vendredi 14 février 2014

Terrine de saumon

Je n'apprécie guère dans les terrines de viande ou de poisson, la mousseline par définition ultra fine qui colle en bouche. Aussi, les chutes de saumon sont ici réservées au congélateur une bonne demi heure, ce qui fait qu'en les mixant, elles ne se transforment pas en purée trop lisse.







Ingrédients
800g de saumon frais
3 échalotes
2 oeufs
30 cl de crème épaisse
2 poireaux 
Sel, poivre
1 noix de beurre








A préparer la veille. Détailler 500g de saumon entier en 5 grosses lanières pour les inclusions, puis couper les 300g restants en cubes d'1,5 cm. Placer les cubes au congélateur 30 min avant de les mixer par petites pulsions.


Nettoyer les poireaux et les blanchir 2 ou 3 mn à l'eau bouillante. Les rafraîchir aussitôt sous l'eau courante pour fixer la couleur.  Les essuyer sur un torchon.Tapisser une terrine beurrée des feuilles de poireaux blanchies en intercalant couleurs tendres et plus soutenues. Bien laisser déborder les feuilles sur les côtés. 


Faire revenir tout doucement au beurre les échalotes ciselées. Mélanger la crème fraîche épaisse aux oeufs, saler et poivrer très largement puis incorporer les chutes mixées et les échalotes. Disposer une couche de purée de poisson, puis une autre de lanières de saumon et recouvrir de purée. Envelopper le tout avec les feuilles de poireaux. 


Cuire au bain marie à 160°, pendant 50 min. Servir le lendemain avec une mayonnaise enrichie d'un blanc en neige.  


Couper des tranches épaisses avec un couteau cranté. 


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