mardi 19 août 2014

Cannelés

C'est à la sortie du four que les cannelés sont les meilleurs. Je prépare donc la pâte en grande quantité et la répartis dans de petites bouteilles d'eau que je congèle. Non seulement c'est plus facile pour remplir les empreintes mais surtout les cannelés sont enfournés au moment. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules en cuivre enduits de cire d'abeille. Avouons que les moules en silicone sont plus pratiques. 







Pour 75 mini cannelés
1l de lait
50g de beurre
4 jaunes d’œuf
1 oeuf
500g de sucre semoule
250g de farine
1 sachet de sucre vanillé
30g de rhum
1 zeste de citron râpé
Extrait d’amande amère
30g de fleur d’oranger





Faire bouillir le lait avec le beurre, puis laisser tiédir couvert. Pendant ce temps, battre les œufs et les sucres au fouet. Incorporer la farine en soulevant la masse avec le fouet électrique, sans trop travailler l’ensemble. Puis verser peu à peu le lait et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.


Ajouter le rhum, le zeste, quelques gouttes d'extrait d’amande amère et la fleur d’oranger. Verser à travers un chinois. Laisser reposer au moins 24h au réfrigérateur, couvert. Préchauffer le four à 180°. Remplir les moules de pâte jusqu’au bord puis enfourner 2 plaques en même temps pour 1h30. On  obtient une couleur brun foncé sans aller jusqu’au noir. Laisser refroidir les gâteaux 10 min dans les empreintes pour éviter qu’ils ne s’affaissent après un changement de température trop brutal. 

L’intérieur doit rester moelleux tandis que l’extérieur est croquant.

2 commentaires:

  1. Maman avait ramené une recette de Bordeaux d'une "vraie" bordelaise et le secret résidait effectivement dans le temps de repos au frigo. Cette femme avait toujours de la pâte à cannelés dans son frigo, prête à cuire.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Le secret de la plupart des recettes en pâtisserie réside dans le repos, en effet. Merci pour cette confirmation du cru !

      Supprimer