Tuiles au chocolat

Dès que l'on prépare une crème anglaise ou une crème pâtissière, on récupère pas mal de blancs d'oeuf et l'on n'a pas forcément le temps de préparer des macarons. Alors, les tuiles aux amandes, à la noix de coco et aux écorces d'orange ou bien encore au chocolat sont une belle alternative. J'utilise des amandes hachées ou en bâtonnets, selon ce que j'ai en réserve mais des amandes effilées conviennent, même si elles observent plus difficilement une jolie courbe. Quelques cristaux de sel de Guérande ne sont pas facultatifs, ils ajoutent vraiment un plus à ces tuiles ultra raffinées. 

Pour 30 tuiles
70 g de blancs d'oeuf
100 g de sucre cristal
50 g d'amandes hachées
1 sachet de sucre vanillé
20 g de cacao amer
40 g de farine
50 g de beurre
1 pincée de sel de Guérande

Faire fondre le beurre. Mélanger à la fourchette les blancs, le sucre cristal et le sucre vanillé sans trop insister : il ne faut pas que la pâte lève à la cuisson. Ajouter le cacao et la farine puis le beurre, la pincée de sel et les amandes. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Préchauffer le four à 200°. 

Préparer 3 plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Former de petits tas de pâte et les étaler le plus finement possible à l’aide d’une cuiller. Lorsque toutes les plaques sont prêtes, cuire plaque par plaque jusqu’à légère coloration, soit 7 min environ. 

Dès la sortie du four les soulever une par une et les mouler sur un rouleau à pâtisserie. Les déposer sur une grille. Si l’on ne travaille pas assez vite et que les dernières durcissent, remettre la plaque pour quelques secondes au four afin de ramollir les tuiles puis recommencer l’opération. Il faut donc prévoir 2 grilles dans le four, pour servir de support à une seconde plaque éventuellement. Conserver au sec dans des bocaux en verre. 

Bien préparer ses plaques à l’avance, la cuisson est ultra rapide et il faut agir très vite à la sortie du four. Par ailleurs, on ne peut  pas cuire 2 plaques en même temps car les tuiles en refroidissant se solidifient et il devient impossible de leur donner cette courbure caractéristique. 

Sur le plateau en osier, les tuiles sont plus foncées car désormais j'utilise du cacao Nestlé, supérieur au Van Houten. Par ailleurs, sur cette dernière photo, on aperçoit des amandes hachées alors que sur la précédente, j'ai employé des amandes en bâtonnets. On fait en fonction des réserves du moment ...

La mousse au chocolat de Guillaume Gomez

Peu de temps avant Noël, j'ai rencontré Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l'Elysée. Évidemment passionné, cet homme de l'art partage ses convictions avec aisance et générosité. Je n'ai pas résisté à m'offrir ses "leçons de cuisine" et en profite pour vous livrer celle de la mousse au chocolat. La texture est parfaite.

Pour 20 ramequins

350 g de chocolat noir à 70 %

300 g de crème liquide entière

300 g de sucre

7 oeufs

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché en mélangeant. Faire blanchir les jaunes avec 100 g de sucre puis verser par-dessus le mélange chocolat-crème. Monter les blancs en neige pas trop ferme et les serrer avec le sucre restant. Incorporer à la préparation au chocolat la moitié des blancs puis la deuxième moitié plus doucement. Verser la mousse dans une jatte ou des ramequins individuels, filmer et réserver au frais au moins deux heures pour les petits contenants et six heures pour un saladier. Pour ma part, je prépare la mousse la veille.

Savourer cette mousse onctueuse avec des langues de chat ...

... ou des tuiles aux amandes.

Tuiles aux amandes

C'est la période des fraises et des framboises alors l'idéal est de les accompagner de petits fours secs tels que les tuiles.

Pour 30 tuiles

70 g de blancs d’œuf

100 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé
50 g de farine

50 g de beurre

50 g d’amandes effilées

Préchauffer le four à 200°. Battre les blancs d’œuf avec les sucres à la fourchette ou à la feuille du robot mais pas au fouet électrique. Ajouter le farine, mélanger de nouveau, puis le beurre fondu. Terminer pas les amandes effilées. 

Déposer sur la plaque du four recouverte d'une feuille de silicone des cuillerées à café de pâte en tas assez espacés. Les étaler avec le dos de la cuiller. La pâte doit être coulante pour finir de  s’étaler en une couche très fine pendant la cuisson. Enfourner dans le haut du four. En quelques minutes, les tuiles sont dorées sur les bords.

Sortir la plaque du four, soulever les tuiles avec une grande spatule métallique et les déposer très rapidement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme courbée. 

L’idéal est d’être à deux pour détacher les tuiles car elles durcissent très vite.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dès qu’elles sont refroidies, les conserver dans un bocal en verre car les tuiles ne supportent pas l’humidité. 

Parfaites avec une salade de fruits ou une compote. Pour les tuiles au chocolat, c'est par ici. 

Récap 60 : Comment utiliser les blancs ?

Une sélection non exhaustive de desserts qui permettent d'écouler les blancs en réserve. Beaucoup de meringues mais pas uniquement ! 

Financiers & autres visitandines

Meringues à la chantilly vanille ou  au cacao

Amaretti au chocolat & autres macarons 

Mangue ou fraise à la neige 

Merveilleux au café & aux spéculos ou au chocolat

    Pavlova

   Tarte aux noix meringuée

 Concorde

        Key lime pie ou tarte au citron meringuée 

Eton mess aux framboises ou aux fraises

Polonaise

Nougat de Tours ou nougat glacé

Langues de chat nature ou aux noisettes

Piegusek

Tuiles aux amandes ou au chocolat

Guimauve

Tulipe (nouvelle version)

En feuilletant un vieux bouquin de cuisine, passe-temps favori, je suis tombée sur la technique "pro" de façonner les tulipes en pâte à tuiles et ça change carrément tout car j'avoue que l'utilisation du papier sulfurisé était une mauvaise idée. Recette 100 % vintage. 

Avec la chaleur du four et l'humidité de la pâte, le papier gondole et crée des fissures, voire des trous. En l'absence de papier cuisson, tout est net et sans aspérités. 

Ici, la pâte est étalée au pinceau directement sur une plaque froide beurrée. Pour obtenir des corolles bien rondes, il suffit de retourner un verre sur la plaque qui imprimera légèrement la forme dans le beurre.

Pour 18 tuiles de 11 cm 

70 g de blancs d’œuf

50 g de sucre vanillé maison

50 g de farine

50 g de beurre

Beurre fondu pour la plaque de cuisson

Préchauffer le four à 235°. Battre les blancs d’œuf avec le sucre à la feuille du robot pour les faire légèrement mousser. Ajouter le beurre fondu, mélanger à nouveau, puis terminer par la farine. Former les disques au pinceau, pas plus de quatre car il faut agir extrêmement rapidement à la sortie du four, la pâte sèche très vite. 

Enfourner une première plaque dans le haut du four. En quelques minutes, les tuiles sont bien dorées sur les bords. Sortir la plaque du four, soulever une tuile avec une grande spatule métallique et la déposer très rapidement sur un petit verre retourné puis placer dessus une tasse à café, pour former les vagues. 

Ici, tulipe aux billes de melon avec l'ancienne méthode, on aperçoit un petit trou inévitable.

Procéder aussitôt de la même façon avec les autres tuiles pour leur donner une forme courbée. Retirer les tasses à café avant le refroidissement complet car les tuiles risqueraient de coller. 

Cuisson sur papier : la pâte est gondolée, ce qui la fragilise

Poser les tuiles sur une grille et les laisser refroidir. Garnir de glace, un parfait au Cognac par exemple, de fruits à la chantilly, de mousse au chocolat ... Décorer éventuellement de menthe fraîche.

Tuiles coco-orange

Les petits fours secs recueillent toujours un franc succès. Ils accompagnent toutes sortes de glaces, crème caramel, mousse au chocolat, salade de fruits ...

Pour 25 tuiles

100g de noix de coco râpée

80g de sucre

50g d'écorces d'orange confites

2 oeufs entiers

20g de beurre

Mélanger la noix de coco et les écorces - lien - détaillées en tout petits dés. Ajouter le sucre, les oeufs puis le beurre fondu. Laisser reposer cette pâte 30 min au frais puis préchauffer le four à 160°.

Disposer la pâte en petits tas espacés sur deux plaques recouvertes d'une feuille siliconée. Aplatir les dômes le plus régulièrement possible et enfourner chaque plaque séparément pour 6 à 8 min. 

Décoller immédiatement les tuiles et les placer encore brûlantes sur tous les rouleaux à pâtisserie de la maison. J'ai déjà utilisé un manche à balai, c'est encore mieux. Quand les tuiles ont pris leur forme, les laisser refroidir complètement sur grille puis conserver dans des bocaux en verre ou dans une boîte en fer. 

Clémentines givrées

Citrons et oranges givrés, c'était le fin du fin dans les années 70 avec les mystères. Aujourd'hui, j'ai choisi les clémentines parce que c'est mignon sur un buffet.

Pour 1 litre de sorbet

10 clémentines

20 cl d'eau

200 g de sucre

2 blancs d'œufs

Couper un chapeau aux 2/3 pour permettre de presser facilement les clémentines sans déchirer l'écorce. Détacher la pulpe restante avec une cuiller à moka. On récolte environ 50 cl de jus. 

Réserver les écorces au congélateur. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole pendant 2 min. Mélanger le jus des clémentines et le sirop. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter les blancs en neige et les incorporer au sirop de clémentine. 

Avec mousse au chocolat & tuiles aux amandes, c'est un délice.

Actionner la sorbetière et verser le sirop à l'intérieur. Lorsque le cycle de turbinage est terminé, garnir les écorces de sorbet, couvrir avec les chapeaux et remettre au grand froid jusqu'au service.

Écorces d'orange confites

Je vous l'ai dit, confire, c'est mon truc. Quant aux écorces d'orange, j'en raffole, elles parfument la plupart de mes desserts : différents cakes, couronne des rois, cramique, nougat glacé, cassate, panettone, colombier, stollen, alleluia, riz à l'impératrice, pain de Gênes, Saint-Eugène, gâteau à la ricotta, ricciarelli, diplomate, tuiles, flan, orangettes ... Il m'est impossible de jeter une pelure d'orange. J'ai pris l'habitude de les congeler, et lorsqu'elles deviennent encombrantes, je les gorge de sirop. On obtient un bon résultat sans nécessairement employer une tonne de sucre. Elles se conservent plus de six mois mais au frais car elles sont sans conservateurs.

Pour 64 quartiers

Les écorces de 16 oranges

1,6 kg de sucre cristal

300 g de glucose

1 cs de gros sel

1 er jour : Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 

Préparer un sirop en versant 2 litres d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. 

2ème jour : Recommencer cette opération en ajoutant 200 g de sucre et en laissant frémir 10 min puis laisser reposer la nuit. 

3éme et 4ème jour : Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre.   

5ème, 6ème et 7ème jour : procéder de la même manière qu'avec le sucre mais en ajoutant 100 g de glucose à la place du sucre et toujours en faisant bouillir une bonne dizaine de min. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le 8ème jour, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. Evidemment, plus on laisse les oranges dans le sirop mieux c'est, donc si le confisage du 15 jours, c'est encore mieux : on peut laisser deux jours entre chaque ébullition, laisser frémir un peu plus longtemps. C'est vraiment une question d'habitude...

Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 2 ou 3 heures les écorces dans le panier, cela ne doit plus goutter. 

Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Ne pas jeter le sirop de cuisson restant : il parfumera les salades de fruits, les compotes, les pommes au four ou remplacera avantageusement le sucre des cakes ou le miel des pains d'épice et du Saint Eugène en particulier. 

Pour la conservation, le porter à ébullition, le verser dans des pots de confiture, visser et retourner jusqu'à refroidissement. Détaillées en petits dés, les écorces sont de parfaits fruits confits.

Découpées en lamelles et recouvertes de chocolat, elles deviennent des orangettes. 

Préparer une salade de fruits avec la pulpe des oranges : miel, fleur d'oranger et amandes effilées grillées.

Ou bien parfumer les oranges détaillées en tranches avec du sucre, de la cannelle et des amandes entières torréfiées. 

Prochainement, un billet sur les tranches d'orange confites. Vous n'avez pas fini d'entendre parler des fruits confits...