Brioche à tête

Il ne faut pas confondre la brioche à tête et la brioche parisienne. Dans le premier cas, on  prélève à peine un quart de la pâte pour former une boule que l'on place sur le dessus de la brioche. Dans le second, on cuit la brioche dans un moule haut et étroit (type boite de conserve) puis l'on détache la mie pour garnir la timbale de fruits. Dans tous les cas, pour obtenir de bonnes et belles brioches, la pâte doit lever une fois au chaud et une fois au frais avant d'être  employée.

Ingrédients

500g de farine
50g de sucre
4 oeufs
8 cl de lait tiède
22g de levure fraîche

80g de beurre
10g de sel
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Prélever 125g de farine que l'on dispose en fontaine dans la cuve du robot muni du crochet. Emietter la levure au centre puis délayer avec le lait : on obtient une pâte mollette, le levain. Débarrasser la pâte dans un bol, couvrir et laisser fermenter au moins 3O min dans un endroit tiède. 

Moules à beurre offerts par mon amie la belle Hélène

Pendant ce temps, préparer la pâte à brioche avec le reste de la farine et le sel que l'on verse dans la cuve. Ajouter les oeufs et pétrir 10 min à petite vitesse. La pâte devient très élastique et possède beaucoup de corps. Incorporer le sucre puis le beurre pommade, bien malaxer le tout et ajouter le levain qui a gonflé. Couvrir et laisser de nouveau pousser 3 heures à l'abri des courants d'air. Tapoter la pâte avec une main farinée pour la ramener à son volume normal : cela s'appelle "rompre la pâte". Former une boule et laisser pousser tranquillement une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, sortir la pâte et attendre 15 min avant de la travailler pour qu'elle se détende. Façonner la brioche en prenant à peine un quart de pâte pour former la tête. Faire une boule avec le reste que l'on place dans un moule beurré. Inciser une croix aux ciseaux que l'on ouvre. 

Rouler la tête en poire et introduire la pointe. Laisser lever de nouveau 2h  à température ambiante.Préchauffer le four à 180°. Dorer au jaune d'oeuf en évitant que la dorure ne réunisse la brioche et sa tête, ce qui nuirait au développement. Cuire 40 min. 

Normalement, c'est une pâte beaucoup plus riche en beurre, d'où l'idée de présenter mes moules à beurre. Cependant, on obtient une brioche vraiment honnête avec une faible quantité de matières grasses.

J.B.S Chardin - 1763 - Musée du Louvre.  Paris 

Mais la plus belle des brioches restera incontestablement celle de Chardin.