Charlotte meringuée au pamplemousse

J'ai repris l'excellente idée du blog "Encore un gâteau", d'ajouter un cordon de meringue italienne sur le pourtour. Sinon, il s'agit de la même recette que ma charlotte au citron mais en remplaçant ce dernier par du jus de pamplemousse.

Pour un cercle de 22 cm

Mousse au pamplemousse

1 pamplemousse (15 cl de jus)
1/4 de zeste

4 œufs

3 feuilles de gélatine (6 g)

100 g de sucre

200 g de crème liquide 30 %

20 g de sucre glace
Biscuits cuiller

30 g de farine

25 g de fécule

2 oeufs

50 g de sucre vanillé maison

15 g de sucre glace

Meringue italienne

1 blanc

50 g de sucre

25 g d'eau

Décoration

Gelée de pommes
Qq segments de pamplemousse

Fruits rouges

Préparer des mini biscuits cuiller à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur en les pochant comme des cartouchières à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Attention à espacer chaque biscuit d'1 mm car ils vont gonfler à la cuisson. Cuire au milieu du four préchauffé à 180°, chaleur tournante, pendant 12-15 min jusqu’à obtention d'une couleur blonde. Décoller après refroidissement.

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Préparer la mousse en fouettant dans un autre saladier supportant la chaleur, les jaunes d'oeuf, 80 g de sucre  et le zeste. Ajouter petit à petit le jus de pamplemousse filtré et placer le tout au bain-marie frémissant sans cesser de fouetter jusqu'à 50 °. 

Fouetter encore un peu hors du feu puis incorporer la gélatine essorée. Battre la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant en trois fois. Mélanger la mousse refroidie à la Chantilly puis aux blancs en neige. Garnir le cercle de biscuits (il en restera la moitié) puis couler la mousse. 

Réserver au moins deux heures au congélateur. Préparer la meringue italienne et former un cordon à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Marquer la meringue au chalumeau et ôter le cercle en dernier.  

Glacer avec un peu de gelée de pommes réchauffée, disposer quelques segments de pamplemousse pelés à vif, quelques fruits rouges ...

Chaussons aux rillettes

J'ai déjà évoqué un bouquin de cuisine consacré à l'utilisation des rillettes à l'apéritif. S'il reste un peu de pâte brisée maison au frais, c'est l'occasion de la garnir de cette spécialité charcutière ultra moelleuse. 













Ingrédients

Pâte brisée maison              Rillettes

Paprika

1 jaune d'oeuf

Graines de pavot

Etaler la pâte, former des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm ou d'un verre, repasser le rouleau dessus pour leur donner une forme ovale. Garnir de rillettes la moitié des disques, ajouter un peu de paprika, humecter les bords, replier la pâte et souder à l'aide d'une fourchette. Dorer au jaune d'oeuf légèrement allongé d'eau, poudrer de graines de pavot et enfourner pour 25 min à four préchauffé à 180°. 

Gratin de cardons

J'ai toujours entendu parler des cardons à la moelle, cette spécialité lyonnaise que l'on trouve dans tous les bouquins de cuisine traditionnelle. Ici, un gratin tout simple, pas de moelle pour cette fois, nappé d'une sauce blanche enrichie d'un peu de crème. Choisir les cardons les plus épineux, pas trop gros, veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses, signe de fraîcheur. Ce légume ancien cultivé depuis l'Antiquité est apprécié pour son goût rappelant légèrement celui de  l'artichaut. 

Ingrédients 
1 kg de cardons
1/2 citron
25 g de farine
25 g de beurre
20 cl de jus de cuisson
15 cl de bouillon maison
1 cs de crème épaisse
Sel, poivre, muscade

Ôter les feuilles du cardon, détacher les tiges, les laver, les couper comme la rhubarbe en retirant les parties filandreuses. Faire blanchir les tronçons 30 min à l'eau bouillante salée, additionnée de jus de citron. Egoutter très soigneusement en réservant une partie du jus de cuisson. 

Préparer la sauce blanche, exactement comme une Béchamel mais en remplaçant le lait par le jus de cuisson des légumes et le bouillon. Allonger de crème. Répartir les cardons dans un plat à gratin, napper de sauce et enfourner pour 20 min à four préchauffé à 180°. 

Poulet aux poires

Plat express, on met au four et hop ça cuit tout seul. Je ne suis pas une grande adepte du sucré-salé mais une fois de temps en temps ...

Ingrédients
6 pilons de poulet

1 bel oignon

2 poires fermes
15 cl de bouillon maison

1 bâton de cannelle

1 verre de vin blanc

Sel, poivre 

Un peu de miel 
Persil frais

Assaisonner les pilons et les faire dorer au four préchauffé à 200° pendant 15 min. Ajouter ensuite, l'oignon émincé, les poires coupées en deux, le bouillon et le vin blanc sans oublier le bâton de cannelle. Cuire 30 min et ajouter en fin de cuisson un soupçon de miel en surveillant la coloration. Le tout doit être confit. Parsemer de persil haché et servir. 

Tarte à la confiture d'ananas

Une pâte express qui ne nécessite aucun repos, un pot de confiture et l'on obtient une tarte toute simple pour le goûter ou un dessert improvisé. J'en profite pour recenser sept variantes d'une même idée, l'association de pâte maison et de confiture. 

Pâte
30 g de sucre vanillé maison
1 oeuf
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
80 g de beurre pommade
200 g de farine
1 pincée de cannelle
Garniture
1 pot de confiture d'ananas
Sucre glace

Mélanger l'oeuf avec le sucre vanillé à l'aide de la feuille du robot. Ajouter ensuite la farine mêlée à la levure, la cannelle et au sel puis incorporer le beurre en dernier. Étaler les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte beurré de 26 cm. Piquer le fond à la fourchette et napper de confiture.

Former des croisillons avec le reste de pâte sans ajouter de farine, la pâte se travaille parfaitement bien. 

Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°.  Saupoudrer éventuellement de sucre glace. 

Avec d'autres confitures : 

Figue et noix

Framboise

Rhubarbe

Noix de coco (ici avec une pâte brisée)

Banane (ici avec une pâte sablée).

Et pour terminer avec un autre façonnage :

Biscuits creusés à la confiture

Chou blanc à la roumaine

J'aime accompagner le pot-au-feu de toutes sortes de crudités comme du chou blanc par exemple. Une petite moitié ayant suffit à la salade de chou, il m'en restait tout de même un gros morceau ! Alors je l'ai cuit à la manière roumaine, selon la recette de Catalina, avec de la crème et plein de bonnes choses. 

Ingrédients
1/2 chou blanc

1 tranche de lard fumé
2 cs de crème épaisse
2 oignons

1 carotte
1 feuille de laurier
1 cs de concentré de tomates
Sel, poivre, paprika
Persil frais haché

Jeter les feuilles extérieures les plus dures, détacher les autres et les faire blanchir 30 minutes avec la feuille de laurier. Dans un sautoir antiadhésif, faire revenir la poitrine fumée détaillée en désf, les réserver. Faire revenir l’oignon émincé  et la carotte râpée dans le même faitout. Egoutter et rafraîchir les feuilles de chou puis les  émincer finement. Ajouter le chou aux oignons. Dans un petit bol, mélanger la crème au concentré de tomates, assaisonner puis incorporer le tout au chou. Laisser mijoter avec les lardons quelques minutes puis parsemer de persil.

Risotto aux blettes

Une variante de risotto verde qui me plaît beaucoup. Avec les feuilles, j'ai préparé le risotto et j'ai utilisé les côtes dans un gratin à la tomate. Deux plats pour une grosse botte de blettes. 

Pour 4 personnes

200 g de riz arborio
400 g de feuilles de blettes

2 belles échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre
1/2 verre de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

Poivre

Séparer les côtes des feuilles et cuire ces dernières, 7 min à l'eau bouillante salée. Bien les égoutter et les détailler finement. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure, tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on ajoute les feuilles de blettes puis l'on incorpore le parmesan fraîchement râpé. 

Rectifier l'assaisonnement. D'autre part, avec les côtes blanchies, on ajoute de la sauce tomate légère, du fromage et l'on glisse le tout au four pour faire gratiner.