mercredi 6 août 2014

Macarons framboise

Je rappelle que les macarons craignent l'humidité, il ne faut donc pas omettre de torréfier la poudre d'amande afin qu'elle soit bien sèche. Toujours à cause de l'humidité, on préfère les colorants en poudre à ceux qui sont liquides. On les ajoute aux blancs plutôt qu'à la poudre afin de mieux apprécier la couleur finale. Les colorants en poudre ont un pouvoir colossal, on utilise donc une infime quantité, quitte à ajuster ensuite. On peut se permettre d'avoir la main lourde avec la framboise, ça ressemblera toujours plus ou moins à la framboise. Ce n'est pas le cas du café, du praliné ou du caramel où les différences sont ténues mais primordiales. Si l'on s'est entraîné avec la recette de base - lien -, on peut se permettre de mélanger quelques secondes de plus la meringue avec les ingrédients secs, les macarons seront plus lisses et plus brillants, moins épais. 





Pour 30 macarons
200g de sucre glace
110g de poudre d’amande
100g de blancs d’œuf vieillis
30g de sucre semoule
Une pincée de sel
Colorant rouge carmin
Confiture de framboise









Torréfier la poudre d'amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter en neige les blancs vieillis et tempérés avec la pointe d’un couteau de colorant et la pincée de sel. Commencer par battre doucement au fouet du robot, puis lorsque les blancs sont bien montés, ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. Il faut fouetter les blancs 10 min au moins pour que les macarons ne craquèlent pas à la cuisson. Incorporer soigneusement la poudre mixée et les blancs en neige à l'aide d'une maryse. 



Placer le tout dans une poche à douille lisse de 15mm et former de petits dômes sur 2 feuilles de  papier sulfurisé ou de la toile siliconée. Laisser croûter 30 min env. Préchauffer le four à 160°,  poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min, chaque plaque séparément. Laisser refroidir avant de décoller les coques. Presser légèrement l’intérieur de chaque coque avec le pouce : les macarons seront copieusement remplis. Garnir les coques de confiture à la poche à douille lisse et réserver au frais. Déguster au bout de 48h.


Le gros avantage ici est qu'il n'y a pas de ganache à préparer. 


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