Macarons au café

J'ai refait des macarons au café qui accompagnent bien le chocolat en ces périodes de fêtes. A titre de modification, j'ai simplement remplacé le chocolat blanc par du chocolat au lait. Comme toujours avant de s'aventurer, lire attentivement la méthode de base. 

Pour 28 macarons

La ganache

100 g de chocolat au lait

50 g de crème liquide entière

20 g de beurre mou

1 cc de café soluble

La pâte à macaron

200 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande

30 g de sucre semoule

100 g de blancs vieillis

2 cc de café soluble

1 pointe de cacao

1 pointe de colorant jaune

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le café, le cacao et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige avec le colorant puis ajouter petit à petit le sucre semoule. Incorporer la poudre aux blancs en neige. Placer le mélange dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Enfourner pour 12 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques.

Réaliser la ganache : Chauffer la crème au micro ondes. Ajouter le chocolat détaillé en petits carrés, le café et le beurre. Mélanger à la fourchette. Laisser durcir au frais. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Déguster au bout de 2 jours.

Récapitulatif 93 : le macaron parisien

Le macaron parisien allie sobriété et raffinement. Si la forme est simple, la réalisation est technique, elle demande doigté et expérience, beaucoup d'expérience et donc de persévérance. J'utilise toujours la méthode "Gerbet" qui emploie une meringue à la française. On peut utiliser une meringue à l’italienne, peut-être plus fiable et plus brillante mais moins moelleuse. J'ajoute cinq nouveaux parfums au précédent récapitulatif, ce qui permet d'en proposer aujourd'hui  une quinzaine. La liste s'allonge... 

Macarons de base

Macarons à la lavande

Macarons au romarin

Macarons framboise

 

 Macarons citron

Macarons caramel au beurre salé

Macarons chocolat

Macarons au banoffee

Macarons café

Macarons praliné

Macarons pistache

Macarons fleur d'oranger

Macarons noix de coco

Macarons à la vanille

Macarons à l'eau de rose

Heureusement que Cher & tendre ne vient jamais fureter sur mon blog, il s'apercevrait du nombre incalculable de babioles que j'accumule et lèverait les bras au ciel ! Mais je ne reviens jamais bredouille d'une brocante et trouve toujours une petite place pour les camoufler ...

Joyeux Noël & macarons au praliné

En ce jour de la Nativité, je vous souhaite un très joyeux Noël ! 

Pour l'occasion, j'ai préparé entre autres, des macarons au praliné qui seront parfaits pour accompagner le café.

Pour la ganache

120 g de chocolat blanc

60 g de crème liquide

80 g de praliné en pâte

Pour la pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amandes

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œufs

1 pointe de cacao amer

Colorant brun

Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème puis le praliné. Mélanger à la fourchette. Laisser durcir au frais. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes  au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le cacao et le sucre glace contenant de la silice afin d’absorber l’humidité. Tamiser le tout pour faciliter le mélange blancs et amandes. Ajouter une dose infime de colorant aux blancs puis les monter en neige. Incorporer petit à petit le sucre semoule lorsqu'ils deviennent mousseux. Pour éviter qu’ils ne grainent, utiliser des blancs tempérés et séparés depuis au moins deux jours. 

Incorporer délicatement la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Placer le mélange dans une poche à douille de 10 mm et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. 

Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Garnir les coques de ganache à la poche à douille et conserver au frais. Déguster au bout de 2 jours pour que les macarons soient tendres.

Macarons framboise

Les macarons craignent l'humidité, il  convient donc de torréfier la poudre d'amande afin qu'elle soit bien sèche. Toujours à cause de l'humidité, on préfère les colorants en poudre à ceux qui sont liquides. On les ajoute aux blancs plutôt qu'à la poudre afin de mieux apprécier la couleur finale. Les colorants en poudre ont un pouvoir colossal, on utilise donc une infime quantité, quitte à ajuster ensuite. On peut se permettre d'avoir la main lourde avec la framboise, ça ressemblera toujours plus ou moins à la framboise. Ce n'est pas le cas du café, du praliné ou du caramel où les différences sont ténues mais primordiales. Si l'on s'est entraîné avec la recette de base, on peut se permettre de mélanger quelques secondes de plus la meringue avec les ingrédients secs, les macarons seront plus lisses et plus brillants, moins épais. Pour la garniture, on peut utiliser uniquement de la confiture de framboise, ce sera plus rapide, mais je préfère ajouter un peu de ganache, je fais donc moitié, moitié. Le tout est d'utiliser une confiture maison, riche en goût. 

Pour 30 macarons

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amande

100 g de blancs d’œuf vieillis

30 g de sucre semoule

Colorant rouge carmin

Ganache

80 g de chocolat blanc

50 g de crème liquide

20 g de beurre

Confiture de framboise

Réaliser la ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat doucement au micro ondes. Ajouter la crème. Mixer avec un robot girafe. Réserver au frais. Il me restait de la crème au beurre, je l'ai utilisée à la place de la ganache. Pour les coques : Torréfier la poudre d'amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter en neige les blancs vieillis et tempérés avec la pointe d’un couteau de colorant. 

Commencer par battre doucement au fouet du robot, puis lorsque les blancs sont bien montés, ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. Il faut fouetter les blancs 10 min au moins pour que les macarons ne craquèlent pas à la cuisson. Incorporer soigneusement la poudre mixée et les blancs en neige à l'aide d'une maryse. 

Placer le tout dans une poche à douille lisse de 15mm et former de petits dômes sur 2 feuilles de  papier sulfurisé ou de la toile siliconée. Laisser croûter 30 min env. Préchauffer le four à 160°,  poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min, chaque plaque séparément. Laisser refroidir avant de décoller les coques. Presser légèrement l’intérieur de chaque coque avec le pouce : les macarons seront copieusement remplis. Garnir les coques de ganache au centre à l'aide d'une douille lisse de 10 puis recouvrir d'un peu de confiture, toujours avec la même taille de douille et réserver au frais. Déguster au bout de 48 h.

Macarons café

Avec une glace au chocolat, un petit macaron au café est toujours le bienvenu. Avant de s'aventurer, lire attentivement la méthode de base.

La ganache

100 g de chocolat blanc

50 g de crème liquide

20 g de beurre mou

1 cc de café soluble

La pâte à macaron

200 g de sucre glace

120 g de poudre d’amande

30 g de sucre semoule

100 g de blancs vieillis

2 cc de café soluble

Une pincée de sel

1 pointe de cacao 

1 pointe de colorant jaune

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande  au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le café, le cacao et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige avec le colorant puis ajouter petit à petit le sucre semoule. Incorporer la poudre aux blancs en neige. Placer le mélange dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 170°. Enfourner pour 10 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques. 

Réaliser la ganache : Chauffer la crème au micro ondes. Ajouter le chocolat détaillé en petits carrés, le café et le beurre. Mélanger à la fourchette. Laisser durcir au frais. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Déguster au bout de 2 jours.

Mes recettes deviennent les vôtres 80

Là, j'avoue, j'ai un grand faible pour la brioche pétrie et façonnée avec amour par un papa pour ses filles : craquant !

Brioche façon Pasquier, Paul-Victor

Gratin d'endives Mariette, Mariette aux fourneaux

Soupe de lentilles corail à l'indienne, Phisou

Aubergines gratinées, Béatrice

Terrine de légumes, MC

Pommes de terre au four à l'ail & au romarin, Sofia 

Blanquette de boudin blanc, c'est nath qui cuisine

Chou farci à la chair à saucisse, Sarrio

Poivrons farcis à la bulgare, Ysende

Pommes de terre Hasselback, petites marmites & compagnie

Champignons au thon et au Boursin, Kamika

Cake au café & aux noix, Pierre

Macarons au chocolat, Anne-Sophie d'Aubenton

Broyé du Poitou, Tamia 

Tropézienne, Lydie

Charlotte aux poires, MC

Cake au café & aux noix, Marie

Madeleines, Anne-Sophie d'Aubenton

Clafoutis aux pommes caramélisées, Marie-Paule