Chou lacto-fermenté (choucroute)

J'ai des difficultés dans ma région pour trouver de la choucroute crue. Alors, je me suis penchée sur la lacto-fermentation et ne le regrette pas car c'est enfantin à préparer. Tassé dans des bocaux, le chou émincé en fines lanières puis salé, subit une fermentation lactique durant cinq semaines, à l'abri de l'air et de la lumière.

Il suffit ensuite de cuire la choucroute 1h30 avec saindoux, baies de genièvre, clous de girofle et laurier. On peut ajouter des graines de coriandre, du carvi et bien sûr l'indispensable vin d'Alsace, un sylvaner de préférence. Attention, la cuisson ne doit pas dépasser 2 h au risque d'obtenir un chou brunâtre, pas appréciable pour les amateurs ...  Le chou diminue beaucoup à la cuisson, compter 250 g de choucroute par personne, soit un bocal d'1 litre pour 4 personnes ou un bocal d'1,5 litre pour 6 personnes. Une fois ouvert, j'utilise le bocal en entier, afin d'éviter tout problème de conservation. Mais venons en à la recette proprement dite avec un chou de 3 kg. 

J'ai gardé 1 livre de chou frais pour préparer des crudités : une salade avec moutarde, crème épaisse, noix, raisins secs et coriandre.

J'ai donc utilisé 2,5 kg de chou. Je l'ai rincé sans insister, les micro-organismes sont indispensables, c'était juste pour ne pas salir ma planche à découper. On ôte les premières feuilles éventuellement abîmées. Couper le chou en quatre, éliminer le trognon puis le râper finement. On ajoute 1 % de sel de mer, soit 25 g en l'occurrence. Bien masser le chou, laisser reposer une quinzaine de minutes, masser à nouveau. 

L'eau de végétation va s'écouler. Disposer le chou en tassant bien dans un bocal d'1 litre et un autre d'1,5 litre.

Comme pour toute conserve, ne pas remplir jusqu'en haut mais laisser 2 cm, le chou va gonfler en fermentant. On peut protéger le dessus avec une feuille de chou en appuyant fortement.

 

Réserver dans une pièce assez fraîche pendant cinq semaines sans ouvrir les bocaux. Par sécurité, les disposer dans un récipient afin de contenir les éventuels débordements. Au bout d'une semaine, une toute petite écume s'échappe et la couleur évolue passant du vert clair au blanc cassé. 

Au bout de deux semaines, la couleur reste stable, rien à signaler. Au bout de cinq semaines, la choucroute est prête à être consommée, soit crue en salade avec pommes, noix, cervelas et moutarde,  cuite en version traditionnelle ou avec du poisson, en soupe... Elle peut aussi servir d'accompagnement, le goût acidulé de la choucroute convenant bien à des volailles grasses comme le canard ou l'oie. Plein de recettes en perspective à venir...

En rinçant la choucroute, on perd non seulement l'acidité mais aussi les vitamines, les probiotiques, bref, tout ce qui renforce les défenses immunitaires. La choucroute maison n'étant salée qu'à 1%, contrairement à l'industrielle qui l'est à 2%, c'est tout à fait possible de faire l'impasse. A chacun selon ses goûts ...

Source : ni cru, ni cuit.