Ricotta maison

Le terme ricotta qui signifie "recuit", indique qu'à l'origine ce fromage est fabriqué avec les résidus de fabrication d'autres fromages. On y  ajoute du lait puis le tout est à nouveau porté à ébullition. Ca fait plusieurs années que Maryline m'a offert "Yaourts & fromages frais maison", paru aux éditions Larousse. J'avais repéré la recette de la ricotta et puis le temps a passé jusqu'à ce que Diana me donne vraiment envie d'essayer. C'est intéressant de préparer soi-même la ricotta, notamment pour les nombreuses recettes salées et sucrées qui en comportent, pour son coût moindre et surtout si l'on oublie systématiquement d'en acheter ! C'est hyper simple à faire mais c'est assez long à égoutter, c'est pourquoi il vaut mieux en préparer une bonne quantité.

Pour 500 g de ricotta

2 litres de lait entier

1 cc de sel

10 cl de jus de citron (2)

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait avec le sel et le citron jusqu'à ce qu'il atteigne entre 75 et 80°. Laisser refroidir complètement : compter plus d'une heure. 

Tapisser la passoire d'une mousseline. 

Y verser le contenu de la casserole et attendre tranquillement. Ne pas jeter le petit lait qui peut servir pour préparer du pain.

Avant de laisser la ricotta s'égoutter pour une nuit au frigo, je l'ai transférée dans une passoire plus petite afin de prendre moins de place. 

Consommer la ricotta dans les 3 jours. Pour une ricotta plus onctueuse, on peut ajouter avant de chauffer le lait 200 g de crème fraîche épaisse. 

La ricotta étant légèrement friable, mieux vaut ne pas l'égoutter trop longtemps afin de ne pas la rendre trop sèche. Elle s'utilise dans la cassate sicilienne ou sa petite soeur, la cassatina, les cannelloni aux épinards, les feuilletés au thon, la torta rustica, les lasagnes aux épinards, le gâteau moelleux à la ricotta, les cannoli, gratin d'aubergines à la ricotta, les tétins de Sainte Agathe, des pancakes, les doigts d'apôtre, les raviolis, les conchiglionis, la sauce tomate à la ricotta, les böreks aux épinards, le dip de feta ...

Ricotta maison

Avec beaucoup d'épinards surgelés au congélateur, il est nécessaire de varier les plaisirs ... Envie de lasagnes aux épinards donc, et bien entendu, pas la moindre ricotta dans les parages. J'ai dû en préparer avec les moyens du bord, c'est à dire du lait demi écrémé et contre toute attente, ça a très bien fonctionné. En effet, la recette initiale est à base de lait entier mais une ricotta plus légère était tout aussi indiquée pour un plat de lasagnes.

Pour 500 g de ricotta

2 litres de lait entier 

1 cc de sel

10 cl de jus de citron (2)

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait avec le sel et le citron jusqu'à ce qu'il atteigne entre 75 et 80°. Laisser refroidir complètement : compter plus d'une heure. 

Tapisser la passoire d'une mousseline. Y verser le contenu de la casserole et attendre tranquillement. Retirer régulièrement le petit lait mais ne pas le jeter. Il convient particulièrement bien pour préparer les viennoiseries. 

Bien serrer le tissu pour évacuer tout le petit lait. La texture de la ricotta est légèrement friable.

Consommer la ricotta dans les 3 jours ou bien la congeler. Elle s'utilise dans de nombreux plats, sucrés comme salés :  la cassate sicilienne ou sa petite soeur, la cassatina, les cannellonis aux épinards, les feuilletés au thon, la torta rustica, les lasagnes aux épinards, le gâteau moelleux à la ricotta, les cannoli, le gratin d'aubergines à la ricotta, les tétins de Sainte Agathe, des pancakes, les doigts d'apôtre, les raviolis, les conchiglionis, la sauce tomate à la ricotta, les böreks aux épinards, le dip de feta, le zuccotto etc ...

Cassate sicilienne

A l'origine, la cassata était confectionnée uniquement par des religieuses pendant la Semaine Sainte. Mais aujourd'hui, on en trouve toute l'année. La véritable cassate est un pan di spagna, c'est à dire un biscuit de Savoie comme son nom ne l'indique pas, fourré de ricotta, de fruits confits, de pistaches et de chocolat et non de crème glacée ! Habituellement elle est recouverte de pâte d'amande verte, d'un glaçage blanc et enfin de fruits confits. Voilà  ce que l'on trouve à Rome : 

Je n'avais sous la main que de la pâte d'amande rose, alors j'ai décidé de la recouvrir simplement de Chantilly pour un effet immaculé. 

Ingrédients pour 10 

1 biscuit de Savoie

600 g de ricotta

100 g de pépites de chocolat noir

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de pistaches

85 g + 50 g de sucre vanillé maison

20 g de sucre glace

20 cl de crème liquide 

Amaretto

Tranches d'orange confites

Bigarreaux confits

Placer la crème liquide dans un bol au frais. Préparer le sirop en versant 50 g de sucre et 50 g d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition. Ajouter 5 cl d'amaretto. Lisser la ricotta et incorporer le sucre, les écorces détaillées en petits cubes, les pistaches et les pépites. 

Décaloter le dessus du biscuit pour former le chapeau : enfoncer la lame à la verticale à 1 cm du bord, découper le pourtour du biscuit en allant presque jusqu’au fond. Afin de détacher la mie, insérer cette fois le couteau à l’horizontale, entailler à 1 cm de la base sur une largeur de 15 cm seulement. Donner au couteau un mouvement circulaire en veillant à ne pas traverser la croûte. 

Humecter la boite avec une partie du sirop parfumé. Garnir de la moitié de la ricotta. Tasser au rouleau le disque de biscuit pour qu'il diminue de volume. Le placer sur la ricotta et l'imbiber de sirop. Compléter avec le reste de ricotta puis placer le couvercle imbibé. Réserver au frais toute une nuit. 

Fouetter la crème très froide, au besoin placée au congélateur, avec le sucre glace et le sucre vanillé pour obtenir une Chantilly très ferme. Napper le gâteau de crème et le décorer de fruits confits. 

Si l'on n'a pas envie de préparer la ricotta, la remplacer par 1 kg de fromage blanc demi-écrémé que l'on égoutte sur un essuie-tout dans une passoire pendant 24 h au frais. On obtient exactement 650 g de laitage très ferme, idéal pour la cassate. 

Gratin d'aubergine à la ricotta

Je n'ai pas ajouté une goutte d'huile, pourtant le gratin était très moelleux. On accompagne ce plat de pâtes et d'une salade verte, avec du melon en entrée ou en dessert. 

Ingrédients
4 aubergines
250 g de ricotta maison
400 g de sauce tomate
50 g de parmesan
2 oeufs 
2 gousses d'ail
Origan
Sel, poivre

Enfourner à 200°, les aubergines coupées en deux et quadrillées pendant 20 min environ.

Mélanger la ricotta avec les oeufs, ajouter l'ail écrasé, assaisonner. 

Disposer un peu de sauce tomate au fond du plat à gratin, ajouter la préparation à la ricotta,  recouvrir d'une couche d'aubergine, poudrer de fromage et saupoudrer d'origan.

Refaire une deuxième couche d'aubergine, puis recouvrir de sauce tomate, ricotta et fromage. Enfourner pour 35 min. 

Ce gratin se réchauffe très bien. 

C'est simple, non ? 

Lasagnes aux épinards

Je m'amuse beaucoup à utiliser ma (mes) machine(s) à pâtes, c'est incroyable comme ça détend. Amateurs de "one pot pasta", passez votre chemin, préparées à base de semoule, les lasagnes restent fermes à la cuisson, d'autant que je ne les précuits pas pour préserver justement leur texture. 

Pâte à nouilles
300 g de semoule extra fine

100 g de farine

3 oeufs

1 cc de sel

350 g d'épinards surgelés

Garniture 

3 oignons

1 kg d'épinards surgelés

300 g de ricotta maison

750 g de sauce tomate 

75 g de parmesan

2 cs d'huile d'olive

Sel, poivre

Origan

Préparer les lasagnes : Faire décongeler les épinards, les égoutter et les presser fortement. Les faire revenir dans une cuiller à soupe d'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Cela prend dix bonnes minutes. Il en reste 200 g environ que l'on mixe. Mélanger la farine avec la semoule, le sel et les oeufs. Ajouter les épinards, mélanger intimement. Laisser reposer au frais 1 heure. 

Installer la machine à pâtes et fariner le plan de travail. Diviser le pâton en 8 parts. Passer les boules de pâte aplaties et farinées dans la machine en réglant d'abord sur le cran n°1 puis replier le rectangle, fariner de nouveau la pâte et la repasser dans le laminoir au cran n°3, couper la bande en deux puis passer par le n°5. 

Si l'on a un bon coup de main, on peut arriver à passer au n°6 : la couleur est totalement uniforme, les lasagnes sont plus fines tout en étant résistantes.  Mais là, c'est une question d'expérience et surtout de patience ...

Poursuivre avec les autres morceaux de pâte. Les faire sécher une demi journée sur une grille de four posée sur un verre doseur par exemple, un paquet de riz ... Cette étape est indispensable pour que les pâtes restent bien fermes à la cuisson. On range ensuite ces 16 grandes feuilles dans une boîte hermétique. Elles se conservent plusieurs jours, se congèlent ...

Préparer la garniture : Faire revenir les oignons dans l'huile, ajouter les épinards décongelés et égouttés, puis la ricotta. Assaisonner. Disposer une couche de sauce tomate au fond du plat, recouvrir de lasagnes, napper de ricotta aux épinards, de sauce tomate, d'un peu de parmesan, d'une pincée d'origan puis recouvrir de lasagnes. 

Recommencer l'opération, soit trois couches de lasagnes en tout. Terminer par une couche de lasagnes nappée de sauce, de ricotta puis de parmesan. Enfourner 35 min à 200°. 

        

Tourte soleil aux épinards & à la ricotta

Pour réaliser cette tourte généreuse inspirée de My parisian kitchen, j'ai utilisé une pâte à pizza maison enrichie d'une bonne dose d'origan séché et de poivre moulu. Quant à la farce, j'ai repris celle du beurek aux épinards en ajoutant encore des fines herbes et un peu plus de ricotta. Quand on aime, on ne compte pas. 

Ingrédients

540 g de pâte à pizza à l'origan et au poivre

1 kg d'épinards en branches surgelés

200 de feta

250 g de ricotta

2 gros oignons émincés

2 gousses d'ail écrasées

1 cs de persil haché

1 cs de coriandre ciselée

1 cs d'aneth coupée

1 cc de menthe coupée 

1 jus de citron

50 g de pignons de pin

Sel, paprika

Huile d'olive

Finitions

Jaune d'oeuf

Graines de sésame blond

La veille, préparer la pâte à pizza enrichie d'1 cs d'origan et d'une bonne pincée de poivre puis déposer les épinards dans une passoire au dessus d'un saladier pour qu'ils s'égouttent. Le lendemain, essorer fortement les épinards entre les mains pour exprimer toute l'eau de végétation. 

Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile chaude puis ajouter les épinards, le persil, la coriandre, l'aneth et la menthe, le jus de citron et bien assaisonner. Cuire une dizaine de minutes à feu doux et incorporer hors du feu, la feta émiettée ainsi que la ricotta. Torréfier à sec dans une autre poêle les pignons de pin pour qu'ils soient bien dorés et les incorporer aux épinards. Laisser totalement refroidir. 

Couper la pâte en deux (réserver l'autre au frais) et étaler un premier disque d'au moins 32 cm sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Retourner un petit bol au centre et garnir le pourtour de la préparation aux épinards en ménageant un trottoir. Ôter le bol et compléter le centre avec le reste des épinards moulé en boule. Humidier au pinceau la pâte autour de la garniture.  Etaler un second disque de pâte et le poser sur le premier. Bien souder l'ensemble en appuyant avec les doigts. Réserver au frais une trentaine de minutes. 

Rouler la corne en plastique dans la farine avant de détailler la tourte en 16 parts (le travail sera net), tout en ménageant un bouton central. 

Pivoter chaque rayon d'un quart de tour et torsader légèrement l'extrémité. Allonger de quelques gouttes d'eau le jaune d'oeuf puis badigeonner la tourte. Saupoudrer le centre de graines de sésame et laisser de nouveau lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.  Enfourner ensuite pour 40 min dans le bas du four préchauffé à 220°. 

Dans le même esprit que la tourte fleur aux épinards :

Cassatina sicilienne pour Pâques

Enthousiasmée par mes nids d'oiseaux, je n'ai eu de cesse d'avoir envie de renouveler une expérience similaire. La cassata en version mini semble tout à fait appropriée d'autant qu'à l'origine, cette dernière était confectionnée uniquement par des religieuses durant la Semaine Sainte. 

Génoise

2 oeufs

60 g de sucre
60 g de farine

Crème à la ricotta

1 zeste d'orange
200 g de ricotta maison

50 g de sucre

1 citron

30 g d'écorces d'orange confites
20 g de pistaches décortiquées

50 g de chocolat noir râpé
Finitions

400 g de pâte d'amande maison
Colorant vert pistache

Bigarreaux confits
Ecorces d'orange confite
Sucre glace

Trois jours avant idéalement, préparer la ricotta (mais on peut aussi l'acheter toute faite ...). La veille, monter la pâte à génoise sur le feu puis la couler dans des moules coniques en silicone beurrés au pinceau. Enfourner pour 25 min à 180°. La veille également, colorer la pâte d'amande en vert en la mixant avec le colorant désiré.

Le jour même , préparer la garniture en battant la ricotta avec le sucre, le jus et le zeste de citron ainsi que les écorces d'oranges détaillées très finement, le chocolat et les pistaches concassées. 

Etaler la pâte d'amande au rouleau en saupoudrant le plan de travail de sucre. Foncer les moules de pâte d'amande, garnir d'un disque de génoise, napper de crème puis couvrir d'un autre disque de génoise. Bien appuyer puis démouler les gâteaux. 

Délayer un peu de sucre glace avec quelques gouttes d'eau, verser une cuiller à café de glaçage sur le dessus des cassates, décorer de fruits confits et poudrer de sucre glace. 

Gâteau moelleux à la ricotta

C'est l'équivalent italien du cheesecake, du Käsekuchen, du gâteau au fromage, bref, avec de la ricotta maison, c'est un délice. 















Pour 1 moule de 20cm
400 g de ricotta
10 cl de crème liquide
2 oeufs
100 g de sucre vanillé maison
1/2 cc de cannelle
1 cs de fleur d'oranger
50 g d'écorces d'orange confites
1 zeste de citron
50 g de biscuits sablés
1 noisette de beurre

Détailler menu les écorces d'orange, râper le zeste.

 Écraser les biscuits au mortier pour obtenir une chapelure grossière.

Fouetter les oeufs avec les sucres. Ajouter la ricotta et la crème puis incorporer tous les autres ingrédients. 

Verser le tout dans un moule tapissé d'un disque de papier sulfurisé bien beurré. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 25 min. Éteindre le four et laisser le gâteau à l'intérieur.