Cassate sicilienne

A l'origine, la cassata était confectionnée uniquement par des religieuses pendant la Semaine Sainte. Mais aujourd'hui, on en trouve toute l'année. La véritable cassate est un pan di spagna, c'est à dire un biscuit de Savoie comme son nom ne l'indique pas, fourré de ricotta, de fruits confits, de pistaches et de chocolat et non de crème glacée ! Habituellement elle est recouverte de pâte d'amande verte, d'un glaçage blanc et enfin de fruits confits. Voilà  ce que l'on trouve à Rome : 

Je n'avais sous la main que de la pâte d'amande rose, alors j'ai décidé de la recouvrir simplement de Chantilly pour un effet immaculé. 

Ingrédients pour 10 

1 biscuit de Savoie

600 g de ricotta

100 g de pépites de chocolat noir

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de pistaches

85 g + 50 g de sucre vanillé maison

20 g de sucre glace

20 cl de crème liquide 

Amaretto

Tranches d'orange confites

Bigarreaux confits

Placer la crème liquide dans un bol au frais. Préparer le sirop en versant 50 g de sucre et 50 g d'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition. Ajouter 5 cl d'amaretto. Lisser la ricotta et incorporer le sucre, les écorces détaillées en petits cubes, les pistaches et les pépites. 

Décaloter le dessus du biscuit pour former le chapeau : enfoncer la lame à la verticale à 1 cm du bord, découper le pourtour du biscuit en allant presque jusqu’au fond. Afin de détacher la mie, insérer cette fois le couteau à l’horizontale, entailler à 1 cm de la base sur une largeur de 15 cm seulement. Donner au couteau un mouvement circulaire en veillant à ne pas traverser la croûte. 

Humecter la boite avec une partie du sirop parfumé. Garnir de la moitié de la ricotta. Tasser au rouleau le disque de biscuit pour qu'il diminue de volume. Le placer sur la ricotta et l'imbiber de sirop. Compléter avec le reste de ricotta puis placer le couvercle imbibé. Réserver au frais toute une nuit. 

Fouetter la crème très froide, au besoin placée au congélateur, avec le sucre glace et le sucre vanillé pour obtenir une Chantilly très ferme. Napper le gâteau de crème et le décorer de fruits confits. 

Si l'on n'a pas envie de préparer la ricotta, la remplacer par 1 kg de fromage blanc demi-écrémé que l'on égoutte sur un essuie-tout dans une passoire pendant 24 h au frais. On obtient exactement 650 g de laitage très ferme, idéal pour la cassate.