Troisième recette que je remonte pour la fête de la Toussaint, sachant que la saison des Saint-Jacques est revenue. La nage est un bouillon aromatique riche en petits légumes et en fines herbes, lié de crème. Afin de ne pas perdre une goutte de la délicieuse sauce, l'idéal est de former un cordon de pommes duchesse ou bien plus simplement de purée qui fera office de barrière efficace !
Pour 3 personnes
9 noix de Saint-Jacques
Nage
1 blanc de poireau
1 belle carotte
1 gousse d'ail
1 grosse échalote
1 bouquet garni
2 verres de vin blanc
30 g de beurre
10 cl de crème épaisse
2 cs de ciboulette
Sel, poivre
Finitions
Faire cuire les pommes de terre pour la purée. Préparer la nage en versant le vin blanc dans une petite casserole. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et laisser frémir, le temps de préparer les légumes. Couper le poireau et la carotte en fine julienne à la mandoline. Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail écrasé dans une poêle antiadhésive, ajouter le poireau et la carotte émincés à la mandoline en fine julienne. Assaisonner et laisser cuire à feu doux 5 bonnes minutes. Pendant ce temps, préparer la purée. Ajouter les noix de Saint-Jacques sur la julienne de légumes, mouiller avec la nage ainsi que le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Ôter le bouquet garni, crémer et relever de ciboulette fraîchement ciselée. Garnir les coquilles du contenu de la poêle, former un cordon de purée à l'aide d'une poche à douille cannelée, saupoudrer de chapelure et glisser sous le gril pour laisser légèrement dorer. Servir avec le reste de purée comme garniture.
