Allumettes glacées

La pâte feuilletée - lien - pour les débutants, ce n'est pas ce qu'il y a de plus facile. Pour autant, elle offre une infinité de possibilités, toutes plus délicates les unes que les autres. Après les sacristains et les allumettes, je vous parlerai des jalousies, des jésuites et des fanchonnettes, ces douceurs oubliées que j'aime tant. Les allumettes, c'est la simplicité : un peu de pâte et du sucre glace, mais quel raffinement ! Aucun risque à essayer la pâte feuilletée, même si elle est ratée,  qu'elle ne se développe pas, elle est tout de même délicieuse et il suffit de l'utiliser comme de la pâte brisée en la cuisant plus longtemps. 

Pour  16 allumettes

250 g de pâte feuilletée 
Glace royale  
30 g de blanc d’œuf 
180 g de sucre glace
qq gouttes de rhum

Commencer par la glace royale en mélangeant au blanc d’oeuf quelques gouttes de rhum, ajouter peu à peu le sucre glace pour obtenir la consistance d’un enduit. Réserver : il va épaissir légèrement en reposant. 

Etaler la pâte en un rectangle de la taille de la plaque  de cuisson. Disposer la pâte sur une feuille de silicone et la partager en deux dans la longueur. Veiller à ce que la pâte reste suffisamment ferme. S'il fait très chaud en été, la replacer au frais. Etaler la glace royale sur le dessus en une fine couche à l'aide d'une spatule à 1/2cm des bords  pour favoriser le bon développement du feuilletage.

Laisser croûter 2 heures au frais. C'est l'étape indispensable : en cuisant, le mortier ne doit pas couler. 

Retailler le feuilletage en 16 parts régulières.   Cuire à four préchauffé à 200° pendant 25 min en mettant une plaque dans le haut du four pour protéger les allumettes, le sucre ayant tendance à dorer trop vite. 

Détacher délicatement les allumettes et les laisser refroidir sur grille. 

A savourer à la sortie du four, car c'est là qu'elles sont les meilleures. C'est peut-être la raison pour laquelle on n'en trouve plus aujourd'hui dans les pâtisseries, ça ne se conserve sans doute pas très bien. Nous n'avons jamais eu besoin de faire l'expérience, impossible de s'arrêter dès qu'on commence à les grignoter. 

Allumettes aux anchois

J'ai déjà proposé des allumettes sucrées, cette fois elles seront salées mais pas trop, j'ai pris soin de dessaler les anchois. Attention la qualité de la pâte feuilletée est primordiale, elle est maison ou pas du tout. 

Ingrédients

100 g de pâte feuilletée maison

18 anchois à l'huile

1 oeuf dur

2 cs de persil

Poivre

Dorure     

1 oeuf

Rincer les anchois avant de les dessaler dans un bol de lait pendant 1 heure. Les égoutter et les disposer sur du papier absorbant. Mixer légèrement l'oeuf dur avec le persil, poivrer.  Etaler la pâte le plus finement possible en un rectangle.  Garnir la moitié du rectangle de farce à l'oeuf en ménageant les bords. 

Ranger les anchois sur cette moitié. Humecter le pourtour à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et rabattre l'autre moitié de pâte. Appuyer sur les bords pour faire adhérer. Dorer à l'oeuf et réserver une heure au frais. Préchauffer le four à 180°, découper la pâte de façon nette, entre chaque anchois. Ecarter les allumettes les unes des autres et enfourner pour 20 min. 

        

Salade composée au poulet, bacon et comté

J'ai découvert sur " Ma petite cuisine gourmande ", une salade qui a ravi mes trois ados. Ce n'est pas tous les jours. Je l'ai préparée une première fois un dimanche midi pour accompagner une tarte à la tomate, et devant le succès, j'ai réitéré la chose le soir même sans aucune plainte bien au contraire. J'ai hélas oublié les carottes râpées et ne m'en suis rendue compte qu'au moment de la rédaction. C'est d'autant plus fâcheux qu'il s'agit d'un tour en cuisine ! Alors mille excuses à Flo ! C'est idiot, j'avais un panier plein de carottes ...

Ingrédients
100 g de mâche
Restes de poulet rôti
75 g d’allumettes fumées

50 g de comté
2 carottes
40 g d’olives noires
Croûtons à l'ail
Vinaigrette

Râper les carottes. Couper les restes de poulet rôti et les faire dorer à la poêle. Couper le comté en fines lamelles ou en petites cubes. Faire revenir les allumettes à la poêle pour les dégraisser. Préparer les croûtons à l'ail. Réunir tous les ingrédients dans un saladier et assaisonner de vinaigrette. Mélanger et servir aussitôt. 

C'est toujours un plaisir de découvrir ce qui a inspiré les autres blogueuses du tour. Alors je file voir ce que Shakotte a choisi. 

Retour sur les années 50

Totalement prise par les coings depuis trois semaines, je ne prends pas le temps de publier d'autres recettes sur le blog. Alors, j'ai décidé de remonter ce petit récapitulatif des années 50 que j'apprécie tant avec son veau Marengo, chou farci et autre boudin purée.  Inventaire des recettes rétro, toujours inspiré du "Retour vers la cuisine" de Claire Pichon, que je cite pour l'introduction : 

"Les années 50 constituent une sorte d'âge d'or de la cuisine bourgeoise. La guerre est finie, l'économie est en plein essor, l'électroménager fait enfin son entrée dans les cuisines. 

On aime les plats riches souvent en sauce (bouchées à la reine, quenelles) ou spectaculaires et roboratifs comme le koulibiac. Les desserts aussi sont gourmands : à la crème au beurre ou au riz, avec beaucoup de sucre. 

On se base sur un répertoire de recettes classiques et rassurantes, que certains qualifieront demain avec mépris de cuisine à papa, oubliant de préciser au passage, à quel point elle était savoureuse".

Bouchées à la reine 

Allumettes aux anchoix

Rillettes de porc

Carottes Vichy

Quenelles de poisson sauce Aurore

Koulibiac

Veau Marengo

Chou farci 

Boudin noir, purée

Tarte grillagée

Gâteau aux noix 

Riz à l'impératrice 

Succès au praliné, grande spécialité de maman. 

Hors série : les recettes du voyage.

"Dans les années 50, les loisirs et les transports de développent, mais les trajets sont encore longs : l'autoroute A6 n'est pas construite, les trains sont lents. Pour rejoindre la mer ou la montagne, on se prépare à de longues heures de trajet, parfois plusieurs jours. Il faut prévoir un pique-nique revigorant pour toute la famille ..."

Sandwichs au saucisson à l'ail

Cake de voyage au praliné

Et un peu de musique pour terminer en beauté : 

Pour les autre récapitulatifs, il suffit de cliquer sur le lien !

Années 20

Années 30

Années 60

Années 70

Une conversation pour l'Épiphanie

Autrefois, toute bonne pâtisserie proposait des allumettes, ces rectangles de pâte feuilletée recouverts de glace royale ou encore des jésuites, l'équivalent fourré de frangipane dont la forme rappelait celle du couvre-chef triangulaire à bord relevé de l’ordre éponyme. Seule la forme arrondie de la conversation diffère : cette pâtisserie aurait été créée en 1774 au lendemain de la parution du livre de Louise d'Epinay les Conversations d'Emilie. Pour moi, il s'agit d'un must à réaliser impérativement avec de la pâte feuilletée maison.

Pour 1 cercle de 28 cm
500 g de pâte feuilletée 

Crème d’amandes

80 g de beurre

100 g de sucre glace

130 g de poudre d’amande

2 œufs

1 cs de maïzena 

2 bouchons de rhum

3 gouttes d’essence d’amande amère

Glace royale

25 g de blanc d’œuf 

15 g de farine

110 g de sucre glace

1 bouchon de rhum

Crème d'amande : travailler le beurre en pommade à la fourchette dans un bol, verser le sucre glace et la poudre d'amande, remuer vigoureusement. Ajouter les œufs en continuant de fouetter puis la maïzena. Terminer par le rhum et l’essence d’amande amère. 

Couper le rectangle de pâte feuilletée en deux parties inégales, l'une étant légèrement plus petite que l'autre. Étaler chaque morceau le plus finement possible pour pouvoir détailler 2 disques de 28 cm et de 30 cm. Couper 6 bandes de 28 cm. 

Foncer avec le plus grand disque, le cercle beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Laisser dépasser les bords et bien nourrir les "angles". Étaler la crème d'amande, humecter le pourtour avec un pinceau trempé dans l’eau puis recouvrir du second disque. Souder les bords et placer au congélateur 30 min : la pâte doit être solide pour pouvoir étaler dessus la glace royale sans l'endommager. 

Glace royale : verser dans un bol le sucre glace puis verser petit à petit le blanc d’œuf afin d'obtenir une pâte ferme, de la consistance d'un enduit. Il ne sera peut-être pas nécessaire d'incorporer tout le blanc. Ajouter quelques gouttes de rhum. 

Finition : étaler la glace royale sur le dessus en une fine couche puis disposer dessus en croisillons les bandelettes de pâte. Réserver au frais 2 heures. Cuire 45 min dans le bas du four préchauffé à 180°, éteindre le four et laisser tiédir encore 15 min à l'intérieur.

Cette année, je l'ai garnie d'une fève et l'ai servie à l’Epiphanie, en compagnie de la couronne de rois bordelaise. Pour des conversations individuelles aux pralines, c'est par ici. 

Les Conversations d’Émilie, dialogue mère-fille composé en vue de l’éducation de la petite fille de Louise d'Epinay, Émilie de Belsunce, qu’elle élevera comme sa propre fille. Cet ouvrage recevra le prix  de l’Académie française en 1783, peu de temps avant la mort de l’auteur. 

Gratin de blettes à la tomate & aux petits lardons

En gratins ou en salades, les blettes sont un légume facile à préparer et à conserver. 

Ingrédients

1 pied de blettes

200 g de purée de tomate

100 g d'allumettes fumées

2 gousses d'ail

70 g de feta

30 g de parmesan

1 /2 jus de citron

Sel, poivre, origan

Séparer les côtes blanches du vert, commencer par blanchir les côtes une dizaine de min à l'eau bouillante salée et citronnée puis ajouter le vert et poursuivre la cuisson encore 5 min. Bien les égoutter. 

Faire revenir les lardons dans une poêle pour les dégraisser. Placer les blettes cuites dans un plat à gratin légèrement graissé au pinceau (avec le gras fondu des lardons). Ajouter les lardons légèrement dorés.

Napper de purée de tomate, ajouter l'ail écrasé, la feta émiettée et le parmesan râpé. Saupoudrer d'origan, assaisonner et enfourner 30 min à 180°.

Tarte flambée

Une délicieuse recette typiquement alsacienne qui m'a été transmise par la charmante Lilly, rencontrée plusieurs fois "en vrai" ! La pâte doit cuire le plus rapidement possible dans un four ultra chaud, 3 à 4 min à 300° idéalement. Mon four poussif n'allant pas au-delà de 250°, on s'adapte et les flambées sont malgré tout restées souples. Coupées en deux, nous les avons roulées avant de les manger avec les doigts. Au départ, je préparais 4 flambées avec cette quantité d'ingrédients mais avec le coup de main, j'arrive facilement à en faire cinq.

Pâte pour 5 flambées
500 g de farine
320 g d'eau
30 g d'huile
10 g de sel
2 cc de levure de boulanger
Garniture
200 g d'allumettes fumées
4 oignons
100 g de comté
300 g de fromage blanc
100 g de crème fraîche épaisse
2 cs de farine
1 noisette de beurre
Sel, poivre, muscade

Mélanger tous les ingrédients de la pâte et laisser reposer 1h30. Pendant ce temps, émincer les oignons et les faire revenir sans coloration dans le beurre... Mélanger le fromage blanc, la crème et la farine, assaisonner. Diviser la pâte en cinq boules et les étaler le plus finement possible au rouleau en utilisant pas mal de farine. 

J'ai utilisé un cercle afin d'obtenir des flambées bien rondes. Étaler la crème sur toute la pâte, ajouter les oignons et les lardons, enfourner à ce stade pour obtenir une flambée "nature". Mais nous préférons la version avec fromage.

Pour la "gratinée", compléter avec du comté fraîchement râpé. Enfourner deux par deux et grignoter aussitôt idéalement.

Mais pour le repas familial, réchauffer rapidement et savourer aussitôt. 

Une demie par personne, c'est amplement suffisant. Elles ont toutes été dévorées en deux temps, trois mouvements, nous étions très nombreux. Grand merci, Lilly.

Beignets de salsifis

Des souvenirs d'enfance liés à la nourriture, je n'en manque pas. J'ai été extrêmement privilégiée avec une mère cordon bleu et excellente pâtissière. J'ai déjà évoqué les gaufres, la galette au sucre, les allumettes glacées, la liste est longue. Alors aujourd'hui, pour le défi passe-plats entre amis organisé par Mamou & Co et Pounchki, consacré aux souvenirs d'enfance, je partage une recette salée, jamais tentée en dehors de la maison familiale. Un bel oubli car plonger les salsifis dans la pâte avant de les faire frire et d'en chiper quelques uns avant tout le monde, n'était pas pour me déplaire. Avec le retour en grâce des légumes anciens, les salsifis, au bon petit goût d'artichaut sont prisés pour leur grande finesse. Ils accompagnent très bien les viandes blanches, par exemple.

Ingrédients

1 boîte de salsifis

200 g de farine
1 oeuf

20 cl d'eau gazeuse

1 pincée de sel

1 bain d'huile

Égoutter les salsifis, faire chauffer l'huile. Mélanger tous les ingrédients comme pour une pâte à crêpes. Tremper les salsifis un à un dans la pâte et les plonger dans l'huile chauffée à 180°. Les laisser dorer, bien les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel et servir brûlant.

Après avoir fouillé dans mes vieux carnets, je me suis rendue compte que cette recette de salsifis frits était très en vogue dans les années 20. Déjà un souvenir d'enfance pour ma mère, donc !

Pour ce défi, j'ai trouvé la même recette que celle de ma mère chez l'atelier des chefs.