Coulis de mangue à la neige

Que faire avec des blancs d’œufs restants ? Bien-sûr, il y a toujours possibilité de préparer des meringues mais les fruits à la neige sont épatants. En saison, il peut s'agir de fraises mais en cette période de l'année, les mangues sont particulièrement indiquées.

Ingrédients
1 mangue

2 blancs d’œufs

100 g de sucre + 2 cs

1/2 citron

50 g de noisettes

Mixer la chair de la mangue avec le jus de citron et les 2 cs de sucre. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre restant en fin de parcours. Les pocher à l'eau comme pour les œufs à la neige.  Verser le coulis dans une jatte et disposer les blancs en neige. Parsemer de noisettes concassées. 

Avec cette recette, je participe au défi :"Cuisinons de saison de Gut". 

Recap 15 La meringue

J'ai déjà publié beaucoup de recettes à base de meringue, alors il m'a semblé utile de les répertorier même si beaucoup d'autres restent à venir. Il existe trois sortes de meringues :

 La meringue française, la plus simple. On bat les blancs en neige et on ajoute le sucre. Elle est utilisée pour :

La pavlova


La tarte aux noix meringuée


La tarte aux framboises meringuée


Le concorde


Les coupes de mangue fraîche


Le key lime pie 


Le Saint-Epvre


La compotée d'ananas


Le merveilleux


L'Eton mess


La polonaise


La compote de pomme meringuée

Ensuite la meringue italienne, dense et brillante où les blancs sont fouettés avec un sirop de sucre cuit au filet ou au petit boulé selon les recettes :

Le tiramisu


La crème au beurre avec les jaunes remplacés par des blancs


Les pommes à la bourgeoise


La tarte au citron meringuée

Le nougat glacé


La crème chiboust


La tarte aux myrtilles meringuée


La tropézienne

Et enfin, la meringue suisse, la plus ferme. Elle se prépare en battant les oeufs et le sucre dans un récipient posé sur un bain-marie, jusqu'à l'obtention d'une neige lisse et mousseuse. La meringue cuite, dite également "sur le feu" se conserve très longtemps. Souvent enrichie d'amandes ou de noisettes, elle est à la base de nombreux petits fours : 

Les meringues amandes-noisettes

Bavarois mangue

Dessert léger, sans beurre, juste deux blancs et un peu de crème. Pratique, cet entremets très frais se prépare à l’avance et se congèle parfaitement.

 

Mousse mangue
400g de chair de mangue

50g de sucre glace

20cl de crème liquide 30% 

6g de gélatine en feuille
Biscuit coco

60g de sucre  

40g d’amandes en poudre

50g de noix de coco râpée

2 blancs

Sirop pour glacer

2cs de gelée de pommes

Bavarois : Eplucher la mangue bien mûre et la mixer. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Faire tiédir 100g de coulis et ajouter la gélatine égouttée, mélanger au coulis restant. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. Fouetter la crème en chantilly, serrer avec le sucre glace et incorporer au coulis. Réserver au frais.

Biscuit : Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse les blancs avec les poudres d’amandes et de coco. Verser dans un cadre extensible de 29/12 beurré et fariné, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 170° pendant 12 min.

Montage : Poser le biscuit sur le plat de service entouré de son cadre nettoyé. Garnir du bavarois, bien lisser et refroidir 40 min au congélateur.  

Glaçage : Réchauffer la gelée au micro-ondes. Glacer l’entremets au  pinceau. Décorer avec des fruits frais.

Cher et tendre m'a rapporté des Philippines un panier de mangues succulentes parce que mûres à point ! Pas jolies jolies mais avec un goût fabuleux. Difficile ensuite d'apprécier celles des marchés parisiens.

  

Soufflé glacé aux framboises

Cet entremets glacé tient son nom du fait de la ressemblance avec le véritable soufflé dont la préparation déborde du moule où elle est présentée : il s'agit ici d'une mousse glacée décorée de fruits frais. A la place des framboises, on peut tout aussi bien employer des fraises, des pêches, des poires, des abricots ou de la mangue, en fonction des saisons. Pour ma part, j'ai utilisé des framboises surgelées partiellement décongelées pour être broyées.

Pour 8 soufflés

500 g de framboises

Le jus d'1 orange

Le jus d'1/2 citron

4 oeufs

175 g de sucre

20 cl de crème liquide entière

Finitions

Framboises fraîches

Sucre glace

Mixer les framboises , les passer au tamis et ajouter le jus des agrumes. Fouetter longuement les jaunes avec 150 g de sucre pour qu'ils blanchissent. D'autre part, monter les blancs puis les serrer en fin de parcours avec les 25 g de sucre restant. Réunir délicatement le coulis à l'appareil aux jaunes puis à la neige. Monter la crème très froide en Chantilly et l'incorporer au mélange précédent. 

Disposer une bande de papier sulfurisé le long des parois de chaque ramequin. La bande doit dépasser d'au moins 10 cm. Maintenir éventuellement avec du ruban adhésif ou des agrafes. Verser la préparation dans les ramequins et laisser prendre 6 h au congélateur. Pour démouler, plonger le fond quelques secondes dans l'eau chaude et tirer sur le papier. Laisser se détendre une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Décorer de quelques framboises et poudrer de sucre glace. 

Récap 60 : Comment utiliser les blancs ?

Une sélection non exhaustive de desserts qui permettent d'écouler les blancs en réserve. Beaucoup de meringues mais pas uniquement ! 

Financiers & autres visitandines

Meringues à la chantilly vanille ou  au cacao

Amaretti au chocolat & autres macarons 

Mangue ou fraise à la neige 

Merveilleux au café & aux spéculos ou au chocolat

    Pavlova

   Tarte aux noix meringuée

 Concorde

        Key lime pie ou tarte au citron meringuée 

Eton mess aux framboises ou aux fraises

Polonaise

Nougat de Tours ou nougat glacé

Langues de chat nature ou aux noisettes

Piegusek

Tuiles aux amandes ou au chocolat

Guimauve