Macarons framboise

Les macarons craignent l'humidité, il  convient donc de torréfier la poudre d'amande afin qu'elle soit bien sèche. Toujours à cause de l'humidité, on préfère les colorants en poudre à ceux qui sont liquides. On les ajoute aux blancs plutôt qu'à la poudre afin de mieux apprécier la couleur finale. Les colorants en poudre ont un pouvoir colossal, on utilise donc une infime quantité, quitte à ajuster ensuite. On peut se permettre d'avoir la main lourde avec la framboise, ça ressemblera toujours plus ou moins à la framboise. Ce n'est pas le cas du café, du praliné ou du caramel où les différences sont ténues mais primordiales. Si l'on s'est entraîné avec la recette de base, on peut se permettre de mélanger quelques secondes de plus la meringue avec les ingrédients secs, les macarons seront plus lisses et plus brillants, moins épais. Pour la garniture, on peut utiliser uniquement de la confiture de framboise, ce sera plus rapide, mais je préfère ajouter un peu de ganache, je fais donc moitié, moitié. Le tout est d'utiliser une confiture maison, riche en goût. 

Pour 30 macarons

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amande

100 g de blancs d’œuf vieillis

30 g de sucre semoule

Colorant rouge carmin

Ganache

80 g de chocolat blanc

50 g de crème liquide

20 g de beurre

Confiture de framboise

Réaliser la ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat doucement au micro ondes. Ajouter la crème. Mixer avec un robot girafe. Réserver au frais. Il me restait de la crème au beurre, je l'ai utilisée à la place de la ganache. Pour les coques : Torréfier la poudre d'amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter en neige les blancs vieillis et tempérés avec la pointe d’un couteau de colorant. 

Commencer par battre doucement au fouet du robot, puis lorsque les blancs sont bien montés, ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. Il faut fouetter les blancs 10 min au moins pour que les macarons ne craquèlent pas à la cuisson. Incorporer soigneusement la poudre mixée et les blancs en neige à l'aide d'une maryse. 

Placer le tout dans une poche à douille lisse de 15mm et former de petits dômes sur 2 feuilles de  papier sulfurisé ou de la toile siliconée. Laisser croûter 30 min env. Préchauffer le four à 160°,  poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min, chaque plaque séparément. Laisser refroidir avant de décoller les coques. Presser légèrement l’intérieur de chaque coque avec le pouce : les macarons seront copieusement remplis. Garnir les coques de ganache au centre à l'aide d'une douille lisse de 10 puis recouvrir d'un peu de confiture, toujours avec la même taille de douille et réserver au frais. Déguster au bout de 48 h.