Pâte de coings "moulée"

Anne-Sophie m'a offert deux magnifiques coings, mûrs à point et j'ai préparé avec ma pâte de coings habituelle. Simplement ici, je l'ai moulée dans de petites alvéoles,  pour changer. 

Ingrédients

2 gros coings

400 g de sucre cristal 

1 gousse de vanille

Frotter le duvet des coings et bien les laver. 

Les couper en quatre. Conserver le milieu avec les pépins que l'on enveloppe dans un carré de mousseline. Recouper les quartiers en morceaux et cuire les coings recouverts largement d'eau froide avec les pépins qui sont extrêmement gélatineux. Les coings sont bien cuits au bout d'1 heure, les égoutter dans un tamis sans appuyer dessus pour ne pas troubler le jus que l'on récupère. Ôter les parties dures du coeur, peser la chair cuite, j'ai obtenu exactement  1 livre , ajouter 400 g de sucre, laisser un peu dégorger puis mixer. Mettre le tout dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et faire cuire une bonne demi heure tout en mélangeant avec une spatule en bois. La mixture arrive à 95°. 

J'ai coulé le reste dans un cadre normal avant de détailler en petits carrés

Retirer du feu, laisser un peu tiédir, verser dans une poche à douille lisse et couler dans une plaque à petites alvéoles ou ce que l'on a sous la main. S'il reste de la préparation, la verser dans un cadre.

Laisser prendre 24 h ou bien laisser sécher plus longtemps à l'air libre ou au four à 30° pour plus de fermeté, avant de rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristal. C'est une affaire de goût. Dans tous les cas, conserver au frais pour éviter que le sucre ne cristallise, ce qui est désagréable en bouche. 

J'ai conservé précieusement le jus récupéré pour préparer de la gelée, pas moins de trois pots et demi.