Chou lacto-fermenté (choucroute)

J'ai des difficultés dans ma région pour trouver de la choucroute crue. Alors, je me suis penchée sur la lacto-fermentation et ne le regrette pas car c'est enfantin à préparer. Tassé dans des bocaux, le chou émincé en fines lanières puis salé, subit une fermentation lactique durant cinq semaines, à l'abri de l'air et de la lumière.

Il suffit ensuite de cuire la choucroute 1h30 avec saindoux, baies de genièvre, clous de girofle et laurier. On peut ajouter des graines de coriandre, du carvi et bien sûr l'indispensable vin d'Alsace, un sylvaner de préférence. Attention, la cuisson ne doit pas dépasser 2 h au risque d'obtenir un chou brunâtre, pas appréciable pour les amateurs ...  Le chou diminue beaucoup à la cuisson, compter 250 g de choucroute par personne, soit un bocal d'1 litre pour 4 personnes ou un bocal d'1,5 litre pour 6 personnes. Une fois ouvert, j'utilise le bocal en entier, afin d'éviter tout problème de conservation. Mais venons en à la recette proprement dite avec un chou de 3 kg. 

J'ai gardé 1 livre de chou frais pour préparer des crudités : une salade avec moutarde, crème épaisse, noix, raisins secs et coriandre.

J'ai donc utilisé 2,5 kg de chou. Je l'ai rincé sans insister, les micro-organismes sont indispensables, c'était juste pour ne pas salir ma planche à découper. On ôte les premières feuilles éventuellement abîmées. Couper le chou en quatre, éliminer le trognon puis le râper finement. On ajoute 1 % de sel de mer, soit 25 g en l'occurrence. Bien masser le chou, laisser reposer une quinzaine de minutes, masser à nouveau. 

L'eau de végétation va s'écouler. Disposer le chou en tassant bien dans un bocal d'1 litre et un autre d'1,5 litre.

Comme pour toute conserve, ne pas remplir jusqu'en haut mais laisser 2 cm, le chou va gonfler en fermentant. On peut protéger le dessus avec une feuille de chou en appuyant fortement.

 

Réserver dans une pièce assez fraîche pendant cinq semaines sans ouvrir les bocaux. Par sécurité, les disposer dans un récipient afin de contenir les éventuels débordements. Au bout d'une semaine, une toute petite écume s'échappe et la couleur évolue passant du vert clair au blanc cassé. 

Au bout de deux semaines, la couleur reste stable, rien à signaler. Au bout de cinq semaines, la choucroute est prête à être consommée, soit crue en salade avec pommes, noix, cervelas et moutarde,  cuite en version traditionnelle ou avec du poisson, en soupe... Elle peut aussi servir d'accompagnement, le goût acidulé de la choucroute convenant bien à des volailles grasses comme le canard ou l'oie. Plein de recettes en perspective à venir...

En rinçant la choucroute, on perd non seulement l'acidité mais aussi les vitamines, les probiotiques, bref, tout ce qui renforce les défenses immunitaires. La choucroute maison n'étant salée qu'à 1%, contrairement à l'industrielle qui l'est à 2%, c'est tout à fait possible de faire l'impasse. A chacun selon ses goûts ...

Source : ni cru, ni cuit. 

Lettre d'amour pour la Saint-Valentin

Il me restait un petit morceau de pâte brisée, conservé depuis un bon bout de temps au réfrigérateur. Plus la pâte repose, plus elle est déshydratée, plus elle est facile à employer, elle ne colle pas, inutile d'ajouter de la farine sur le plan de travail et surtout elle devient succulente : particulièrement croustillante, légère au goût, friable. Certes, elle boursoufle un peu, va légèrement se déformer mais sa saveur sera incomparable. 

 

Pour 4 enveloppes

200 g de pâte brisée maison (reposée plus de 8 jours) 

Confiture de framboise

Présentation 

Quelques framboises

1 voile de sucre glace 

Découper 4 carrés de 13 cm de côté. Présenter les carrés comme des losanges et humecter  les 3 côtés inférieurs avec un pinceau trempé dans l'eau. Garnir le centre d'1 cc de confiture très froide : je l'ai réservée au congélateur pour qu'elle soit la moins liquide possible. Rabattre les côtés latéraux et celui du bas vers le milieu. 

Apposer un petit cœur réalisé dans les chutes de pâte à l'aide d'un emporte-pièce, en appliquant un peu d'eau pour souder. Former quelques lignes parallèles au couteau pour imiter une enveloppe. Enfourner à four préchauffé à 180°, le temps que les enveloppes soient bien dorées. Poudrer de sucre glace lorsqu'elles sont refroidies et décorer à sa guise de quelques framboises. 

Servir avec une salade de fruits frais et de la Chantilly dans une saucière. 

Source : Del's cooking twist

Saint-Eugène au glaçage rocher

Le pain d'épices traditionnel ne comporte en principe ni lait, ni beurre, ni oeufs pour des questions de conservation et pour le distinguer du cake. Le pain d'épice à l'orange que je présente à nouveau, n'en comporte donc pas. Mais sur une suggestion de Bertille, je me suis laissée convaincre d'ajouter un glaçage rocher. L'association des écorces d'orange confites, du chocolat et des amandes est en effet particulièrement savoureuse.

Ingrédients

Un Saint-Eugène (j'ai doublé les quantités)

150 g de chocolat à pâtisser

30 g d'huile neutre

35 g d'amandes concassées torréfiées

Disposer le pain d'épice refroidi sur une grille, elle-même posée sur du papier sulfurisé, afin de pouvoir recueillir le chocolat qui va s'égoutter. Torréfier doucement les amandes concassées à la poêle et les laisser refroidir. Faire fondre tout doucement un tiers du chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter le second tiers et sans cesser de remuer, remettre quelques instants au chaud, ajouter le troisième tiers puis incorporer l'huile et les amandes.

Je déconseille totalement l'utilisation du MO. Verser la préparation sur le pain d'épices refroidi, le glaçage va s'écouler tranquillement. 

A l'aide d'une maryse, égaliser puis laisser prendre à température ambiante. Succès garanti. 

Calzone aux champignons

Aujourd'hui, une version peu traditionnelle de la pizza à base de champignons, tomme de Savoie et sauge ... Une variante hivernale en somme. 

Pâte à pizza pour 1 douzaine de chaussons

500 g de farine 00

280 g d'eau

5 g de levure boulangère instantanée

10 g de sel

1/2 cc de poivre

1 cs d'origan séché

40 g d'huile d'olive

Farine

Verser dans la cuve du robot, la farine, le sel d'un côté, la levure de l'autre, l'huile et l'eau tiède, le poivre et l'origan puis travailler la pâte avec le crochet pétrisseur pendant 10 bonnes min. Laisser pousser 1 h 30, rabattre, filmer au contact et réserver toute une nuit au frais, la pâte sera plus croustillante et savoureuse.

Garniture

400 g de sauce tomate maison en conserve très réduite

1 kg de champignons frais

250 g de tomme de savoie

Pesto de sauge maison

Huile d'olive

 Sel, poivre

Présentation 

Roquette 

Pendant que les champignons émincés sont jetés dans un peu d'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation et soient bien dorés, faire réduire la sauce tomate Laisser ensuite totalement refroidir et détailler le fromage. 

 

Former 12 pâtons. Prendre le premier qui a été boulé et l'étaler le plus finement possible en farinant légèrement le plan de travail. 

Étaler les autres pâtons de la même manière. Reprendre la première galette étalée, passer de nouveau le rouleau dessus, ce qui permettra de l'affiner le plus possible.

Répartir la farce au centre des disques, les refermer puis ourler les bords en pinçant. On peut éventuellement saupoudrer un peu de romarin finement ciselé...

 

Laisser lever 30 min, lustrer au pinceau avec le reste de sauce tomate et enfourner pour une quinzaine de minutes à four préchauffé à 230°.

 Servir avec de la roquette. Voilà de quoi faire une petite 🍕 party. 

Avec ces chaussons, je participe à la Foodista Challenge #106 défi crée par  Cuisine-moi un mouton, consacré cette fois à la pizza, selon le joli thème choisi par la charmante Nessa du blog Baking with Nessa.

 

Les participants sont les suivants :

1. Zika du blog La cuisine Bonoise de Zika
2. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand 
3. Florence du blog Flo en Cuisine  
4. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad
5. Vanessa du blog La Popote de Petit Bonhium 
6. Rachida du blog Mon pti coin  
7. Marion du blog Marmotte Cuisine… Tradi ! 
8. Catalina du blog Le Blog de Cata  
9. Michelle du blog Plaisirs de la Maison  
10. Virginie du blog Ca ne Sent Pas Un Peu le Brûlé la?
11. Viviane du blog Quoi Qu’on Mange?
12. Mauricette du blog Momo Délice  
13. Jackie du blog La cuisine de Jackie 
14. Alicia du blog Bal des Saveurs 
15. Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA 
16. Salima du blog C’est Salima qui Cuisine 
17. Irisa du blog Cuisine et Couleurs 
18. Delphine du blog Oh! la gourmande  
19. Laurence du blog Plaisir et équilibre 
20. Christelle du blog La cuisine de Poupoule  
21. Saléha du blog Aux délices du palais
22. Christine du blog Pause nature
23. Dominique du blog Saporitissimi
24. Ewa du blog Les horizons d’Ewa 
25. Hélène du blog Keskonmangemaman 
26. Nessa du blog Baking with Nessa

Joue de boeuf aux carottes

La joue de boeuf est un produit tripier peu gras qui en cuisant devient très onctueux grâce au collagène qu'il contient. Plus ce plat est mijoté, voire réchauffé, meilleur il est...

Ingrédients

2 joues de boeuf

60 cl de vin blanc

1 bouquet garni (persil, thym laurier, poireau)

750 g de carottes

1 branche de céleri

2 oignons

1 clou de girofle

2 gousses d’ail

Sel, poivre

Faire dégorger les joues dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes. Préparer un court bouillon avec le vin blanc, autant d'eau,  le bouquet garni, les oignons émincés,  le clou de girofle, l’ail écrasé, le céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger les joues. Faire cuire 2 bonnes heures à feu doux puis ajouter les carottes détaillées en rondelles. Poursuivre  la cuisson encore deux heures. Oter le bouquet garni avant le service. Saupoudrer d'un peu de persil ciselé. Présenter avec des pâtes ou des pommes de terre, on peut ajouter aussi dans le bouillon des navets coupés en cubes, 30 min avant la fin de la cuisson. Ne pas oublier de servir avec de la moutarde. 

Patates douces et tzatziki

Vraiment une merveilleuse méthode de cuisson proposée par le magnifique blog Cooking Julia. La cuisson des patates douces entières, ça change tout ! Avant, je les coupais en deux avant de les passer au four et le résultat était moins tendre. Ici, pas d' épluchage ni de découpe, on enfourne pendant près d'une heure. Les patates caramélisent et deviennent ultra fondantes. Je les ai accompagnées de tzatziki pour terminer un concombre entamé.

  Ingrédients 

3 belles patates douces

Tzatziki 

J'ai compté 55 min à 210°, les patates étant assez grosses, poursuivre éventuellement une bonne dizaine de minutes pour de très dodues. 

Les fendre au moment du service et présenter avec le tzatziki.

Des oreillettes pour les 11 ans du blog

Merveilles dans le Sud-Ouest, ganses à Nice, bottereaux en Anjou, oreillettes en Provence, bugnes dans la vallée du Rhône, sèches en Franche Comté, bougnettes du Roussillon … On a l'embarras du choix pour désigner ces beignets que l'on savoure généralement à Noël, le jour du Mardi-Gras, à la mi-carême, ou encore à la Chandeleur. L'utilisation d'un laminoir permet d'obtenir des oreillettes très fines et croustillantes mais on peut y parvenir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à condition d'étaler la pâte le plus finement possible. Je fête aujourd'hui les onze ans du blog, que ça passe vite ! Alors j'ai bien entendu choisi une douceur traditionnelle, quelque chose de simple et délicat à la fois, des beignets craquants très parfumés avec l'ajout d'écorces d'orange confites. Il faut imaginer l'odeur qui se dégage lorsqu'on étale la pâte...

Pour 28 

oreillettes

125 g de farine

1/2 cc levure chimique

1 jaune d'oeuf

25 g de sucre

1  zeste de citron

15 g d'écorce d'orange confite

1 cs de fleur d'oranger

1 cs de Rhum

1 cs de jus d'orange

1 cs de lait

25 g de beurre fondu refroidi

1 pincée de sel

Huile pour friture

Présentation

Sucre glace

Creuser un puits dans la farine, ajouter le jaune d'oeuf, le zeste de citron, la levure, le sucre et le sel, le beurre fondu, le jus d'orange, le lait et le Rhum, sans oublier l'écorce d'orange confite coupée menu. Pétrir la pâte pour former une boule homogène. 

Filmer et laisser reposer 24 h au frais : toutes les saveurs vont se développer et la pâte ne collera pas. Le lendemain,  installer la machine à pâtes et fariner le plan de travail. Diviser le pâton en deux parts. 

Passer la pâte aplatie et farinée dans la machine en réglant d'abord sur le cran n°1 puis replier le rectangle, fariner de nouveau la pâte et la repasser dans le laminoir au cran n°3, couper la bande en deux puis passer par le n°5. Si l'on a un bon coup de main, on peut parvenir à aller jusqu'au n°6.

Découper ensuite des rectangles à l’aide d’une roulette. Pratiquer une fente au centre afin de répartir les contraintes : les oreillettes seront moins gondolées et plus faciles à caser dans la boîte. Chauffer l’huile de la friteuse. Y plonger les oreillettes et les cuire environ 1 minute de chaque côté. 

Égoutter puis saupoudrer de sucre glace. Les oreillettes se conservent plusieurs jours dans une boîte en carton tapissée de papier kraft recouvert de papier absorbant.