L'artisan qui mettra au point le Saint-Honoré laissera son nom à la préparation aérienne qui garnit le gâteau. Subtile alliance de crème pâtissière vanillée collée à la gélatine et de meringue italienne. Assez délicate à réaliser, elle vaut cependant la peine d'être adoptée. Un grand classique de la pâtisserie française.
Crème cuite collée
50 cl de lait
5 jaunes
30g de fécule
30g de farine
30g de farine
70g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
4 feuilles de gélatine (8 g)
4 feuilles de gélatine (8 g)
30g de beurre
2 cs de fleur d’oranger
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Meringue italienne
3 blanc
100g de sucre
Crème pâtissière : Dans un grand saladier d'eau très froide, laisser tremper les feuilles de gélatine. Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine et la fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la crème pâtissière légèrement tiédie. Ajouter le beurre en parcelle et la fleur d’oranger. Filmer aussitôt au contact et laisser à température.
Meringue italienne : Fouetter les blancs en neige. Cuire le sucre avec 40g d’eau à 112°. Verser le sirop en un mince filet sur le côté de la cuve dans les blancs fouettés à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse pour refroidir la meringue. Incorporer la meringue à la crème pâtissière en fouettant très peu et très doucement. La crème doit conserver suffisamment d'air. Réserver au frais pour qu'elle raffermisse.
La photo est prise juste après cuisson, elle est encore souple mais va tranquillement se raffermir au frais pour être travaillée à la douille.
Une de mes crèmes préférées. Pour moi, une bonne pâtisserie avec un bon artisan pâtissier, c'est celui qui utilise cette crème chiboust, aérienne dans certains desserts au lieu des crèmes au beurre et autres crèmes aux consistances lourdes et limite indigestes. Merci pour la recette!
RépondreSupprimerC'est tout à fait juste. Un vrai St-Honoré, par exemple, c'est avec de la crème chiboust. Souvent, les pâtissiers utilisent de la chantilly, c'est moins fatiguant.
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