Pour le bœuf mode on trouvait autrefois sur l'étal du boucher du bœuf tout lardé intérieurement de gros lardons de lard gras, afin que la viande ne soit pas sèche. Selon la recette de Pellaprat pour 1 kg de bœuf, on prenait un 1/2 pied de veau, 150 g de couennes de porc et on faisait revenir le tout dans du saindoux. Imaginons la quantité de gras ... Pour ma part, je ne fais pas revenir la viande et la plonge comme le pot-au-feu dans un court-bouillon corsé, parfumé au vin blanc. Je vous garantis que c'est suffisamment riche. Ne surtout pas couper la viande en morceaux comme il est indiqué dans toutes les recettes de bœuf carotte car la viande bien cuite se défait. D'ailleurs pour un "bœuf à la mode", le morceau entier était autrefois ficelé. Les plats de bistrot réclament comme les autres une présentation soignée.
Ingrédients
1 kg de paleron
1/2 pied de veau
60 cl de vin blanc
1 bouquet garni
750g de carottes
1 branche de
céleri
2 oignons
1 clou de girofle
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Préparer
un court bouillon avec le vin blanc, 60cl d'eau, le bouquet garni ( persil, thym,
laurier), les oignons émincés, le clou de girofle, l’ail écrasé, le
céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger le morceau entier de paleron et le pied
de veau. Faire cuire 2 bonnes heures à feu doux puis ajouter les carottes détaillées en sifflets. Poursuivre la cuisson encore deux heures. Oter le bouquet garni avant le service.
Présenter avec des pâtes et du parmesan, sans oublier la moutarde. Le boeuf mode supporte très bien le réchauffement mais il est aussi prisé servi froid en gelée. On peut préparer des ravioli avec les restes ou encore un hachis parmentier.
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