8 g de levure boulangère sèche

10 g de sel

Garniture

4 grosses pommes à cuire

120 g de sucre

80 g de raisins secs trempés dans le Rhum 

30 g d'amandes entières

20 g de beurre demi sel

1 cs de jus de citron

1 cc bombée de cannelle

1/4 cc de muscade

50 g de chapelure maison

1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot muni de la feuille, verser la farine, le sel, le lait légèrement tiédi, la levure et l'oeuf entier. Pétrir 5 bonnes min et incorporer le beurre tempéré puis le sucre.  Continuer le pétrissage pendant encore 10 min. Couvrir et laisser pousser. Pendant ce temps, couper les pommes épluchées en petits cubes et préparer un caramel  avec le beurre et le cassonade. Ajouter les pommes, le jus de citron et faire cuire doucement.  Hors du feu, ajouter les raisins secs, les épices, les amandes grossièrement concassées ainsi que la chapelure. Bien mélanger et laisser refroidir. Après 1 heure de repos environ, étaler la pâte directement sur une feuille de silicone légèrement farinée en formant un rectangle. Tracer deux traits pour diviser la pâte en trois parties, celle du centre étant légèrement plus large. Former de grandes entailles perpendiculaires à l'aide d'une roulette à pizza. Disposer la garniture au centre, poudrer de fleur de sel puis rabattre soigneusement les extrémités en superposant les lanières de manière oblique. Ourler, laisser de nouveau lever 1 heure, dorer au jaune d'oeuf et enfourner à 180° pendant 45 min. 

Menu de Pâques

Pâques approche à grands pas, alors comme chaque année, je propose quelques idées de menu très simples à mettre en oeuvre. 

En apéritif,

Tourte soleil aux épinards

 

Fatayers à l'agneau

Pour l'entrée,

Asperges tièdes à la vinaigrette

Terrine de carottes & courgettes

Flan d'épinards à la feta

Harengs en fourrure

En plat principal,

Navarin d'agneau

Souris d'agneau confites

Tourte pascale

Agneau à la cuillère

En dessert,

Paris-Brest au craquelin

Polenta & Osèi (spécialité de Bergame)

Couronne royale

 Tarte meringuée aux framboises, lamalas &  pashka.

Pour accompagner le café,

Nids au riz soufflé

Financiers tigrés au caramel au beurre salé

Noix sablées à la rose

Et pour le petit-déjeuner du lundi de pâques,

Babka

ou Koulitch

et enfin la Torta verde pour le pique-nique.

Civet de chevreuil

Le gibier revient très souvent à notre table, Cher & Tendre et moi en raffolons. Saveurs inoubliables de mon enfance, encore l'une de mes innombrables madeleines de Proust ...

Marinade

2 kg de chevreuil désossé (garder un os pour la cuisson)

3 carottes

2 oignons

1 échalote

2 gousses d'ail

1 bouteille de Cahors

1 verre à moutarde de vinaigre balsamique

200 g de fond blanc 

Romarin, laurier, sauge

6 branches de persil

Grains de poivre

Baies de genièvre

Sel de Guérande

Sauce

1 cs bombée de sucre

12,5 cl de vinaigre balsamique

1 poignée de raisins secs

35 g de beurre tempéré

20 g farine

Accompagnement

1 livre de champignons

Placer les morceaux de chevreuil dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade sans oublier le vinaigre balsamique et en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement en ajoutant le fond blanc en cours de cuisson  : on oublie la marmite sur le feu. 

Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole. Lorsqu'il devient ambré, verser le vinaigre ainsi que 2 louches de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, manier dans un bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 louche de bouillon de cuisson.

Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser légèrement réduire, tout doucement. 

Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. Ajouter les champignons sautés dans la marmite et servir avec du fenouil braisé.

Petit fumé aux pois cassés

Habituellement, je préparais la purée de pois cassés et le petit salé (ou fumé) à part, obéissant aveuglément à la règle selon laquelle, on cuit les légumes secs à froid, dans une eau non salée... Puis, j'ai fait confiance à Jean-Pierre qui préconise de tout cuire dans la même casserole et c'est évidemment bien meilleur, les pois prenant le goût de la viande et inversement ! Il est toujours temps de progresser... Quant à la palette, ce morceau d'épaule tout d’abord salé à sec puis fumé aux copeaux de hêtre, il est préférable de la dessaler en la faisant tremper la veille et en changeant l'eau deux ou trois fois. Si l'on prend du lard fumé en revanche, le dessalage n'est pas nécessaire.

Ingrédients

½ palette de porc fumée  

320 g de pois cassés

2 gousses d’ail

1 gros oignon

2 belles carottes

1/2 bouquet de persil frais

Poivre en grain

Romarin, thym citron, laurier

Dans une cocotte, préparer un court bouillon avec le bouquet garni, le persil, quelques grains de poivre et l’oignon émincé. Ajouter la palette ou la poitrine,  couvrir largement d’eau sans saler et laisser mijoter à feu doux une bonne heure. 

Incorporer ensuite les pois cassés et les carottes émincées. Poursuivre la cuisson tout doucement encore une heure, la marmite partiellement couverte pour éviter les risques de débordement. Rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson mais veiller à ce que la purée ne soit pas trop liquide. Ôter la viande et ajouter l'ail écrasé au moment de mixer les pois cassés pour obtenir une purée lisse. Présenter viande et pois cassés ensemble.   Décorer éventuellement de quelques pluches de persil.

Sorbet à la pêche blanche

Avec les pêches congelées de l'été dernier, j'ai pu réaliser un sorbet qui semble particulièrement bon en cette fin d'hiver. Pour le présenter j'ai préparé quelques cornets de taille raisonnable en utilisant mes vieux cônes plutôt que celui associé au gaufretier, bien trop gros. 

Pour 1 litre de sorbet

850 g de pêches dénoyautées et épluchées

20 cl d'eau

60 g de sucre en poudre

1 cc de maïzena

Cornets ou gaufrettes

Préparer un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole moyenne. Porter à ébullition 2 min et ajouter les pêches. Baisser le feu et laisser cuire tout doucement une dizaine de min. 

Laisser tiédir et mixer le tout avec la maïzena.

Faire refroidir le coulis 6 h au frais puis le verser dans la sorbetière et lancer le cycle de turbinage. 

Débarrasser dans un bac et réserver au congélateur. 

Riz au lait au caramel au beurre salé

 Une petite gourmandise avec les ingrédients du placard. 

Ingrédients

1 litre de lait

120 g de riz rond 

80 g de sucre vanillé maison

Sauce caramel au beurre salé

65 g de sucre

100 g de crème liquide entière

35 g de beurre

Sel de Guérande 

Préparer le riz au lait : verser le lait dans la casserole et le porter à ébullition. Verser le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 30 min à cuire doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps mais ça n'accroche pas beaucoup. Au bout de 25 min, ajouter le sucre vanillé, bien mélanger le tout pendant encore 5 min. Laisser tiédir, le riz va épaissir.    Pour la sauce caramel : faire fondre le sucre à feu moyen et à sec  dans une petite poêle antiadhésive. Lorsqu’on obtient un caramel ambré, verser la crème et laisser bouillir 2 min, le temps que le caramel soit totalement dissout. Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux, une pincée de sel de Guérande et bien mélanger. Verser la sauce caramel au beurre salé sur le riz refroidi.