Churros pour la mi-carême

Il existe deux types de churros. Les tout fins et d'autres plus moelleux contenant des oeufs. Pour la mi-carême, c'est cette seconde version que j'ai réalisée.

Ingrédients

225 g de farine

250 g d'eau

60 g de beurre

1 pincée de sel

1 cc de sucre

2 gros œufs

Huile pour friture

Finitions

Sucre à la cannelle

Disposer la farine dans un saladier et y creuser un puits. Porter à ébullition l’eau avec le beurre, le sucre et le sel. Ôter du feu au premier bouillon, verser dans la farine en mélangeant bien l'ensemble à l'aide d'une spatule en bois. Incorporer petit à petit les œufs battus en omelette tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Faire chauffer un litre d’huile et placer la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée à l'aide d'une maryse. Lorsque l’huile est à 180°, pousser sur la poche pour obtenir une bande et lui donner une forme coudée (ou non). Couper net le long des parois de la friteuse. Avec une écumoire, déposer les churros dorés sur une grille pour les égoutter puis sur du papier absorbant. Poudrer de sucre parfumé à la cannelle et savourer avec un vrai chocolat chaud.

Salade de pissenlit

Si l'on m'avait dit qu'un jour, je "retournerais" aux pissenlits, je n'y aurais pas cru. Pourtant, j'y allais petite avec ma chère voisine et rentrais à la maison avec les doigts tout noirs à cause du latex produit par cette herbe sauvage. 

Mieux vaut donc utiliser des gants pour cueillir les pissenlits au début du printemps lorsqu' ils sont tout tendres. Habituellement, je prépare la vinaigrette avec de l'huile d'olive mais cette dernière ne s'accorde absolument pas avec le pissenlit, une huile neutre est conseillée, ainsi qu'un vinaigre pas trop acide. De même pour les croûtons, qui cette fois, seront dorés à la poêle, dans un beurre mousseux. 

Ingrédients

200 g de pissenlits fraîchement cueillis

3 œufs

Croûtons

1 belle noix de beurre

2 tranches de pain au levain 

Vinaigrette

2 cs de vinaigre Melfor

1 cc bombée de moutarde

4 à 5 cs d'huile neutre

1 belle gousse d'ail

1/2 oignon

Sel, poivre blanc

Faire cuire les œufs à peine 10 min, les rafraîchir avant de les écaler. Préparer la vinaigrette avec l'ail écrasé et l'oignon finement haché. Dorer au beurre le pain coupé en petits carrés. 

Un bon quart d'heure avant de consommer la salade, mélanger soigneusement les pissenlits à la vinaigrette pour les "fatiguer".  Attendris et bien imprégnés, ils n'en seront que meilleurs. Dresser avec les œufs coupés en deux et les croûtons tout chauds.

Et puisque c'est la saison, n'oublions pas :

la salade au lard (en remplaçant la scarole par les pissenlits plus authentiques),

ni la cramaillote.

Tarte à la semoule & à la confiture d'abricot

Cette recette d'origine belge me replonge en enfance, non pas à la maison car maman n'appréciait pas du tout la semoule mais chez la grand-mère d'une amie qui s'y entendait comme personne pour préparer la tarte à la semoule. Pour changer, j'ai ajouté un peu de confiture...

Pour 1 moule à tarte de 27 cm

400 g de pâte à pain au lait 

50 cl de lait entier

60 g de semoule fine

60 g de sucre vanillé

1 œuf entier

2 blancs (60 g)

2 cs de Rhum

Qq gouttes d'amande amère

200 g de confiture d'abricot 

1 noisette de beurre pour le moule 

Finitions 

Sucre glace 

Après la première levée de la pâte à pain au lait, rompre la pâte,

et en foncer un moule beurré. Étaler à la main sans ajouter de farine. Couvrir d'un torchon et laisser lever une seconde fois dans un endroit tiède. 

Mélanger dans une casserole le sucre, la semoule et le lait froid. Porter à ébullition sans cesser de remuer. 

Laisser tiédir la semoule. Séparer le blanc du jaune d'œuf et monter les 3 blancs en neige. Garnir le fond de pâte de confiture d'abricot. Ajouter le jaune à la semoule tiédie, parfumer de Rhum et d'amande amère.

Mélanger délicatement les blancs à la semoule, en garnir le fond nappé de confiture.

Enfourner à four préchauffé à 240° avec un bol empli d'eau chaude dans le fond du four. Baisser aussitôt à 200° et cuire 30 min. Démouler sur grille, laisser tiédir et poudrer légèrement de sucre glace.

Avec cette recette, je participe au défi cuisine Recettes.de selon le thème de la Fête des grands-mères.

Poireaux en asperge aux noix

Je ne présente plus cette recette incontournable à la maison avec poireaux, noix et ciboulette du jardin. 

Ingrédients

6 poireaux

1 cs de vinaigre de Xérès

1 cc de moutarde

2 cs d'huile d'olive

2 cs de ciboulette ciselée

1/2 oignon

Sel aromatisé, poivre

1 belle poignée de noix

Nettoyer les poireaux et conserver les radicelles qui serviront à une autre recette. Ôter le vert foncé et cuire les poireaux une bonne vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement et les dresser sur le plat de service. Préparer la vinaigrette avec l'échalote détaillée menu, la moutarde et le sel aromatisé. Arroser les poireaux de cette sauce, saupoudrer de ciboulette et de noix fraîchement décortiquées, un petit tour de moulin à poivre et c'est prêt.

Endives au jambon & au Comté

La béchamel est préparée avec le jus de cuisson des endives, ce qui lui donne une jolie couleur ambrée et surtout beaucoup plus de goût. Face à un invité imprévu, il est toujours possible de recouper endives et jambon de manière à obtenir plus de parts, ce que grand-mère ne manquait pas de faire à l'occasion ...

Ingrédients

1 kg d'endives

3 tranches de Rostello

75 g de comté râpé

1 noix de beurre

Sauce béchamel

50 g de beurre 

50 g de farine

25 cl de lait + 25 cl de jus

Sel, poivre

Muscade

Nettoyer les endives et les faire cuire dans une noisette de beurre à feu doux. Elles vont rendre 25 cl d'eau de végétation que l'on récupère en les égouttant fortement, c'est très important.

Préparer la sauce béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le jus des endives et compléter avec le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse avec une jolie couleur ambrée.  Saler, poivrer, ajouter la muscade et la moitié du comté. 

Couper les tranches de jambon dégraissées en deux. Les enrouler autour des endives et les ranger dans un plat à gratin. Napper de béchamel et saupoudrer du comté restant. Faire cuire 30 min à 200°.

Avec cette recette, je participe au défi cuisine Recettes.de selon le thème de la Fête des grands-mères.

Sarma ou sarmale (chou farci)

Comme pour les feuilles de chou en saumure, j'ai repris la succulente recette de Catalina pour réaliser ce plat national roumain que j'ai cuit pas moins de 3h30. C'est ultra fondant et délicieux. Constance estime que le goût de la farce ressemble à celle du chorizo. Je pense que c'est dû à l'ajout de paprika fumé qui parfume délicatement l'ensemble. Catalina façonne des sarmale beaucoup plus petites, ce qui est plus raffiné...

Ingrédients pour 35 sarmale

500 g de bœuf haché 

500 g de porc haché 

Feuilles de chou en saumure (1 chou) 

125 g de riz rond

1 poireau 

2 oignons 

4 carottes 

100 g de concentré de tomate 

7,5 cl de vin blanc

Thym, laurier 

1 cc de paprika fumé 

Piment d'Espelette 

Sel, poivre

Huile d'olive 

Détailler finement l'oignon et le poireau puis les faire revenir dans l'huile chaude. Ajouter les carottes râpées puis lorsque tout est bien sauté, incorporer le riz avec le vin blanc et le concentré dilué avec 10 cl d'eau.

Le riz ayant absorbé tout le liquide, le mélanger à  la viande. Assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et paprika. Bien amalgamer. Rincer les feuilles de chou à l'eau froide, les essuyer sur un torchon. 

Hacher le cœur et en garnir le fond d'un plat à gratin. Disposer 50 g de farce au bas d'une demi feuille de chou. Rabattre les côtés et rouler. Ranger les sarmale bien serrées et les superposer si besoin. Ajouter une branche de thym et 2 feuilles de laurier.

Verser de l'eau à hauteur. Recouvrir l'ensemble avec  les feuilles restantes abîmées et protéger le plat de papier sulfurisé. Enfourner pour plus de 3 heures à 170°. Comme l'indique Catalina, c'est encore meilleur réchauffé. 

Présenter avec de la polenta (mamaliga) ou bien une purée de pommes de terre et de la crème aigre ou crème fraîche.  

Les deux photos ci-dessus ont été prises dans l'excellent restaurant "Lacrimi si sfinti" de Bucarest.

Panforte aux agrumes & aux fruits secs

Panforte comme son nom l'indique signifie que ce pain  toscan ancestral est riche en épices puissantes telles que le gingembre, la cannelle ou la muscade. J'ai préparé ce gâteau de voyage uniquement avec des noix mais il est tout aussi bon avec des amandes ou des noisettes. Parfait pour écouler les noix du jardin, les écorces qui viennent d'être confites et la gelée de coings ! Oui, je n'ose pas le dire mais je remplace toujours le miel par la gelée de coings dans les pains d'épice. Cela fonctionne merveilleusement bien même si ce n'est pas très orthodoxe ...

Pour 1 cercle de 22 cm

125 g d'écorces de citron confites

125 g d'écorces d'orange confites

250 g de cerneaux de noix

100 g de farine

1 cc de cannelle

1 cc de gingembre râpé

1 pincée de muscade

220 g de miel (ou gelée de coings)

30 g de sucre vanillé

1 feuille de pain azyme

Huile pour le cercle

1/2 citron pour étaler 

Finitions

Sucre glace

Tranches d'orange confites 

Faire chauffer le miel avec le sucre vanillé. Ajouter les noix entières torréfiées et les fruits confits finement détaillés. Incorporer en dernier, la farine mêlée aux épices. 

Poser la feuille de papier azyme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposer dessus le cercle aux mêmes dimensions, légèrement huilé au pinceau. 

Étaler la pâte dans le moule en égalisant : ce n'est pas si facile, la pâte est très dure et collante. C'est pourquoi les italiens utilisent un citron coupé en deux. 

Ce dernier ne collant pas au mélange, il permet de l'étaler parfaitement sur une épaisseur de 2,5 cm. Glisser le moule dans le four pour 30 min au maximum à 150°, même s'il semble à peine cuit car en refroidissant il va durcir. Au-delà de 30 min de cuisson, le panforte devient un casse-museau.

Le laisser refroidir sur grille, poudrer de sucre glace et décorer d'une tranche d'orange confite. Bien l'emballer et le laisser reposer plusieurs jours avant de le consommer sachant qu'il se garde très longtemps puisqu'il ne comporte ni oeufs ni beurre. 

Proposer avec une salade d'orange à la fleur d'oranger ou bien à la cannelle. Verdict de Pierre concernant la texture : "On dirait de la terre sucrée". Ce chenapan a toujours autant d'imagination...